Tradiční pomazánková si drží jméno

Tradiční pomazánková si drží jméno

20.08.2018 | Nikdo mu neřekne jinak než pomazánkové máslo a tradiční pomazánkové, jak zní správně nyní oficiální název pro produkt, zní pro mnoho spotřebitelů jako slovní hříčka. A i když rozhodnutí Evropského soudu o změně pojmenování pomazánko¬vého másla považuje za nešťastný i mnoho odborníků, na oblibě produktu samot¬ného to nic nezměnilo. Nyní se navíc potvrdilo, že se nezměnilo nic ani u výrobců a i ti zůstali věrni kvalitním ingrediencím a použití živočišných tuků.

Když se řekne tradiční pomazán­kové, každý ví, že jde o nakyslou pomazánku smetanové chuti, která je skvělá nejen na namazání na pečivo, ale i k přípravě dalších druhů pomazánek, náplní i třeba dezertů. Před téměř 40 lety pravděpodobně nikdo netušil, jak vel­kého úspěchu původní záměr vytvořit jen lépe roztíratelné máslo, dosáhne. Dnes jej pravidělně kupuje každá třetí domácnost. I když ještě pár let zpět to zas tak růžově nevypadalo. Výrobci se změny názvosloví nařízené v Bruselu skutečně oprávněně obávali. A to nejen proto, že zákazníci již svůj produkt pod novým pojmenováním nenajdou, ale i proto, aby sem nepronikly pomazánky, které budou po levnu vyrá­běny z rostlinných tuků a olejů a kva­litní pomazánková zcela vytlačí. České jazýčky jsou ale vycvičené. Porotcům jsme totiž vedle 7 tradičních pomazán­kových nabídli k posouzení i 2 pomazánky, které obsaho­valy rostlinné tuky a oleje. Markantní rozdíl v chuti poznali všichni hned.

Jedině smetana

Tradiční pomazánkové se totiž vyrábí ze sladké smetany o tučnosti přibližně 37 %. Smetana se zahustí přídavkem sušené­ho mléka, pasteruje se (minimálně při teplotě 90 °C), homogenizuje a chladí se. Po přídavku smetanových kultur zraje 16 až 18 hodin. A po zapracování škrobu a kuchyňské soli se zakysaná smetana termizuje při teplotě okolo 70 °C a za horka se plní do kelímků, které se vkládají do kartonků, rovnají na palety a v chladírně chladí na teplotu 2 až 8 °C. Konečný výrobek má nejméně 31 % tuku – živočišného! To se projevuje i v chuti a vzhledu. Kvalitní tradiční pomazánkové má mít hladkou, snadno roztíratelnou konzistenci. Chuť a vůně je lahodně nakyslá, příjemná, bez cizích příchutí a pachů. Zatímco rostlinné pomazánky mohou budit dojem gumovité hmoty. Od sebe je pak rozeznáte nejen podle názvu, ty rostlinné nesmí užít název tradiční pomazánkové, ale napří­klad jen pomazánka nebo pomazánkový nátěr, ale i podle složení.

Uspokojivé výsledky analýzy

Tuk byl samozřejmě hlavní parametr, který byl sledován při analýze. Dále byly provedeny analýzy na stanovení přídav­ku konzervačních látek, protože tradiční pomazánkové by mělo mít trvanlivost přirozenou a v žádném případě by konzer­vační látky tedy obsahovat nemělo. Tyto parametry byly doplněny ještě o měření hodnot nasycených mastných kyselin a sušiny. Všechny produkty označené jako tradiční pomazánkové normované parametry splnily a tudíž byly ohodnoce­ny známkou nejlepší 

U výrobků byly stanoveny i obsahy mo­noenových a polyenových nenasycených mastných kyselin, a to kvůli porovnání jejich obsahu v tradičním pomazánkovém a levnějších rostlinných pomazánkách. Byly nalezeny očekávané rozdíly v obsahu nasycených mastných kyselin a nena­sycených mastných kyselin. Pomazán­kové krémy nebo pomazánky s obsahem rostlinného tuku měly nižší obsah nasycených mastných ky­selin např. Choceňské tradiční pomazánkové má obsah nasycených mastných ky­selin 21,9 g/100 g a Korrekt Pomazánkový krém obsahuje 13,8 g/100 g a vyšší obsah nenasycených mastných kyselin. Otázka je, do jaké míry mají tyto rozdíly význam v přísunu těchto mastných kyselin z hle­diska výživy.

Mistři smetanové chuti

Senzorické hodnocení proběhlo tradičně zcela anonymně v profesionální senzo­rické laboratoři VŠCHT. Postup byl zcela korektní a v souladu s mezinárodními ISO normami. Hodnocení se pak zúčast­nilo 12 hodnotitelů, kteří posuzovali mimo jiné barvu, chuť, vůni, konzistenci a roztíratelnost na široké bodové škále tak, aby výsledky přinesly co nejpřes­nější obraz o senzorickách preferencích. Výsledné známky se pohybovaly v rozme­zí 1,9 až 4,7. A je snadno odhadnutelné proč. Rostlinné pomazánky odhalil totiž každý velmi brzy, Tyto výrobky také byly nejhůře hodnocené. Potvrdilo se, že rostlinné tuky a oleje zhoršují senzorické hodno­cení výrobku hodnotiteli a jejich jedinou výhodnou může být cena.

Vítězem se stalo nakonec Choceňské tradiční pomazánkové neochucené, u kterého hodnotitelé ocenili příjemný vzhled a nejpříjemnější vůni. Dále měl vzorek vyváženou kyselou a slanou chuť, intenzita smetanové chuti byla velmi vysoká, a velmi dobrá byla i rozplývavost v ústech. Na druhém místě se pak pře­kvapivě umístil výrobek Pilos - Tradiční pomazánkové klasik, které bylo vyrobené na Slovensku a na třetím místě opět privátka Clever tradiční pomazánkové neochucené.

Pět let zpátky

I testování, které naše redakce ve spo­lupráci s akreditovanými laboratořemi a odborníky, provedla před pěti lety, neodhalilo žádné pochybení.

Všechny produkty, které nesly označení ještě pomazánkové máslo skutečně obsahovaly dostatek živočišného tuku a nevyskytova­ly se v nich konzervanty.

Je na každém, zda se rozhodne pro pomazánky na bázi mléka nebo na bázi rostlinných tuků. Jak ukázaly výsledky senzorického testování, použití rost­linných tuků se sice na senzorických vlastnostech projeví, nicméně některými spotřebiteli nemusí být tato změna vní­mána negativně. Na druhou stranu se dá konstatovat, že tradiční pomazánková na bázi smetany hodnotili všichni hodnotite­lé ve shodě kladně.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Test chlebů: Dát šanci těm žitným se vyplatí!

29.08.2019 | Většina z nás sahá po pšeničných chlebech, ty žitné ale mají v našem jídelníčku větší význam. Obsahují kvalitní pentozany, které přispívají k normální funkci zažívání. Deset žitných chlebů jsme také otestovali, přičemž jsme se zaměřili zejména na nositele značek kvality. Výsledky nás překvapily v mnoha ohledech. Který chléb si nakonec odnesl zlatou medaili?

Test játrových paštik: Konzervanty se už nenosí

22.10.2019 | Přestože jsou paštiky považovány v mnoha zemích za delikatesu, u mnoha českých spotřebitelů mají pověst potravin, do kterých se semelou levné „zbytky“ po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Což je ostatně škoda. Náš test ukázal, že někteří výrobci mají recepty na „játrovku“ tak propracované, že by s přehledem zvládly oslovit i francouzského gurmána.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Prosincové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont