05.04.2023 Jana Čiháková
Margaríny nemají příliš dobrou pověst, a to zejména kvůli obsahu trans nenasycených mastných kyselin, které stojí příčinou zvýšeného rizika vzniku kardiovaskulárních one- mocnění. Jde však o přežitý mýtus. U dnešních margarí- nů je totiž obsah těchto tuků prakticky nulový, což ostatně prokázal i náš test.
Máslo a sádlo představují po staletí tradiční tuky s pevnou konzistencí, které jsou využívány jak ve studené, tak v teplé kuchyni. V polovině 19. st však vznikla ve Francii poptávka po levnější náhradě másla pro armádu a námořníky. Během krátké doby se podařilo vyvinout první margaríny principiálně založené na smě- si loje, vody a mléka. O několik let později byl objeven i princip ztužování rostlinných olejů a tím byl položen i základ dnešním roztíratelným tukům na rostlinné bázi.
V té době se všechny tyto výrobky nazý- valy margaríny, přičemž dnes tak správně nazýváme pouze výrobky, které obsahují do 3 % mléčného tuku. Během dvacátého století byly postupně technologie ztužování zdokonalovány, přičemž cílem výrobců bylo přiblížit nové výrobky jak po senzorické, tak z hlediska výživového máslu. Do výrobků se postupně začala přidávat barviva, aromata a vitamíny rozpustné v tucích. Margarín tak byl koncem dvacá- tého století považována nejen za levnější, ale rovněž za zdravější alternativu másla.
Velký zlom však nastal v momentě, kdy byl zdokumentován negativní vliv trans nenasycených mastných kyselin, které vznikají při částečném ztužování tuků, na rozvoj kardiovaskulárních nemocí. Margarín přestal být postupně vnímán odbornou veřejností jako zdravější alternativa másla, ale jako výrobek, jehož výrobu je nutné upravit tak, aby nevznikalo významné množství nežádoucích trans nenasycených mastných kyselin. Postupně tak výrobci přecházeli nejprve na technologie ztužování, které vznik trans nenasycených masných kyselin minimalizují, případně zcela eliminují. Negativní vnímání ztužovaných tuků však vedlo až k jejich úplné náhradě tuky tropickými (palmový, bambucký kokosový...), které jsou přirozené tuhé při pokojové teplotě a jsou vnímány jako „přírodnější“ varianta ztužovaných tuků. Dnes se již s trans nenasycenými mastnými kyselinami v margarínech prakticky nesetkáme a jejich ob- sah je i limitován Evropskou legislativou.
Tuky lze dělit podle původu na rostlinné (oleje, roztíratelné tuky, margaríny) a živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk). U tuků rostlinného původu je možné setkat se s výrobky, které jsou směsí olejů a tuků pocházejících z více rostlinných druhů. Jednodruhové bývají často oleje, zatímco roztíratelné tuky jsou dnes často směsí surovin pocházejících z různých rostlin. Speciální kategorii pak tvoří tuky směsné, které vznikají obvykle ze směsi mléčného tuku (másla) a vhodných rostlinných tuků nebo olejů.
Při nákupu roztíratelných tuků padne vol- ba na tyto výrobky ze tří různých důvodů. Prvním z nich je cena. S ohledem na suroviny, které jsou využívány zejména při výrobě čistě rostlinných výrobků, je zpravidla nižší. Dále je tu výživová hodnota. Pokud jsou vhodným způsobem zvoleny tuky použité jako náhrada másla, mají rovněž výhodnější skladbu mastných kyselin, která je důležité zejména pro dospělé strávníky. Výrobky s podílem rostlinného tuku by měly mít nižší obsah nasycených mastných kyselin a vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin případně omega 3 nenasycených mastných kyse- lin než máslo. Nutno však podotknout, že prospěch z takto změněných poměrů mají především strávníci dříve narození. Pro děti nemá tato výhoda z výživového hlediska valného významu. V testu však byly bohužel i výrobky, které měly skladbu mastných kyselin méně příznivou než máslo. Podstatným důvodem je pak roz- tíratelnost. Jak směsné, tak čistě rost- linné výrobky by měly být bezprostředně po vyndání z lednice lépe roztíratelné než
máslo. Je však nutné, aby výrobce zvolil správnou technologii výroby, a především použil rostlinný tuk vhodné tuhosti. V testu však některé výrobky bohužel tuto vlastnost nenaplňovaly. Všechny tyto aspekty byly promítnuty do hodnocení výrobků, které byly do testu zařazeny.
Současné moderní technologie výroby umožňují vyrobit směsné tuky z másla a rostlinných olejů (není třeba použití tuhého rostlinného tuku), a je tak mož- né prakticky čerpat výhody výborných senzorických vlastností másla a zároveň dobrou roztíratelnost a výhodnou skladbu mastných kyselin, které dodávají rostlinné oleje (např. řepkový). V testu byl příkla- dem tohoto výrobku Lurpak roztíratelný směsný tuk.
Prakticky jsou při nákupu jednotlivé výrobky rozlišovány podle obsahu tuku a podle podílu mléčného tuku ve výrobku. Pokud například z dietních důvodů spotřebitelé preferují výrobky s nižší energetickou hodnotou, vybírají výrobky s nižším obsahem tuku. Je však nutné počítat s tím, že senzorické vlastnosti těchto výrobků bývají o něco horší než u výrobků s tradičním vysokým obsahem tuku a že k jejich výrobě bývá zapotřebí využívat emulgátory k dosažení stability tukové emulze. Výrobky s vyšší podílem mléčného tuku bývají senzoricky více podobné máslu, a pokud výrobce zvolí vhodnou technologii výroby, mohou obsahovat i významný podíl nenasycených mastných kyselin.
Pokud jsou výrobky konzumovány namísto másla zejména z důvodů prospěšných vlastností polynenasycených mastných kyselin, je třeba vždy sledovat složení výrobku a tabulku výživových hodnot. Pouhý rostlinný původ není zárukou prospěšné skladby mastných kyselin. Například palmový nebo palmojádrový tuk, kokosový anebo bambucký tuk obsahují obvykle více nasycených mastných kyselin než mléčný tuk. Naproti tomu, výhodná je přítomnost slunečnicového nebo ještě lépe řepkového oleje. Běžné máslo obsahuje zhruba 60 % nasycených mastných kyselin z celkového obsahu tuku, zatímco řepkový olej pouze 7 %. A naopak polynenasycených mastných kyselin obsahuje řepkový olej 26 % ve srovnání se zhruba 1,5 % v mléčném tuku. Rovněž je v případě polynenasycených mastných kyselin důležitý poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin, který by se měl pohybovat v rozmezí 1:1-4, přičemž v řepkovém oleji je poměr zhruba 1:3. Tedy náhrada části másla ve výrobku řepkovým olejem přináší spotřebitelům řadu výhod. Mléčný tuk dodává výrobku máslovou chuť, rostlinný tuk vylepšuje výživovou hodnotu příznivějším složením mastných kyselin, případně i některé užitné vlastnosti jako např. roztíratelnost.
Do testu roztíratelných a směsných tuků bylo zařazeno a v tržní síti nakoupeno 10 vzorků. Vzorky byly rozděleny do 3 ka- tegorií a to následovně: kategorie směsných tuků, kategorie roztíratelných tuků s máslovou příchutí a kategorie roztíratelných tuků. Bylo provedeno senzorické hodnocení formou popisného senzorického hodnocení odborníky v oblasti technologie a kvality tuků, kteří došli k závěru konsensem. Známky za senzorické hodnocení se pohybovaly v kategorii směsných tuků od 1,5 do 4,0, v kategorii rozTíratelných tuků s máslovou příchutí od 2,0 do 4,0 a v kategorii čistě rostlinných roztíratelných tuků byly uděleny známky 2,5 a 4,0.
Známky za celkové hodnocení se pohybovaly v kategorii směsných tuků od 1,5 do 4,0, v kategorii roztíratelných tuků s máslovou příchutí od 2,0 do 4,0 a v kategorii čistě rostlinných roztíratelných tuků byly uděleny známky 2,5 a 4,0.
Dále bylo provedeno stanovení profilu mastných kyselin a stanovení obsahu tuku. V rámci hodnocení obsahu tuku byla porovnána deklarovaná hodnota obsahu tuku a stanoveného obsahu tuku. Deklarovaný obsah tuku splnily všechny výrobky. Vedle známky za senzorické hodnocení byla udělena známka za kvalitu rostlinného tuku (posouzení obsahu polynenasycených mastných kyselin, omega-3 a omega-6 mastných kyselin) a známka za deklaraci a shodu s laboratoří (přídatné látky a deklarované složení výrobku). Celková známka je tvořena dle klíče 40 % senzorické hodnocení, 40 % kvalita rostlinného tuku a 20 % posouzení deklarovaného složení výrobku a shoda s laboratoří.
Celkové známky se pohybovaly v rozmezí 1,4 – 2,92 pro směsné tuky, 1,88 – 2,53 u roztíratelných tuků s máslovou příchutí, 1,76 a 2,8 u roztíratelných tuků.
08.04.2024 | Určitě jste tedy slyšeli o čaji Matcha. V čem je tento zelený prášek tak zajímavý? Proč je lepší než káva a jak pomáhá při hubnutí?
22.09.2023 | Konkurence, rivalita a z toho vyplývající snaha být co nejlepší a nejúspěšnější na trhu, se nevyhýbá ani pekařům. Objektivní srovnání kvality chleba se tak stalo výzvou pro Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který pravidelně pořádá národní soutěž Chléb roku. Do ní se může přihlásit každá pekárna, bez ohledu na to, jestli je členem cechu nebo nikoliv, zda jde o průmyslovou nebo řemeslnou pekárnu. Novinkou letošního ročníku je účast obchodních řetězců, jejichž provozy splňují definici pekárny (Albert, Globus, Tesco). A jak dopadlo klání nejlepších z nejlepších?
22.12.2023 | Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.