Test toastových chlebů: Česká kvalita nezklamala

27.03.2020 Jana Čiháková

Chléb je bezesporu základní potravinou lidstva a symbolem života již po tisíce let.  I proto mu odjakživa byla prokazována veliká úcta. Příprava kvasu, těsta a pečení chleba bylo nejen technologických procesem, ale také rituálem. Dnes už jsme trochu pokročili a vedle klasických chlebů máme na trhu širokou nabídku lidově řečeno toasťáků – od různých značek a různých zemí původu. Náhodně jsme vybrali několik zástupců a podrobili je testování.

Klasický chléb definuje vyhláška 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Podle ní se jím rozumí pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší. I přestože je toastový chléb nositelem označení chléb ve svém názvu, dle platné legislativy mezi klasické chleby nepatří a deklarace toho, jak by měl vypadat, popřípadě kterými vlastnostmi by se měl pyšnit, neexistuje.

Říká se, že v pravém toustovém chlebu z anglosaských zemí má být použita mouka, voda, vajíčko, máslo, cukr, sůl, droždí a případně kvas. V toustových chlebech, které se prodávají u nás, však vajíčka a máslo často chybí. Proto spíše chutnají jako veka. Anglický název toast pak úzce souvisí s naší topinkou, jedná se o topením/horkem opečený chléb. Také blízké slovo sendvič pochází z angličtiny, a to přímo podle jména anglického šlechtice (John Montague ze Sandwiche), který se jako první nechal obsluhovat obloženými chleby, aby se mohl nepřetržitě věnovat své hráčské vášni nebo práci.

Co najdete v regálech?

V českých podmínkách si toustový chléb našel své místo již dávno. K dostání je navíc v několika variantách: světlý, tmavý, celozrnný, máslový a v poslední době i jako žitno-pšeničný. Žito se tedy dostalo tam, kde doposud kralovala pšenice. Přesto se u nás zatím zkonzumuje mnohem méně toustů než v západním světě, a to i po přepočtu na hlavu. Ale vzhledem k tomu, že toustový chléb je velmi praktická věc, respektive velmi praktické pečivo, jeho spotřeba u nás strmě stoupá a v budoucnu západ ve spotřebě můžeme dohonit.

Jak takový správný toustový chléb obvykle ale vypadá? Jde většinou o 20 ks stejných kusů pečiva, které se od sebe neliší velikostí plátku, šířkou plátku nebo chutí. To je jejich obrovská výhoda, stačí je něčím naplnit, případně zapéct a je hotovo. Když jich v balení najdete sudý počet, a ještě bez patek, jsou to další kladné body. Nezbydou vám žádné kousky navíc nebo nevyužitelné patky. Tousty mívají ještě výhodu v podobě delší trvanlivosti, která může a nemusí být daná použitými konzervanty. Někdy výrobce disponuje unikátní technologií, která trvanlivost prodlouží bez chemie. Pro všechny tousty ale platí to, že z nich vykouzlíte vynikající teplou večeři během pár minut a klidně každý den úplně jinou.

Když se řekne dobrý toast

Lahodnost výsledného toastu je samozřejmě dána kvalitou vstupní suroviny, tedy samotných plátků toastového chleba. Ten zpravidla bývá soudržný, nadýchaný s rovnoměrnou střídou, senzoricky vyvážený, tedy chuť by měla být přiměřená slaná a příjemně nakyslá. Do testu jsme zařadili výrobky od tuzemských výrobců i zahraniční, záměrně ty tmavé. Zajímala nás nejen lahodná chuť, skvělá vůně a dokonalý vzhled, ale posvítili jsme si i na hodnotu akrylamidu a přítomnost tří konzervačních látek – kyseliny propionové, sorbové a benzoové.

Patrně víte, že akrylamid je obávaným strašákem nejen potravinářů, ale také samotných konzumentů pečiva. Už jen, protože Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil akrylamid za potenciální lidský karcinogen. O co jde? Akrylamid je látka, která vzniká reakcí asparaginu a cukrů. Vzniká při teplotách vyšších než 120 °C. Jeho tvorba pak sílí při poklesu vlhkosti na méně než 5 %. Rizikem je, že tato látka v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů. Dobrou zprávou pak ale je, že obávaný akrylamid nebyl nikde stanoven, respektive není pod mezí kvantifikace metody. Přítomnost výše uvedených konzervačních látek se též neprokázala.

Z hodnocení nekompromisní poroty

Asi nejdůležitější informace z pohledu spotřebitele je, vyjma absolutní zdravotní bezpečnost produktu, jeho celková chuť, vůně a vzhled. V případě tmavých toastových chlebů se rozhodně špatné známky nerozdávaly. Celkově od 2,3 až 3,6. Zde se ukázalo – český výrobek, dobrý výrobek, neboť u zahraničních toastových tmavých chlebů hodnotitelé ohodnotili celkovou příjemností chuti jako podprůměrnou. Tuzemské chleby byly v senzorických parametrech vyrovnané.

V analytických parametrech byly hodnoceny: shoda deklarovaných a stanovených výživových údajů, obsah soli, akrylamidu a přítomnost konzervantů. U všech výrobků byla stanovena shoda s deklarovanými údaji. Obsah akrylamidu byl všude pod porovnávacími hodnotami pro pšeničný chléb. Všechny výrobky byly po této stránce také v pořádku.

Celková známka pak byla utvořena dle klíče: 40 % váhy známka za senzorické hodnocení, 40 % za analytické parametry a 20 % za složení (zhoršená známka za přídatné látky. Celkovým vítězem se právem stal Chléb toustový tmavý vícezrnný 500 g BK od Penamu, na opačném konci škály pak skončil výrobek Roberto chléb z pšeničné mouky, ječmene, špaldy, tvrdé pšenice, rýže a žita se sójovou krupicí, ovesnými vločkami a opékanou kukuřicí, jáhly a slunečnicovým olejem. Podrobnější výsledky se pak dozvíte v hodnotících tabulkách.