Test játrových paštik: Konzervanty se už nenosí

22.10.2019 Jana Čiháková

Přestože jsou paštiky považovány v mnoha zemích za delikatesu, u mnoha českých spotřebitelů mají pověst potravin, do kterých se semelou levné „zbytky“ po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Což je ostatně škoda. Náš test ukázal, že někteří výrobci mají recepty na „játrovku“ tak propracované, že by s přehledem zvládly oslovit i francouzského gurmána.

Zvlášť v Belgii nebo Francii považují paštiky za hotovou delikatesu. Preferují se tu velmi čisté chutě, které nepřehlušuje koření a další složky. Podle mnoha výrobců si ale na tento trend u nás teprve zvykáme a prý to bude ještě chvilku trvat – kdo znal paštiky dob minulých ví, že s e připravovaly podle klíče „hodně koření každý ocení“. Mnoho regionálních výrobců, kteří však sází na vyniknutí hlavní složky, tedy jater, už přebírá světovou inspiraci celkem obstojně. Používají lokální suroviny, dbají na vysokou kvalitu vstupních surovin, ctí ty nejšetrnější výrobní postupy a díky tomu též mohou nést některou ze značek udělovaných Státním zemědělským a intervenčním fondem (SZIF), které garantují vysokou kvalitu – Klasa, Regionální potravina, či značku udělovanou Potravinářskou komorou ČR (PK ČR) Vyrobeno podle České cechovní normy. Velmi milým zjištěním je, že pro dobrou paštiku nemusíte na druhý konec republiky za lokálním dodavatelem. Vysoký standard pronikl už i mezi některé privátní značky, jejichž zástupce jsme také zařadili do testování.

Ve finále jsme si vzali na paškál 12 výrobků, přičemž jsme záměrně cílili na ty v té nejvyšší kvalitě. A přestože jsme žádný ze vzorků nemohli hodnotit jako nedobrý, zjistili jsme velmi podstatné rozdíly – jednoduše najít „paštikové ferrari“ ve finále nebylo vůbec jednoduché.

Když se paštika jmenuje játrová…

Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky č. 69/2016 Sb., paštikou rozumí tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný, který nemusí být naražený v technologickém obalu. Játrová paštika by rozhodně neměla být „časovaná bomba“ plná koření, která vám exploduje v ústech už po prvním soustu a potlačí chuť jater, a nesmí ani budit dojem, že je v ní nadrolena i půlka solné jeskyně. Co se týče chemických a fyzikálních požadavků, je povinný minimálně 25% obsah masa, maximálně 70% obsah vody a maximálně 40% obsah tuku, jater pak musí být minimálně 26 hmotnostních procent. Používat je nařízeno vepřové maso a vepřová játra. Vyhláška vedle složení taktéž stanovuje smyslové požadavky. Barva by měla být kompaktní šedá až růžovošedá, v hmotě jsou přípustná ložiska aspiku a vytaveného tuku, jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření. Paštika by též měla být soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, vonět a chutnat musí bezprostředně po vepřových játrech, neměla by vykazovat cizí pachy a příchutě.

Česká cechovní norma je k paštikám ještě tvrdší. Možná právě proto je jediným držitelem Písecká játrová paštika. Pro ilustraci - norma ukládá 40 g jater, 36 g vepřového masa a 17 g hřbetního vepřového sádla na 100 g výrobku, dále pak nesmí paštika obsahovat zvýrazňovače chuti, přidaný lepek, bílkovinné přísady a samozřejmě strojně oddělené maso. A tyto vlast nosti ocenil i panel zkuš ených hodnotitelů, a jak je patrné z tabulky, písecká „játrovka“ odcházela z boje s velmi hezkým kreditem.

Jdeme ochutnávat

Už když bylo na stole v řadě všech 12 vzorků, které samozřejmě byly před porotce vyskládány zcela anonymně bez uvedení názvu jen pod testovacím kódem, bylo zřejmé, že půjde o zatěžkávací zkoušku. Bylo jasné, že žádný vzorek si s žádným jiným podobný nebude. Na stole přistálo 12 barev i minimálně 5 druhů konzistencí. Stobodová škála ale i tak byla naprosto neúprosná a počítala s každou nuancí. Hodnotitelé tak určovali 11 deskriptorů – šlo o příjemnost vzhledu, příjemnost vůně, intenzitu vůně, příjemnost a intenzitu chuti, příjemnost a intenzitu slané chuti, homogenitu, roztíratelnost, intenzitu pachutí a intenzitu dílčí chuti.

Ze senzorického hodnocení, které probíhalo v senzorické laboratoři Vysoké školy chemicko – technologické, vzešel poměrně jednostranný vítěz - privátka z Kauflandu (Jemná játrová paštika) a přestože výtečnou chuť vzorku nelze v žádném případě upřít (ostatně panel porotců byl složen z kvalifikovaných hodnotitelů v oboru zpracování masa), složení na obale prokázalo kromě uspokojivého obsahu jater a vysokého obsahu masa i vysoký obsah přídatných látek. Velmi chutnala i vlajková loď MÚÚÚ Písek. Jejich Písecká játrová paštika sice odcházela ze senzorické laboratoře se známkou 2, avšak zato, že se mezi přídatnými látkami objevil pouze dusitan (zamezuje šednutí), v celkovém finále senzorické eso předběhl. Na druhém konci břehu se objevila Paštika Pečínková (e-jidlo.cz) a Játrová tradiční paštika (Čongrády). „U těchto výrobků se projevily smyslové vady způsobené nadměrným tepelným opracováním,“ uvedl doc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. z Ústavu konzervace potravin.

Laboratoř nelze oklamat

Ačkoli lze připouštět senzorické odchylky (přece jen jde o subjektivní parametr), analýzy mluví zcela jasně, s velkým potěšením proto můžeme říct, že vyhlášku splnily všechny vzorky. Žádný z nich neobsahoval méně masa, strojně oddělené maso, málo jater ani moc vody či tuku. Nejhorší udělená známka byla 3 (při pětistupňovém školním známkování), a to kvůli obsahu přídatných látek. K dusitanu byli odborníci mírnější, udělovali známku 1,5, za více konzervantů ve složení si však produkty již odnesly 3. Naopak na výbornou obstály ty „paštiky“, které se obešly bez přídatných látek 100%. Jak ale upozornil Rudolf Ševčík: „V tomto případě šlo o konzervy a polokonzervy, které jsou ošetřeny teplotou 121 °C, resp. 100 °C po dobu 10 minut a v tom případě nepotřebují další konzervační zákrok. Celé hodnocení včetně komentářů, které padly při testování najdete v hodnotících tabulkách.