Test: Český jogurt, dobrý jogurt

06.11.2020 Jana Čiháková

Jahodové jogurty patří mezi spotřebiteli mezi nejoblíbenější. Kdo ale hlídá podíl ovocné složky a jaké jsou mezi jednotlivými výrobky rozdíly? Odpověď přináší náš test.

Jogurt je jedním z nejznámějších a u nás nejrozšířenější fermentovaný mléčný výrobek. Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem „jogurtové kultury“ složené z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to druhů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Vzniklá kyselina mléčná konzervuje přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt. Při fermentaci začínají nejprve růst streptokoky, ty vyprodukují kyselinu mléčnou a spotřebují částečně kyslík, čímž vytvoří prostředí pro růst laktobacilů.

V další fázi laktobacily částečně štěpí bílkoviny, zejména kasein, a tím vytvářejí látky potřebné pro další růst streptokoků. Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být nejméně 10 miliónů KTJ/g (kolonie tvořící jednotky). Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků, což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak.

Který je který?

Podle způsobu technologie může spotřebitel vybírat ze tří základních druhů. Prvním je jogurt s nerozmíchaným koagulátem (tzv. Set Type). Princip výroby spočívá v zaočkování mléka nebo zahuštění mléčné směsi jogurtovou kulturou, naplnění do spotřebitelského obalu (sklenička, plastový kelímek), ve kterém přímo při teplotě okolo 40 až 45 stupňů proběhne během 2 až 4 hodin fermentace. Po sražení mléka se výrobky uchovávají v chladírnách. Konzistence sraženiny (koagulátu) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.

Dále je k dostání jogurt s rozmíchaným koagulátem (tzv. Stirred Type). Tento typ jogurtu je dnes rozšířenější. Výrobek vzniká fermentací ve velkém procesním tanku při teplotě okolo 30 stupňů Celsia, čemuž je přizpůsobena také delší doba srážení (10–12 h). Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn přečerpáním do obalů. Konzistence takto připraveného výrobku je jemná, krémovitá, hladká a lesklá. Rozdíl v konzistenci těchto dvou typů jogurtů dal vzniku jednomu nepodloženému mýtu, který tvrdí, že „pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty“. Vyvrácení tohoto mýtu je však poměrně jednoduché a je jím pouhá definice jogurtu vycházející z legislativy o počtu živých mikroorganismů. Z tohoto pohledu jsou oba uvedené typy naprosto identické. Jedná se pouze o výrobky lišící se svojí konzistencí.

Poslední je jogurt určený k pití (Drink Yoghurt). Tyto jogurtové výrobky mají, jak napovídá název, řidší konzistenci. Jejich fermentace probíhá také v tanku jako u jogurtů s rozmíchaným koagulátem a následně se často ve vyrovnávacím tanku přidávají různé ovocné přísady. Tekutější konzistence se dosahuje rozmixováním sraženiny před plněním do obalu.

Kdo hlídá podíl ovocné složky?

Ochucující složku u jogurtů (a dalších mléčných výrobků) národní legislativa neřeší, výrobci i dozorové orgány se řídí obecným evropským Nařízením 1169/2011. Jedinou národní regulací uvedenou ve Vyhlášce č. 397/2016 Sb. je max. podíl ochucující složky 30 % v ochucených kysaných mléčných výrobcích – pokud by jí bylo více, nelze již takový výrobek nazvat jogurt, ale např. jogurtový dezert.

Pro jahodové mléčné výrobky není stanoveno ani minimální procento jahodové složky, resp. jahod proto, aby výrobek mohl nést název jahodový. Velmi nízká dávka, což je např. 1 % jahod a méně však bývá dozorovými orgány posuzována jako klamavé označení názvu dle čl. 7 Nařízení 1169/2011. Slovenská republika má např. stanoveno přímo v národní legislativě minimální procentní podíl jahod ve finálním výrobku pro možnost použít název jahodový ve výši 4,5 % (pro citrusové plody je to 1 %, pro tropické ovoce 2 %), což naše legislativa nemá a je to tedy vždy jen na posouzení dozorového orgánu a jeho rozhodnutí. Toto pravidlo bylo přeneseno do nadstandardního parametru České cechovní normy pro jogurty ochucené (ať zrající v obale nebo tanku).

Co musí být uvedeno na obale?

Pro jogurty s jahodovou složku, která obsahuje jahody i aromata, lze použít název jahodový a vyobrazit jahody na obale za předpokladu, že je ve složení výrobku uvedeno procento jahod. Pokud ochucující složka neobsahuje jahody ale jen aroma, je nutno výrobek nazvat s jahodovou příchutí. Pokud je použité jahodové aroma přírodní ve smyslu Nařízení 1334/2008 tzn. že obsahuje min. 95 % jahodového extraktu, je možno na obale vyobrazit jahody.

Pokud je ale toto aroma použito ve směsi s jinými aromaty tzn. přírodně identickým nebo syntetickým nebo pokud jsou použita samostatně tato aromata, nelze již na obale vyobrazení jahody použít. Ochucující složka bývá podle výrobce rozmíchaná s bílým jogurtem nebo může být na dně skleničky nebo kelímku. Záleží na spotřebiteli, kterou variantu preferuje.

Všechny výrobky měly dobrou senzorickou kvalitu

V obchodní síti jsme nakoupili devět jogurtů běžných (obsah tuku do 4 %) a čtyři jogurty smetanové. Jeden ze smetanových jogurtů je držitelem značky „Vyrobeno podle České cechovní normy“. Laboratorní analýzy byly provedeny v nezávislé akreditované laboratoři, senzorická analýza pak byla uskutečněna sestaveným panelem odborných posuzovatelů a veškeré vzorky byly testovány „na slepo“ v neutrálních laboratorních miskách s přiděleným náhodným číselným kódem.

Celkové senzorické hodnocení jogurtů běžných bylo dosti vyrovnané (známky 2,6 – 3,4), u jogurtů smetanových byly známky lepší (1,8 – 2,6). Je to dáno charakterem výrobku, kdy vyšší obsah tuků obecně zlepšuje senzorické vlastnosti. Známkování bylo jako ve škole od známky 1 do známky 5. Hodnocenými parametry byly vzhled, vůně, chuť, kyselá, jogurtová a jahodová chuť, příjemnost kyselé, jogurtové a jahodové chuti, přítomnost pachuti, konzistence. U smetanových jogurtů byla hodnocena intenzita smetanové chuti. Toto hodnocení můžeme uzavřít výrokem, že tuzemští výrobci jogurtů vyrábějí jogurty na velmi dobré senzorické úrovni, přestože známky se mohou jevit jako „horší“. Důvodem může být právě vysoce kvalifikovaná hodnotící komise.

Počet hodných bakterií byl splněn

Z hlediska analytických parametrů byl stanoven počet jogurtových bakterií, obsah sušiny, bílkovin, tuků, sacharidů, cukrů (ty tvoří zbytková-nezfermentovaná laktóza, případně glukóza a galaktóza, ze kterých se laktóza skládá), obsah vápníku a soli. Všechny jogurty splnily legislativní požadavky (Vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje) na počet mikroorganismů v 1 gramu. Z pohledu dalšího složení odpovídaly všechny zjištěné hodnoty údajům deklarovaných na obalech.

Podle legislativy musí jogurt obsahovat živé jogurtové kultury na konci doby spotřeby v počtu 10 miliónů v jednom gramu (zastoupené kmeny Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), jak již bylo uvedeno výše. Všechny jogurty tyto počty obsahovaly a některé měly i dokonce o jeden až dva řády jogurtových bakterií více, tj. až 100 miliónů či 1 miliardu v 1 gramu. V takovémto případě splňují výrobky dokonce podmínky pro zdravotní tvrzení schválené Evropskou komisí dle Nařízení č. 1924/2006 a dle Nařízení č. 432/2012, že živé kultury v jogurtu zlepšují trávení laktózy z výrobku u osob, které laktózu špatně tráví. Pokud někteří výrobci přidávají do jogurtů navíc bakteriální kultury Bifidobacterium nebo Lactobacillus acidophilus, získává výrobek ještě další přidanou hodnotu a stává se doslova funkční potravinou, protože tyto mikroorganismy mohou mít pozitivní vliv na střevní mikrobiotu a náš imunitní systém.