Ryba je perfektní surovina na léto. Víte, jak na ni?

30.06.2020 Jana Čiháková

Jak dlouho už člověk konzumuje ryby? Od nepaměti, ve všech světadílech i kulturách. Pudy a intuice navedly naše předky k tomu, že si díky rybám hýčkali své zdraví. Výzkumy potvrzují, že všichni, kteří je pravidelně konzumují, vykazují lepší zdravotní stav než ti, kteří se jim vyhýbají. Češi bohužel patří spíše do té druhé skupiny. Nesníme ani čtvrtinu evropského ročního průměru.Přitom kvalita našich ryb je opravdu vysoká.

V čem jsou ryby jedinečné s ohledem na naše zdraví?

Maso z ryb je díky struktuře bílkovin perfektně stravitelné. Obsahuje také všechny esenciální aminokyseliny. Dáte-li si sladkovodní rybu, žaludek ji stráví do 2-3 hodin. Je tedy ideální i tehdy, když držíte nějakou redukční dietu. „Rybí maso je optimální díky nízkému podílu tuků, např. u kapra je optimum cca 5-7 % ve svalovině. Nicméně právě rybí tuk je geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nachází se v něm omega-3 polynenasycenémastnékyseliny. Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Pokud jíme ryby aspoň 2x-3x týdně, máme dobrou prevenci proti chorobám srdce a cév,“ vysvětluje zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

Jak rozpoznat chutnou a čerstvou rybu v obchodě?

Mezi základní znaky čerstvosti ryb patří barva žaber. Ta musí být tmavě červená bez slizu či pěny. Kůže čerstvé ryby je výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na těle ryby napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná. Při výběru určitě napomohou loga značek kvality Klasa nebo Regionální potravina. Pokud chcete mít jistotu, zajeďte si na sádky, kterých máme v České republice mnoho.

Jak ryby skladovat?

Usmrcenou a vykuchanou rybu je potřeba co nejdříve uložit do chladu. Ideální teplotou je 0-2 stupně Celsia, maximálně 4. „V lednici vydrží 2 dny, aniž by utrpěla kvalita masa. Pokud je možnost využití vakuového přístroje, takto ošetřená ryba vydrží v lednici 3-5 dní v chlazené podobě bez nutnosti zmrazování, které výrazně sníží kvalitu suroviny,“ doporučuje odborník. Pokud čerstvou rybu nevyužijeme celou, co nejdříve ji zmrazíme. Ideální teplota pro zmrazování je -35 až -40 °C, teplota v mrazácích našich domácností je však pouze -18 °C. Maximální doba mrazení by u svaloviny kapra neměla přesáhnout jeden měsíc, aby neutrpěla kvalita.

Rady a tipy

• Pořiďte si kvalitní ostrý nůž. Na filetování je vhodná tenká ostrá, pružná špička. Na porcování podkov zase silnější nůž.
• Po filetování vám zbyde spousty masa na žeberních kostech. Využijte na rybí vývar a výbornou rybí polévku. Přidejte i jikry, nebo mlíčí. Do vývaru lze dát také rybí hlavy zbavené žaberních plátků.
• Rybě neuškodí ani více soli. Neplatí to ale pro koření!
• Kapři lysci mají silnější kůži. Proto při letním grilování pokládáme rybu na rozpálený gril vždy kůží dolu, aby se nám nerozpadla.
• Před konzumací pečeného pstruha vykostíme celou páteř i s žeberními kostmi, jde to snadno a nic nám nebrání v kvalitní konzumaci ryby bez kostí.

Candát v bylinkové strouhance s bramborovým pyré a zeleninou

Obtížnost: | Čas přípravy: 50 min. | Porcí: 4

Ingredience: Na rybu: 4 filety candáta, 50 g másla, 100 g strouhanky, svazek hladkolisté petržele, svazek máty, ½ citronu, sůl, olivový olej. Na pyré: 500 g brambor, 200 ml vlažné smetany ke šlehání (33 %), 150 g másla, sůl. Na zeleninu: 1 červená cibule, 1 červená paprika, ½ hlávkového salátu, 100 g cherry rajčat, ½ citronu, hrst máty, olivový olej, sůl, čerstvě mletý pepř

Postup: Filety candáta omyjte, osušte papírovou utěrk ou a osolte. Připravte si filety do pek áčku na pečicí papír. Smí chejte rozpuštěné máslo s nas ekanými bylinami, citronovou šťávou a strouhankou. Směs naneste na filety, zakápněte olivovým olejem a dejte péct do rozehřáté troub y na 180 stupňů na 10 minut. Na pyr é dejte vařit osolené brambory, dokud nezměknou, poté k nim přidejte máslo a polovinu smetany . Rozšlehejte a přidejte zbylou smetanu. Do mísy natrhejte omytý hlávkový salát, přidejte nakrájenou papriku, cibuli a cherry rajčata . Zeleninu zalijte dresinkem z citronové šťávy, soli, pepře a olivového oleje a zasypte čerstvou mátou.