Proměny jídelních lístků: Proč už v nich nenajdete Hraběnčino tajemství ani Pytlákův měšec?

26.05.2020 Jana Čiháková

Čtením jídelního lístku strávíme podle výzkumů 109 vteřin. Tedy dnes. Ještě nedávno byly ale menu tlustší než Shakespearovo romány a občas je připomínaly i svým obsahem. Od Romeova překvapení, Hraběnčiných prsíček, případně Pytlákova měšce jsme se ale naštěstí již dokázali posunout až k překvapivému minimalismu, a tak jsme se opět přirozeně vrátili k trendu, který byl žádoucí už v 18. století.

Když opomeneme, že prapůvodcem jídelního lístku byla hliněná mezopotámská destička s jakýmisi informacemi o jídle, jejíž existenci mimo jiné někteří historici dodnes rozporují, lze za první menu pokládat to z roku 1541. Tenkrát vzniklo na popud samotného mistra šéfkuchaře k příležitosti zasedání řezenského říšského sněmu, aby se vévoda brunšvický mohl lépe orientovat, co vše se toho dne bude podávat a mohl si počkat na ta nejlepší jídla. O pětatřicet let později se pak obdoba „á la carte“ objevila ještě jednou, i když už o mnoho propracovanější.

Když bohatý Francouz Baulde Cuvillon vdával svou dceru, připravil pro hosty seznam jídel, z nichž bylo možné si vybrat. A na provedení si dal opravdu záležet: sepsal je ozdobným písmem na arch tvrdého papíru. Stačilo přidat rodový erb a nová móda se začala rychle šířit nejen mezi francouzskou šlechtou – alespoň tak uvádí gastronomický slovník Evropy Larousse Gastronomique. Za krále Ludvíka XIV., který nadevše miloval dobré jídlo, se zase jídelní lístky psaly na kulatý papír se soustřednými kružnicemi. Zahrnovaly přitom exotické potraviny dovezené z Asie a Ameriky, jako byly v Evropě dosud neznámé brambory, rajčata, papriky, kachní maso, kukuřice či borůvky. Důkazem, že obdobu menu nepoužívali v té době pouze bohatí a mocní, ale i prostší lid, pak byl jídelní lístek nalezený roku 1812 ve Stockholmu. A o tom, že se i v hostincích umělo pořádně hodovat, nemůže být pochyb. Toto menu totiž zahrnovalo mnoho druhů polévek, rybí speciality, na tři desítky pokrmů ze zvěřiny a dokonce takové, dnes již rarity, jako labutě nebo sovy na rožni pečené.  

Ani země české nezůstaly pozadu. Třicet osm let na to se česky psaný jídelní lístek objevil na prvním českém bále. Potravní lístek, jak se menu tenkrát říkalo, je dodnes součástí největší sbírky 3000 jídelních lístků Britského muzea v Londýně, kam se patrně dostal z rukou některého z podnikavých číšníků. Traduje se totiž, že ihned po bále se všechny lístky prodali a číšníci na doposud neznámé a unikátní záležitosti vydělali víc než za měsíce ve službách.

Už nechceme luštit tajemství

Za První republiky byly jídelní lístky opatřeny koženým pouzdrem, obsah pak byl psán zlatým písmem a zahrnoval i výčet použitých surovin. Prvorepubliková menu byla psáno převážně francouzsky, jelikož ti nejlepší šéfkuchaři té doby, stejně jako Tomáš Garrigue Masaryk, věděli, že opravdový důkaz vysoké gastronomie je používání jazyka opravdových gurmánů. I dnes se sluší skrze menu hostovi odkrýt co nejvíce informací o tom, co dostávána stůl. Fine diningová restaurace a michelinská obzvlášť uplatňují přesné a jednoduché české názvosloví, jehož součástí bývá i souhrn použitých potravin.

Dlouhá a nesrozumitelná nabídka, která bývala v dobách minulých klamným znakem tzv. lepší restaurace, je již také naštěstí minulostí. Přišli jsme se najíst, nechceme si lámat hlavu a pátrat po záhadách, oceníme tedy stručnost, výstižnost, čitelnost. I podle vyhlášeného gurmeta Pavla Maurera by jídelní lístek měl být spíše kratší než delší. Pokud je moc dlouhý, nebývá to totiž znamení bezbřehé kreativity a luxusu, ale spíše jasný znak toho, že má kuchař zamražené polotovary, které neváhá použít. Kolik surovin z toho množství pak může být opravdu čerstvých?

Kreativní a znalý kuchař a schopný manažer tedy pracují s jednou, maximálně dvěma stránkami menu, ale přitom dokáží vyrovnanou nabídkou potěšit vegetariány i masožravce, milovníky zahraniční i české klasiky. Přitom ale nevyvolají nadměrná očekávání, neschovávají se za vtipem (mnohdy pokleslým), rádoby exotikou a podezřele nízkou cenou. 

Příliš originality někdy škodí

Hosté v lístku ocení i zmínku o původu surovin, případně o chovateli, od kterého pochází maso, ale klišé a nadměrnému romantizování, ne-li lžím, se v tomto případě raději vyhýbejte. V souladu s legislativou musí být od 14. prosince 2014 na jídelním lístku zahrnuta také informace o alergenech v pokrmech. Složek, které nejčastěji vyvolávají alergii, je přitom čtrnáct. Co se ceny týče, „baťovské“ ceny pokrmů jsou podle výzkumů prý obvyklejší v průměrnějších restauracích, zatímco elegantní podniky sumu obvykle zaokrouhlují. Mimochodem, zajímavou kontroverzi řešili nedávno v Limě, hlavním městě Peru, kde v restauraci La Rosa Náutica hosté muži dostávali modrý jídelní lístek i s cenami peruánských pochutin, ale ženám rozdávali menu zlaté bez uvedených cen, s odůvodněním, aby si lépe vychutnaly romantický večer. Podnik si pak vychutnal tučnou pokutu v souvislosti s diskriminací a od svého originálního pojetí napříště upustil.

Modrá je dobrá

Podle zahraničních průzkumů (a tato teorie neodpovídá dnešní oblibě minimalismu) se někdy uvádí, že čím delší a výstižnější název jídla je, tím vyšší kvalitu mu hosté připisují a jsou ochotnější patřičně za něj zaplatit. V roce 2014 totiž na univerzitě ve Stanfordu analyzovali přes šest tisíc jídelních lístků a přišli na to, že u menu s delšími slovy, se ceny jídel s každým písmenem navíc zvyšovaly v průměru o 18 centů. Američtí odborníci, kteří se zabývají zkoumáním menu desítky let, zase potvrdili, že jakmile hosté v podniku dostanou do rukou těžší a objemnější menu, automaticky očekávají také vyšší kvalitu služeb i jídla. Oni ovšem nemají naši zkušenost doby minulé… V USA je, nepřekvapivě, ze sestavování jídelníčků velký byznys: zkoumá se tam psychologický vliv pojetí menu na strávníka a odborníci potom doporučují restauracím triky a tipy, jak na hosty zapůsobit. Tak se například ukázalo, že náš pohled přirozeně směřuje do pravého horního rohu, a proto tam některé podniky umísťují drahé pokrmy, které touží prodat. Lidé také emotivně reagují na barvy, chuť prý povzbuzují hlavně červená a modrá, které se skvěle hodí třeba pro podniky s kuchyní zaměřenou na masité pokrmy nebo na seafood. Otázka, zda přidávat k menu fotky jídel, záleží opět na typu restaurace, dobrá fotka vhodně použitá dokáže zvýšit prodej až o třetinu.