Máte čuch na kvalitní uzeniny?

20.01.2020 Jana Čiháková

Ceny vepřového masa a uzenin z něj vyrobených stále rostou – svůj podíl na tom nese africký mor prasat. Odborníci odhadují, že v rámci Evropy zůstanou vysoké minimálně do roku 2020. Se stoupající cenou by proto měla jít ruku v ruce i vysoká kvalita produktů. Poradíme vám, jak ji rozpoznat...

Například v Číně, kterou mor zasáhl nejvíce, se cena za kilogram vepřového zvedla o více než 70 %, ani České republice se však zdražení nevyhnulo, protože co se týče produkce vepřového, ale i uzenin a dalších masných produktů z něj vyrobených, nejsme soběstační: 30–50 % výrobků k nám putuje ze zahraničí. Podle prezidenta Agrární komory Zdeňka Jandejska narostou ceny asi o 10–20 %. Když už tedy budeme nuceni kupovat drahé maso a uzeniny, měli bychom se mnohem více zaměřit na jejich kvalitu. Chcete-li je pořídit výhodně, je dobré znát co nejvíce informací o ukazatelích kvality. Ukážeme vám, na co si dát pozor!

Jak poznat kvalitní klobásky a salámy?

Nelze říci, že v kvalitních uzeninách musí být vždy téměř stoprocentní zastoupení masa. Aby některé klobásky či salámy měly svou typickou chuť, patří do nich i jiné suroviny, samozřejmě ale musí být přírodního původu a v té nejvyšší kvalitě. Abyste rozpoznali kvalitní uzeniny, věnujte pozornost těmto pěti údajům:

1. Obsahují více než 80 % masa – a to i klobásky či párky.
2. Neobsahují více než 2,5 % soli; pravdou však je, že sůl je kvalitním a přírodním konzervantem, takže své místo v uzeninách má, nikoliv však ve velkém množství.
3. Neobsahují aditiva. Ne všechny přídavné látky (neboli „éčka“) jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti vám poskytne například aplikace iEcka, která je volně ke stažení.
4. Jsou vyrobeny podle tradičních receptur. Jedině tak máte jistotu, že dostanete opravdu to, co vám chutná. Od vstupu ČR do Evropské Unie totiž přestaly platit oborové a podnikové normy, a tak je jen a jen na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude využívat.
5. Neobsahují dusitany. Ty společně se solí konzervují výrobek, stojí za jeho pěknou a někdy až nepřirozenou barvou. Ačkoli je podle potravinářských odborníků jejich nízké procento v produktu dokonce zdraví prospěšné, neboť působí proti množení nežádoucích mikroorganismů, kvalitní uzeniny se obejdou bez nich.

Jak poznat kvalitní šunku?

Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 % masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd:

1. Nejvyšší jakost: musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, musí obsahovat minimálně 16 % svalové bílkoviny, nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je například vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
2. Výběrová: musí být také celosvalová, obsahovat alespoň 13 % svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky.
3. Standardní: musí obsahovat alespoň 10 % svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však u šunky standardní jakosti není.

Pozor na náhražky a špatné skladování!

Kromě uvedených jakostních tříd se šunky dělí i podle typu zpracování například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou. „U nás se z uzenin nejvíce prodává šunka dušená z kvalitní svaloviny, oblíbená je i mortadella (jemný měkký vepřový salám, pozn. red.) s pistáciemi, následují sušené šunky parmská nebo rubino,“ říká Libuše Kompasová z vinohradské prodejny La Formaggeria Gran Moravia, kam jsou dováženy uzeniny především z Itálie.

A na co si dávat u šunky pozor? Především na náhražky, které se objevují na trhu a obvykle nesou označení cihla nebo nářez. Nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky, a tak je lepší se jim obloukem vyhnout. Stejně jako u ostatních uzenin, i při výběru šunky platí, že není radno šetřit a je dobré číst etikety se složením. Ty jsou důležité také kvůli informaci o správném skladování a expiraci. „Všechny uzeniny, které máme, skladujeme v ideální teplotě 4–5 °C. Pokud by hodnota klesla pod 4 stupně, ztuhnul by tuk, který uzeniny obsahují a je nositelem jejich chuti. Kdyby naopak byla teplota vyšší, uzeniny by neměly správnou konzistenci,“ upozorňuje Libuše Kompasová a dodává: „Expiraci má každá uzenina jinou, sušené vepřové salámy mají samozřejmě delší trvanlivost než dušená šunka. Zákazník by měl vždy dostat aktuální informaci při prodeji uzeniny.“

Také u sušených šunek nebo pršutů je nutné dát pozor na složení. Kromě aditiv, která po celé Evropské Unii nesou stejné označení, jednoznačně platí, že čím méně přídavných látek produkt obsahuje, tím je kvalitnější. „Kvalitní prosciutto crudo poznáte především podle délky zrání. Ta se obvykle pohybuje okolo jednoho roku, jsou ale i šunky, které zrají 24 měsíců," vysvětluje Dana Švandová, zástupce společnosti Brazzale, která síť prodejen La Formaggeria Gran Moravia v ČR provozuje.