Klub Světa potravin

Penny

Kalkulátor BMI

...

Článek nenalezen.

22.3.2011 |

Pečivo nejrůznějších druhů a připravované nejrůznějšími způsoby patří odjakživa mezi základní potraviny ve většině známých kultur a všech zeměpisných šířkách. Způsob podávání a složení se s krajem může lišit, faktem však zůstává, že bez pečiva si už téměř neumíme představit den. Vždyť většina z nás ho považuje za standardní součást jídelníčku, se kterou ráno startujeme a večer končíme. Ne vždy tomu bylo právě tak.

Seriál

Historické okénko

Historie pěstování obilí sahá až do doby samého počátku zemědělství. Výroba a konzumace  pečiva, v tehdejším slova smyslu, je však známá již z dob, kdy lidské společenství ještě zemědělství neznalo. Obilí, které v této době hledali a sbírali sběrači, bylo od toho dnešního velmi odlišné a připomínalo spíše travnatou směs. Dnešní všem dobře známé obilí je výsledkem mnohasetletého šlechtitelského úsilí. Jako první byla na dálném východě pěstována pšenice, ječmen a proso. Na území starověkého Egypta se kolem roku 1300 př. n. l. pěstovalo tolik pšenice, že se z ní peklo až 40 druhů nejrůznějších chlebů, sušenek a dalšího pečiva. S obilím se čile obchodovalo i ve starověkém Římě a Řecku.

Asi nejmladší ze všech druhů obilí je oves, který ještě staří Římané považovali za plevel. Mnohem více byl pěstován ve střední a severní Evropě, především proto, že dozrával i během krátkých a vlhkých lét. I žito rostlo původně jako plevel, hlavně na pšeničných polích. Postupně se však rozšířilo do oblasti centrální Evropy, kde se začalo hojně pěstovat.

Nejvýznamnější přelomový milník představovala změna způsobu pečení pečiva a přechod od rozpáleného kamene k peci. Rozpálený kámen umožňoval jen jednotvárné pečení obilných placek, zatímco pec přinesla revoluci a vývoj nepřeberného množství druhů. Důvodem byla vyšší teplota v uzavřeném prostoru, která umožňovala rovnoměrné pečení. Začaly tak vznikat nejrůznější tvary pečiva, včetně rohlíků, housek a bochníků chleba.

K dostání v nepřeberném množství

Na pultech obchodů byly v dřívějších dobách k sehnání dva druhy světlých nadýchaných rohlíků z bílé mouky společně se dvěma druhy chleba. Dnes je tomu úplně jinak a díky nepřebernému množství druhů pečiva často ani nevíme, co si vybrat.

Kritéria při výběru

Pokud se při nákupu neřídíte pouze chutí a vzhledem, zásadní jsou při výběru jednotlivých druhů pečiva rozlišné výživové hodnoty. Konzumací bílého pečiva dodáváme tělu pouze prázdné kalorie a minimum vlákniny, přibližně 3g/100g. Celozrnné a tmavé pečivo je zdrojem vlákniny v celkovém množství až 8,5 g ve 100g.

Dobré pečivo můžeme poznat podle:

barvy pečiva musí být přirozeně zlatavá, u houstiček a hvězdiček by bříška měla být medově hnědá, tzn. o něco tmavší než spoje

barvy celozrnného a žitného pečiva je rozdíl mezi tmavým a celozrnným pečivem

vůně krásně vonící pečivo je čerstvě upečené

váhy měla by odpovídat velikosti

podle označení KLASA  pokud chcete jednoduchý návod, jak poznat kvalitní výrobky, můžete se orientovat podle značky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství od roku 2003. Značka je vždy propůjčována na tři roky a je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. V současné době naleznete národní značku kvality KLASA na obalech celkem 1329 potravinářských výrobků od 230 výrobců. Mezi výrobky s tímto oceněním patří například Bagetky k dopečení - grahamové (La Lorraine, a.s..), Bítešský chléb (Jeřábkova pekárna s.r.o.), FIT CHLÉB (ADÉLKA, a.s.), Grahamový bochánek (ARISTA, spol. s r.o.), Chléb aroma vícezrnný (BEAS, a.s., Pekárna Lično, Chléb Dobrota (BEAS, a.s., Pekárna Lično), Chléb Ivanka, pšenično-žitný (Pekárna IVANKA s.r.o.), Chléb rusti tmavý (PENAM, a.s.) a mnoho dalších.

Druhy pečiva aneb tmavé versus světlé

 Barva mouky, tedy i barva pečiva, je základním faktorem, podle kterého se lidé při nákupu rozhodují. Mnoho lidí dnes preferuje pečivo tmavé, nicméně existuje spousta pokrmů, ke kterým si nelze představit jiné než světlé pečivo. Kromě příležitosti a pokrmu jsou dalším důvodem pro volbu světlého či tmavého pečiva jeho účinky na lidské zdraví. Barva pečiva závisí primárně na způsobu zpracování obilného zrna. Zatímco pro výrobu světlého pečiva je z obilného zrna použita pouze vnitřní část, celá obilná zrna jsou používána pro přípravu mouky tmavé a výrobu tmavého pečiva. Obilné zrno můžeme rozdělit na tři základní části. Vnitřní část je bílá a vyrábí se z ní světlá mouka. Obsahuje množství sacharidů a škrobu a je bohatá na energii. Druhou část tvoří obal zrna, který je bohatý na vitamíny, minerální látky a nestravitelné sacharidy nazývané vláknina. Právě kvůli vláknině je tmavé pečivo vyhledáváno. Vláknina napomáhá peristaltice střev a správnému trávení. Třetí část zrn se nazývá obilný klíček a obsahuje především oleje a v nich rozpuštěné vitamíny.

 Celozrnné pečivo

Vyrábí se z celozrnné mouky obsahující i vnější části obilných zrn. Právě tyto vrstvy zrna jsou zdrojem vlákniny, vitamínů, minerálních látek a esenciálních mastných kyselin. Čtyři plátky celozrnného chleba tak zajistí tělu potřebnou denní dávku vlákniny. Je mnohem sytější než pečivo bílé, proto ho stačí menší množství. Celozrnné a žitné pečivo má také nižší glykemický index. Dávejte však pozor na dobu trvanlivosti, může být kratší.

Jak poznat celozrnné pečivo?

Nenechte se oklamat barvou. Velmi tmavá barva může budit dojem celozrnnosti, je ale docílena pražením ječmene, žita nebo přidáním karamelové složky či kávoviny. Syntetická barviva nesmějí být v případě chleba a pečiva podle vyhlášky použita. Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkové hmotnosti pečiva. Pokud je ve složení uvedena na prvním místě hladká mouka a celozrnná až na druhém nebo třetím, nejedná se o celozrnný výrobek (výrobce všech druhů potravin musí uvádět suroviny ve složení podle množství tak, že na prvním místě je vždy ta, které bylo použito nejvíce). Vícezrnné pečivo musí obsahovat minimálně 5 % mouky z jiných obilovin než pšenice nebo žito. Pečivo tedy může být vícezrnné, ale přitom vůbec nemusí být celozrnné.

Světlé pečivo  přestože je lépe stravitelné, není tak výživné jako pečivo z žitné nebo celozrnné mouky.

Grahamové pečivo jméno dostalo po reverendu Sylvestru Grahamovi, který se postavil proti prosívání obilných surovin při výrobě bílé mouky. V duchu jeho přání se grahamové pečivo vyrábí ze směsi pšeničné hladké mouky a mouky celozrnné s vyšším obsahem otrub. Otruby, tedy vnější obal zrna, dodávají vyšší obsah vlákniny a zdraví prospěšných látek.

 Rustikální pečivo - vychází ze zvyků prostého venkovského života a lidových způsobů přípravy. Rustikální pečivo je charakteristické hustým posypem dýňovými a slunečnicovými semínky a je bohaté na pšeničné klíčky a hrachové otruby.

 Cereální pečivo – jsou všeobecně výrobky z cereálií neboli obilovin. Název je odvozen od jména řecké bohyně sklizně a zemědělství Ceres.