01.11.2022 Ing.Jiří Kopáček, CSc.
Pribináček, Lipánek, Bobík, máček, Olmík a mnohé další, to všechno jsou názvy oblí- bených mléčných výrobků, na kterých si s radostí po- chutnávají děti, ale kterými nepohrdnou jako lahodným dezertem ani dospělí. Jak jsou na tom ale s obsahem kvalitních bílkovin a nemají až mnoho cukrů?
Smetanové krémy se obvykle konzumují čerstvé. Tyto mléčné dezerty mají pří- jemně lehce nakyslou smetanovou chuť s charakteristickou příchutí podle druhu ochucení, stejnorodou barvu s odstínem opět podle druhu přísady, jemně našlehanou konzistencí, která je polotuhá, ale jemně roztíratelná. Obvykle obsahují 42 % sušiny, z toho bývá 13 až 15 % cukru a oko- lo 15 až 17 % tuku.
Vedle smetanových krémů tu je ještě jedna velmi podobná kategorie mléčných dezertů označovaná jako tvarohové kré- my. V tomto případě musí být ve směsi minimální obsah 50 % tvarohu. Tyto vý- robky jsou neméně tak oblíbené, a dnes i nutričně velmi doporučované pro vyšší obsah mléčných bílkovin, než je obvyklé u smetanových krémů. Z tržních výrobků této kategorie si připomeňme například Lipánek tvarohový (60 % tvarohu), Míša – tvarohový mls (70 % tvarohu), Matylda (70 % tvarohu), Tvaroháček (52 % tvarohu), Olmánek tvarohový, a další. Textura je opět jemná a blízká smetanovým krémům, ale nášleh není buď žádný, nebo jen zcela minimální způsobený promícháním tvarohové směsi. Chuť je oproti smetanovým krémům výrazněji tvarohová, a tedy i o něco více mléčně nakyslá.
Smetanové i tvarohové krémy doznávají některých recepturních změn, při kte- rých se jejich výrobci snaží o reformulace zejména s ohledem na snižování obsahu cukru a zase naopak o zvyšování obsa- hu proteinů. Proto se o něco více rozvíjí právě kategorie tvarohových krémů. Novinkou v případě smetanového krému Lipánek je i varianta bezlaktózová, kterou ocení zejména osoby trpící laktózovou intolerancí, a přitom si pochutnají na tradičním smetanovém krému.
Výroba mléčných krémů pro děti začala v Československu nejprve v tehdejší družstevní mlékárně Pribina v Hesově u Přibyslavi krátce po 2.světové válce. Předchůdcem dnešního Pribináčku byly mléčné krémy s obchodními názvy Eva, Bivoj, Mocca a Perla, vyráběné od roku 1947. A nový produkt s již známým jmé- nem Pribináček byl ve znárodněném pod- niku Pribina uveden na trh až v roce 1954 a stal se ze dne na den doslova ikonickým produktem i tvůrcem kategorie smetano- vých krémů, která v podstatě v zahraničí neexistuje. Technologii výroby původně střežil ředitel závodu Stanislav Čapek a jeho manželka Jiřina Čapková působící jako vedoucí krémárny, která dala také výrobku jeho jméno. V Pribině považovali tehdy recepturu Pribináčku za rodinné tajemství. Když v roce 1958 odešla rodina Čapkova do jižních Čech, kladla paní Čapková technologovi závodu Ing. Kolkovi na srdce, abych o něj pečoval jako o vlastní dítě. Brzy ale Pribina musela, na příkaz úřadů, předat svoji recepturu i ostatním československým mlékárnám, a dokonce zaškolit jejich zaměstnance. Pribináček měl v té době totiž poměrně krátkou trvanlivost, což komplikovalo jeho rozvoz po republice. Pro řadu měst a regionů patřil mezi nedostatkové zboží, a právě uvolnění receptury pro další mlékárny mělo celorepublikovou poptávku po Pri- bináčcích uspokojit. Jednotlivé mlékárny ale recepturu přizpůsobovaly svým pod- mínkám, a přestože prodávaly smetanové krémy pod jinými jmény (například Bobík, Smetánek nebo Pacholík), Pribináček zůstal jen jeden.
Do testu bylo vybráno 11 výrobků ochucených i neochucených tvarohových a smetanových krémů. Hranice mezi jednotlivými výrobky, kterou stanovuje legislativa, není tak ostrá jak by se na první pohled mohlo zdát. Oba výrobky obsahují obvyk- le jako základní složky tvaroh a smetanu případně jogurt a obvykle se liší v poměrech jednotlivých složek. Proto jsme pro potřeby testu stanovili přísnější kritéria, která reflektují představy spotřebitelů o tomto typu výrobků. Dále bylo provede- no senzorické hodnocení laboratorní ověření údajů deklarovaných na etiketě.
Hodnoceny byly obsahy výživově významných látek (tuky, cukry a bílkoviny), přičemž známkování se lišilo pro tvarohové a smetanové krémy a v případě cukrů i pro ochucené a neochucené. Tvarohový krém by měl obsahovat jako převažující složku tvaroh a měl by být méně tučný (optimálně do 5 %) než krém smetanový (optimálně 10-15 % tuku). Zároveň by měl tvarohový krém obsahovat vyšší podíl bílkovin (op- timálně alespoň 11 %) zatímco smetanový krém by jich mohl obsahovat méně (opti- málně alespoň 7 %). Tvarohový krém tedy patří za těchto okolností mezi výrobky, které jsou dobrým zdrojem bílkovin a jsou méně tučné, zatímco smetanový krém je pochoutkou s vysokým obsahem tuku a měl by tedy skutečně spíše plnit funkci dezertu než základní potraviny.
Celkové senzorické hodnocení ochucených krémů se pohybovalo v rozmezí známek 1,3 (Pribináček Smetana) až 3,3 (Bio Vavřinec BIO Tvarohová pochoutka Okrouhlíček). U neochucených krémů byly známky v rozmezí 1,7 (Laktos Smetánek vanilka) – 3,3 (Milko Tvaroháček Vanilkový tvarohový krém). U senzoricky nejhůře hodnocených výrobků hodnotitelé zmínili negativně méně hladkou, až hrudkovitou texturou, výraznou chuť po použitém velmi prokysaném tvarohu, s převládající silnou tvarohovou chutí (Bio Vavřinec BIO Tvarohová pochoutka Okrouhlíček) a příliš řídkou konzistenci s jemnou písčitostí, velmi intenzivním vanilkovým aroma potlačujícím chuť mléč- ného výrobku a výraznější sladkostí.
Laboratorní testování probíhalo v nezávislé akreditované laboratoři. V laboratoři byly hodnoceny základní nutriční parametry (cukry, tuk, sůl, sušina) a výsledky byly porovnány s deklarací výrobců na obalech. U žádného z výrobků nebylo zjištěno pochybení a všechny výrobky tedy získaly v této kategorii jedničku.
28.02.2024 | Na Potravinářskou komoru České republiky jsme pozvali přední české mlékárenské odborníky jak z průmyslu, tak z akademické sféry, a požádali je, aby pro vás otestovali ve speciálním testu širokou paletu bílých jogurtů a zakysaných smetan prodávaných na českém trhu.
22.04.2024 | Škody způsobené mrazem na letošní úrodě vinařů v Česku půjdou do stovek milionů korun, v Čechách pomrzlo 40 procent vinohradů, řekl to prezident Svazu vinařů Martin Chlad. Vinohrady v Čechách ničil noční mráz o víkendu, část úrody poškodil už v noci na pátek. Vinaři na jihu Moravy proto od minulého týdne pozorně sledují několik předpovědních modelů i vlastní meteostanice, doplnil Chlad.
09.12.2023 | Medové kroužky platí za oblí- benou snídani nebo svačinu nejen mnoha dětí, ale i do- spělých. Jen samotné slovo med evokuje u mnoha stráv- níků garanci zdravého a pří- rodního produktu. Je to ale opravdu taková výhra?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.