EMANUELE RIDI: PRAVOU ITÁLII PŘENESL DO SRDCE PRAHY

31.08.2023 Jana Čiháková

Vášeň pro italskou gastronomii má jako rodák z ostrova Elba zapsanou v DNA. I přesto si dá s chutí pravou českou kachnu se zelím. Emanuele Ridi se vryl do paměti jako Ital v kuchyni, který Čechy léta zasvěcoval do jednoduchosti přípravy i kouzla kvality surovin kuchyně, která je mu nejbližší, přátelé mu ale neřeknou jinak než Manú. Proto byl i název jeho nejnovějšího projektu jasný. Restaurace Manú Praga, otevřená na jaře 2019 a sídlící na Revoluční ulici, je tak další připomínkou Emanuelovy lásky k rodné vlasti.

Manú, od vysílání pořadu S Italem v kuchyni uběhla už nějaká řádka let. Co se u Vás změnilo?

Změnila se spousta věcí, již pátým rokem točím svůj pořad „Manu a Matěj na cestách“, který se vysílá na ČT2. Otevřel jsem novou restauraci MANÚ Praga…

Máme za sebou dobu, která byla bezesporu pro pohostinství náročná. Ovlivnila pandemie Covid-19 váš přístup k podnikání a pokud ano, v čem?

Covid-19 pro gastronomii byla jedna velká rána. Vše se změnilo, museli jsem se přizpůsobit a začít prakticky od začátku. Spousta lidí z gastra odešla a tím pádem jsou velké problémy s personálem. I přes všechny tyto potíže se nám v mojí restauraci MANÚ Praga stále daří držet úroveň a kvalitu.

Italská kuchyně je úžasná svou jednoduchostí, není v ní však prostor pro pochybení a patrně ani pro suroviny nižší kvality. Jdou ale sehnat kvalitní italské suroviny u nás v běžné tržní síti?

Určitě ano, kvalitní italské těstoviny už najdete skoro v každém obchodním řetězci.

Když už jsme u nakupování. Jak dlouho trávíte v obchodě a zhruba v jaké uličce?

Pro potraviny jezdím zhruba 2x týdně a nejdéle mě najdete u sýrů a jogurtů.

A proč právě tam?

Mám rád mléčné produkty a správný výběr sýru je velice důležitý pro všechny pokrmy co doma připravuji.

Umí Ital dlouhodobě žijící v Čechách ocenit českou kuchyni? Co například máte rád?

Určitě, moje nejoblíbenější české jídlo je kachna se zelím a bramborovým knedlíkem, dokážu ale ocenit i další česká jídla.

Vzpomínáte si ještě na první jídlo, které Vám tu naservírovali?

První jídlo, které jsem si hned po příjezdu do Čech objednal, byl smažený květák, v té době jsem si ani nebyl do poslední chvíle jistý, co mi čišník přinese (smích).

Proč se vydaly Vaše kroky právě do Čech?

Do Čech mě přivedl můj otec díky podnikání, které zde provozoval.

Jaké rozdíly vnímáte mezi Čechy a Italy v přístupu k jídlu a potravinám obecně? 

Tento rozdíl je bohužel znatelný. Italové jsou od malička vedeni k lásce k jídlu, surovinám, důležitosti kvality a původu všech potravin, které konzumují. Češi bohužel takový důraz na kvalitu jídla nekladou, přijde mi, že k tomu nikdy nebyli vedeni.

Rezonují ve Vás otázky etiky? Například uhlíková stopa, Zero Waste aj. a jak se je snažíte přenášet do praktického života?  

Samozřejmě se snažím jít s dobou, jak v restauraci, tak v soukromém životě a tato problematika mi není cizí.

Jaký nejzajímavější pokrm jste kdy v životě ochutnal?

Co si teď vybavím, tak to byl salát z 93 druhů stonků, lístků a květin. V restauraci Enrico Crippa.

Který kulinární zážitek stál v poslední době za to… a co to bylo?

Zrovna jsem se vrátil ze svého rodného ostrova Elba, zde jsem ochutnal linguine s redukcí z ančoviček, s jikrami z mořských ryb a sojou. To byl rozhodně můj poslední kulinářský zážitek.

Kdybyste měl zhodnotit úroveň stravování v klasické české rodině, jak byste ji popsal? Měli by Češi v něčem ubrat/přidat?

Jak jsem již zmiňoval výše, určitě by se měli více zajímat o původ a kvalitu surovin.

Přidal bych více zeleniny a méně tučných jídel.

Je to možná zvláštní otázka na šéfkuchaře, ale kdo rozhoduje o nákupech u Vás doma?

U mě doma rozhoduje o nákupu surovin ten, kdo zrovna vaří (smích).

Vaříte jen Vy, nebo i přítelkyně?

Vařím já i přítelkyně.

Republikou proběhly v posledních letech četné kauzy o polských potravinách pochybné kvality. Jak vnímáte tento problém?

Zdraví máme jenom jedno, jakákoli potravina pochybné kvality nám může velice uškodit. Určitě bych to nebral na lehkou váhu a postavil to, co svému tělu dávám za potraviny, na první příčku.

Myslíte si, že Češi dbají na původ, nebo hledí spíše na cenu – přeci jen jsme na počátku krize?

Myslím, že stále je převaha těch, co hledí spíše na cenu. Musím však říct, že doba je doopravdy těžká.

Bez čeho nemůže začít dobře Váš den?

Asi bez klidného rána a dobré snídaně.

Je ještě nějaké přání, které byste si rád splnil? 

Určitě bych chtěl trávit více času u sebe doma na Elbě a pořídit si menší loď.