Test kečupů: Dražší neznamená lepší

15.12.2015 Kateřina Kmecová

Kečupy patří k nejoblíbenějším dochucovadlům u dětí i dospělých. V posledních letech si vysloužily nepříliš lichotivou reputaci. Podívali jsme se tedy, jak je to s jejich kvalitou doopravdy. Jsou skutečně plné náhražek a éček, s minimálním obsahem rajčat? Nebo jsou vhodnou součástí jídelníčku a můžeme si na nich bez výčitek pochutnávat?

Do testu jsme zařadili dvanáct kečupů běžně dostupných na našem trhu, všechny byly označeny jako jemné či sladké. Vzorky byly analyzovány na Státním veterinárním ústavu Praha. Odborníci se zaměřili především na obsah soli a samozřejmě celkové refraktometrické sušiny a rajčatové suroviny. Na stejném místě probíhalo i senzorické hodnocení zakoupených vzorků.

Čtyři kečupy byly zabaleny ve skleněných lahvích, zbytek v plastu. Cena jednotlivých výrobků se značně lišila – nelevnější vzorek jsme zakoupili za 33,8 Kč za kilogram (Benita), kilogram nejdražšího nás stál 125,4 Kč (Heinz). Neplatí, že dražší kečup znamená automaticky kvalitnější či s vyšším množstvím rajčat. V jednom případě právě naopak – u nejdražšího kečupu jsme naměřili nejnižší hodnotu refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou ze všech testovaných vzorků.

 Kolik mají rajčat?

Legislativa stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny – je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %. Na kečupy označené jako Prima, Extra či Speciál jsou nároky vyšší. Takovéto výrobky musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a deset procent musí činit refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. Zatímco cena jednoznačným vodítkem být nemůže, označení Prima, Extra nebo Speciál by měla být zárukou vyšší kvality.

Dobrou zprávou je, že všechny testované kečupy splnily legislativní požadavek na minimální obsah rajčatové suroviny, ačkoli řada z nich se pohybovala na samotné hranici. Dva vzorky (Heinz, Felix) dostály nárokům legislativy jen po započtení nejistoty měření, která byla stanovena na 20 %.

Tři kečupy vyčnívaly díky obsahu rajčat nad všemi ostatními. Nejvyšším množstvím rajčatové suroviny se mohl pochlubit kečup Otma Gurmán Extra s logem kvality Klasa. Obsahoval 13,2 % rajčatové suroviny, čímž splnil nároky na prémiovou kategorii kečupů. Požadavky na tuto kategorii však splnily i dva kečupy, které Prima, Extra či Speciál označeny nebyly – McDonald´s (11,2 %) a další kečup s označením Klasa, Kand Tomato ketchup (10,9 %).

Komplikovaná orientace

Tyto hodnoty refraktometrické sušiny a rajčatové suroviny vyžadované legislativou však žádný z výrobců na obale neuvádí. Na obalech se setkáme s tvrzením, z kolika rajčat byl kečup vyroben – například „100 g kečupu bylo vyrobeno ze 140 g rajčat“. Tento parametr legislativa nijak neupravuje a přepočet z procentuálního podílu rajčatové suroviny je komplikovaný, neboť použitá rajčata se mohou obsahem sušiny poměrně dost lišit, a to v závislosti na odrůdě či zralosti. Velmi zhruba platí, že jednoprocentní podíl v sušině znamená použití 20 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. Sedmiprocentní podíl tak znamená použití nejméně 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. Kečupy s označením Prima, Extra či Speciál by měly obsahovat kolem 200 gramů rajčat. 

Pozor na to, že výrobky prodávané pod názvy kečupová pochoutka či kečupová omáčka žádné legislativní normy na minimální obsah rajčat splňovat nemusejí.

Některé zcela bez éček

V obsahu soli jsme sice zaznamenali rozdíly, ale pozitivní je, že u žádného vzorku nebyla neměřena příliš vysoká hodnota a legislativnímu limitu 3,5 % se žádný z testovaných kečupů nepřiblížil.

Jak některé výrobky ukazují, kečup je možné vyrobit zcela bez použití přídatných látek. Bez nich se obešly čtyři vzorky – Otma Gurmán Extra, Kand, Heinz a McDonald´s. U všech ostatních si výrobci pomohli minimálně škrobem, kterým se kečupy zahušťují a jsou zapotřebí v případě, že rajčat není takové množství, které by dostatečně hustou konzistenci zajistilo. Tři výrobci použili ke konzervaci kečupů chemické konzervanty, zbylí se obešli bez nich. Podle složení žádný z kečupů neobsahuje náhražky, jako jsou mrkev či jablka.

Při hodnocení obalů jsme na vážnější prohřešky nenarazili, ovšem u řady kečupů se nedozvíme, kým byly vyrobeny. Legislativa tento údaj nenařizuje, ale spotřebitel by ho samozřejmě přivítal víc než informaci, kdo výrobek distribuuje.

 Kečup podle vyhlášky

• Výrobek označený jako „kečup“ musí obsahovat nejméně 12 % refraktometrické sušiny, z toho nejméně 7 % musí tvořit sušina vnesená rajčatovou surovinou.

• Kečupy označené jako „Prima, Extra, Speciál“ musí obsahovat nejméně 30 % refraktometrické sušiny, z toho 10 % musejí činit sušina vnesená rajčatovou surovinou.

Jak mají vypadat?

Standard:

Barva červená a její přirozené odstíny

Vůně charakteristická rajčatová, plná

Chuť typicky rajčatová, příjemná, vyvážená, jemná, nasládlá nebo sladkokyselá

Konzistence řídce kašovitá až kašovitá, homogenní, jemná, případně s hrubšími částicemi přísad

Klasifikace závad:

Barva nepřirozeně tmavá, netypická, příliš světlá

Vůně atypická, výrazně kyselá, nevýrazná, prázdná

Chuť málo výrazná, mdlá, prázdná, postrádá rajčatovou chuť, škrobová až lepivá, kyselá, příliš ostrá, příliš kořeněná, příliš slaná, hořká, přeslazená, chuť koření potlačuje ostatní vjemy

Konzistence příliš řídká, příliš hustá, pudinková, rosolovitá