Ve složení potravin se spotřebitel snadno ztratí

30.06.2015 Mgr. Jana Uhlířová

V dlouhodobém horizontu se výživa v České republice zlepšila, ale pořád máme co zdokonalovat. O životosprávě Čechů jsme si povídali s docentem MUDr. Michalem Vrablíkem, Ph.D., internistou, preventivním kardiologem a spolupracovníkem iniciativy Vím, co jím a piju.

Jak se změnilo stravování Čechů za posledních dvacet let?

V průměru určitě konzumujeme menší množství živočišných tuků, jíme více ryb, zvýšila se spotřeba zeleniny a ovoce, zejména exotického. To jsou pozitivní trendy. Nemůžeme ale být spokojeni se vším. Naše dieta stále obsahuje zbytečně moc kalorií, zůstává i vysoký příjem sacharidů, zejména jednoduchých, rybí pokrmy nadále představují spíše vzácnost na našich stolech.

Je obezita Čechů způsobena nedostatečnou pohybovou aktivitou, nebo nesprávným složením jídelníčku?

Obecně platí, že větší význam v udržování správné tělesné hmotnosti má složení diety a její kalorický obsah než pohybová aktivita. To ale neznamená, že pohyb není důležitý. Naopak. Studie prokázaly, že osoby s obezitou nebo nadváhou, které jsou fyzicky aktivní, mají lepší prognózu nežli štíhlí, kteří se nepohybují. Ve všech případech se také obě základní příčiny obezity, tedy nadměrný kalorický příjem a nízká pohybová aktivita, kombinují. Větší podíl bych ale přičítal nesprávnému jídelníčku.

Jak jsou na tom Češi s dodržováním správné životosprávy?

V dlouhodobém horizontu se výživa v České republice jistě zlepšila, ale záleží na srovnávaných obdobích. Zatímco v devadesátých letech minulého století se významně snížila konzumace živočišných tuků a zvýšila se spotřeba ovoce a zeleniny, další „zlom“ ve výživě už nenastal a stravovací návyky zůstávají spíše neměnné. Lze říci, že máme v dodržování pravidel správné životosprávy rezervy a zcela jistě se můžeme zlepšovat.

Jak udržovat cholesterol v normě?

Hlavními „regulátory“ hladin cholesterolu jsou nasycené mastné kyseliny, typicky zastoupené v produktech živočišného původu. Snahy o snížení hladiny cholesterolu v krvi musí tedy zahrnovat snížení konzumace živočišných tuků. Důležitými regulátory koncentrace cholesterolu v krvi je také konzumace tzv. rostlinných sterolů/stanolů. Tyto látky mají schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi asi o 10 %. Součástí zdravé diety musí být konzumace kvalitních proteinů, malé zastoupení jednoduchých sacharidů a nízký obsah soli. Tato opatření neovlivňují hladiny cholesterolu bezprostředně, ale patří mezi základní prvky zdravého stravování.

Jak velký podíl na cévních onemocněních má typicky česká, těžká kuchyně?

Odhadnutí podílu české kuchyně na míře cévního rizika je složité. Víme ale, že změna jídelníčku s omezením konzumace živočišných tuků přispěla největší měrou k poklesu úmrtnosti na oběhová onemocnění pozorovaná po roce 1990 u nás, která se zmenšila téměř o jednu polovinu. Celých 40 % tohoto úspěchu bylo možné vysvětlit snížením hladin cholesterolu v důsledku změn jídelníčku.

Co je nejdůležitější změnit na svém životním stylu?

Několikrát jsme se zmínili o důležitosti snížení spotřeby nasycených tuků. Neméně důležitým předpokladem dobrého cévního zdraví a správného fungování metabolismu je omezení konzumace sacharidů, zejména pak jednoduchých cukrů. V této souvislosti připomeňme jejich významný zdroj – nápoje slazené přirozenými sladidly. Dále je třeba zmínit omezení spotřeby soli maximálně na 5 g denně, což je jedna kávová lžička, a zvýšení spotřeby ovoce a zeleniny vedoucí k vyššímu podílu vlákniny ve stravě, která je také velmi žádoucí.

Docent Michal Vrablík

Čím je v ČR způsoben nadměrný příjem soli?

Většinu soli konzumujeme skrytou v potravinách, nejvíce pak v těch, které si nepřipravujeme sami – polotovary, jídla v restauracích. Obliba a vysoká spotřeba uzenářských výrobků nás napadne jako další z příčin. Ale méně zřejmý se jeví stejně důležitý zdroj soli v naší stravě – pekárenské výrobky. Nedávno provedená analýza dvaceti druhů pečiva provedená iniciativou Vím, co jím a piju ukázala nevyhovující stav: jen 11 z testovaných výrobků obshaovalonízké množství soli, ostatní normu překročily. Sůl se obecně v potravinářském průmyslu používá nadměrně, protože má řadu „technologických“ výhod. Kromě zvýraznění chuti zvyšuje soudržnost potravin, působí jako konzervant, ovlivňuje i barvu výrobku.

Jak vybírat potraviny, které obsahují „zdravé“ množství soli?

Jistě je možné sledovat štítky s nutričními obsahy soli, které ale nejsou často informativní a navíc se v nich spotřebitel snadno ztratí. Toto jedna z výhod jednoduchého značení, které si sledování obsahu soli a současně kontrolu ostatních nutrientů bere na starost. Takto  funguje například logo Vím, co jím, které může být uděleno pouze potravině s doporučeným množstvím soli, přidaných cukrů, nasycených a trans mastných kyselin.

V době dovolených se často stravujeme středomořskou stravou, která má velká zdravotní benefity. Proč je obtížné správné stravovací návyky dodržet i doma po návratu?

Důvodů můžeme najít celou řadu. Tradice, dostupnost ingrediencí, čas přípravy a další faktory zodpovídají ze neúspěch „importu“ zdravějšího středomořského stravování.  V této souvislosti si připomeňme, že právě středomořská dieta se ukázala jako jedna z nejprospěšnějších z hlediska vlivu na riziko srdečně-cévních onemocnění.

Proč je u nás stále nedostatečný příjem ovoce, zeleniny a ryb?

Můžeme spekulovat o podobných příčinách jako u neúspěchu importu středomořské diety. Tradice, nedostatek času k přípravě a možná i ekonomické příčiny můžeme „obvinit“ z nadále neuspokojivého stavu při pohledu na prostřené stoly v českých domácnostech. Zlepšili jsme se, o tom jednoznačně hovoří statistiky, ale ještě větší kus práce v tomto směru nás čeká.

Podle testu iniciativy Vím, co jím a piju mohou ležet vedle sebe v prodejně chléb s normálním množstvím soli a hned vedle chléb přesolený. Jak se tedy v nabídce obchodů orientovat?

Nejjednodušším kritériem se jeví volit takové typy pečiva, které nejsou posypány viditelnou krystalickou solí. U balených typů můžeme vyhledat obsah soli na nutričním štítku – u pečiva je horní hranice množství soli stanovena na 1,2 g soli na 100 g výrobku. Lze se také informovat u obchodníka. Nedělejme si ale iluze, tímto pátráním se náš nákup pravděpodobně dosti prodlouží. Již zmíněné logo Vím, co jím u výrobku zaručuje nejen správný obsah soli, ale také ostatních živin.