Sýrový seriál: Nakupujeme sýry

08.02.2011 Ing. Jiří Kopáček, CSc.

O tom, že sýry patří mezi nutričně významné, cenné a zdravé potraviny, asi není pochyb. Jejich význam spočívá především ve vysokém obsahu hodnotné mléčné bílkoviny bohaté na všechny základní nezbytné aminokyseliny, a dále na zdravém mléčném tuku a celé řadě minerálních látek a vitaminů.

Přední místo z minerálů pak samozřejmě zaujímá vápník. V dnešním povídání si ale řekneme, jak bychom sýry měli správně nakupovat, čeho si všímat a na co si případně dát při výběru pozor. Popíšeme si také, jak sýry před jejich konzumací uchovávat a jak je správně krájet či porcovat.

Prvním základním kritériem pro naše rozhodování o nákupu musí být odpověď na otázku, k jakému účelu sýr potřebujeme:

      - k přímé konzumaci bez další úpravy či zpracování

• pro běžný konzum (např. s pečivem na snídani, svačinu či večeři)
• nebo chceme sýr pro jinou, speciální příležitost (např. sýr jako dezert, sýr na party s přáteli, sýr jako příloha k vínu, sýry určené na nářezové slavnostní mísy)

      - druhým případem použití sýra je pak přísada pro studenou či teplou kuchyni.

Kde sýry nakoupíme

Nejideálnějším místem nákupu jsou určitě specializované prodejny sýrů s dobře vyškoleným personálem, který dobře zná nabízený sortiment, ví jak má o sýry v průběhu skladování v obchodě pečovat a jak je má správně prezentovat a nabízet. Odborný prodavač musí umět dobře ohodnotit stupeň zralosti sýrů a dokázat kupujícího upozornit na specifické chuťové vlastnosti jednotlivých sýrů a dokázat odborně poradit, které sýry jsou pro ty které účely vhodné. Dobrý prodavač by nám měl také umět poradit jak sýry skladovat v domácnosti.

Je pravdou, že specializovaných prodejen zatím u nás mnoho nemáme, i když se na lepší časy již blýská a především ve větších městech se pomalu začínají i tyto tzv. „sýrové butiky“ či „syrotéky“ postupně objevovat. Alternativou ke specializovaným prodejnám se sýry jsou proto u nás velmi rozšířené hypermarkety a supermarkety, které disponují většinou menším či větším sýrovým pultem s nabídkou, jež sice není tak bohatá jako v „syrotékách“. Výhodou však je, že i zde se setkáme s dobře školeným prodavačem. Jednou z výhod nákupu sýrů v sýrových pultech či specializovaných obchodech může být i možnost degustace výrobku, který chceme zakoupit.

V obchodních řetězcích jsou kromě sýrových pultů spíše rozšířené samoobslužné regály s baleným zbožím, kde bývá sortimentní nabídka sýrů skutečně velmi pestrá a zahrnuje obvykle všechny sýrové kategorie v malospotřebitelských vakuových baleních s dlouhou dobou minimální trvanlivosti. Při nákupu v samoobslužných regálech se však nemáme většinou možnost poradit s odborným prodavačem a při výběru a nákupu jsme zcela odkázáni na svoje vědomosti.

Dalším způsobem prodeje sýrů v řetězcích jsou i tzv. otevřené „cabrio“ pulty s předkrájeným zbožím zabaleným nevakuově do ochranné fólie. Tento způsob prodeje je spíše vhodnější pro „rychlobrátkové“ sýry k běžnému konzumu, např. polotvrdé či tvrdé sýry. Tento stále se více rozšiřující způsob prodeje byl vyvolán jednak požadavkem zákazníků, kteří nechtějí dlouho čekat ve frontě před pultem a kteří si chtějí (rychleji)  sami vybrat velikost porce či balení. Samozřejmě tento způsob urychluje prodej a šetří prodejní personál. Zákazník však musí počítat s tím, že doba trvanlivosti výrobků z „cabrio-pultů“ je výrazně zkrácena oproti průmyslově balenému zboží (obvykle bývá pouze 3 dny), zboží nemusí být vždy zcela čerstvé a často je možné mezi naporcovaným zbožím nalézt i neodborně nakrájené porce (např. s přílišným poměrem kůrky z bochníku) nebo sýry oschlé apod.

Sýry lze zakoupit čas od času i na různých místních či příležitostních trzích. Mnohdy se v tomto případě jedná o prodej místních regionálních specialit, např. z farmářské výroby. Kupující v tomto případě na sebe bere i určité riziko vzhledem k tomu, že kultura prodeje (často bez chlazení) zde nebývá vždy zcela ideální a tento způsob prodeje by měl být tudíž více kontrolován veterinární či hygienickou službou.

Kvalita nakupovaných sýrů

Naprosto podstatným kritériem při nákupu musí být samozřejmě kvalita. Chceme-li si sýr při konzumaci opravdu vychutnat, měla by být jeho jakost pokud možno co nejvyšší. S posouzením kvality je nejlepší se opět spolehnout na radu školeného prodavače. Především ve specializovaných prodejnách a sýrových pultech by měl být nákup sýra záležitostí naší důvěry k prodavači. Důležité při tom není pouze údaj o době minimální trvanlivosti výrobku, ale rovněž posouzení optimálního stavu zralosti sýra, jeho čerstvosti, stavu kvality pokožky a určení správné konzistence sýra. Nezbytná je rovněž odborná presentace v pultu, požadované naporcování či nakrájení, ale také zabalení do správných obalových materiálů. Sýry v pultech při tom nesmějí být oschlé, „napadené“ náletovou plísní či mazem, nesmějí ale také pohlcovat pachy z jiných potravin, ať už to jsou jiné druhy sýrů, či třeba uzeniny a ryby, které by byly skladovány v blízkosti sýrů. Správně zaškolený prodavač by měl umět rovněž posoudit případné skryté vady sýrů od výrobce, které se zjistí až při rozbalení a rozkrojení sýra, a takovéto vadné sýry by měl vyřadit z prodeje.