Základy gastronomického designu: Nebojte se barev na talíři

20.02.2020 Jana Čiháková

Jistě jste si všimli, že když máme dokonale prostřeno a je nám naservírován pokrm vizuálně ladící oku, chutná nám tak nějak lépe. A to i přes to, že nejde o žádný gastronomický zázrak. A tak se nabízí otázky: do jaké míry barevné ladění pokrmu ovlivňuje chuť? Jaké vjemy umí vyvolat jídlo v souvislosti s jeho barvou a celkovým designem?

Na talířích, především v lepších restauracích, se můžeme setkat s mnoha kreacemi, které mají za cíl přitáhnout pozornost a naladit chuťové pohárky hosta. „Pro mnoho národů je jídlo svým způsobem uměleckým dílem,“ upozorňuje Pavel Maurer, vydavatel gastronomického průvodce a organizátor labužnických festivalů. „Nezáleží pouze na chuti a vůni, ale kuchaři věnují obrovskou pozornost také gastronomickému designu. A není to jen manýra, skladba ingrediencí a barev má své zákonitosti i objektivní důvody.“ Zejména asijská kuchyně si s barvami umí pohrát a vykouzlit tak neuvěřitelné vjemy. Skutečnými mistry tohoto oboru jsou Japonci. Tamní kuchyně je založena právě na rafinovaných kompozicích a sladění barev všech ingrediencí.

Barvy pro gastronomii

Základními barvami jsou v gastronomii červená, žlutá a zelená. Každá z nich má svůj význam a v člověku probouzí různé pocity a emoce. Výjimkou je modrá barva, která se sice občas objeví v dezertech, ale jinak je instinktivně pro člověka nepřirozená ve spojení s potravou. Proto na talíři spíše jen ozvláštňuje kuchařovu kreaci, ale zcela jistě chuť k jídlu nepovzbuzuje.

Naopak černá a bílá barva (a stupně šedivé) jsou neutrální a na talíři působí ke zvýraznění kontrastu barev ostatních. A jak kuchař přemýšlí při kompozici barev na talíři? „Barvy a jejich kombinace jsou jedno ze základních hledisek při vytváření nových jídel,“ říká Radek Benetka, uznávaný šéfkuchař a v současnosti šéf kuchyně pražského hotelu Palace. „Při sestavování menu hrají roli vstupní suroviny, jejich úprava a vše ústí do propojení a barevného sladění všeho dohromady včetně výběru tvaru a barvy nádobí, na kterém bude vše servírováno,“ vysvětluje.

Barevní nádobí

V poslední době jsou snad všude populární pestrobarevné talíře a misky všech tvarů. Ale až na výjimky, je tím nejlepším kulatý bílý talíř, na kterém vyniknou všechny barvy, které jsou v servírovaném pokrmu použity. Výjimkou mohou být například dezerty, které pokud zrovna nejsou z tmavé čokolády, mohou lépe vypadat na tmavém talíři. Stejně tak se stalo módou servírovat steaky na tmavém kameni, přičemž se tím zvýrazní růžová barva masa.

 Neméně důležitou otázkou je původ barev. Dnešní chemický průmysl umí takřka zázraky a tak není problém cokoliv obarvit do jakéhokoliv odstínu. Avšak v restauraci dnešní host požaduje kvalitní suroviny, nikoliv jídla z chemických substancí. Takže jako barvivo kuchaři často používají například šťávu z červené řepy, inkoust sépií a další přírodní barviva. V některých případech ale po chemii prostě sáhnout musí. „V zásadě nepoužívám umělé barvy. Občas se ale stane, že si to přímo zákazník přeje," říká Radek Benetka. „Takovým příkladem jsou podnikové akce, kde vše musí hrát do firemních barev. Už jsem zažil i to, že jsme vše museli barvit do kombinací modré a žluté.“

Jídlo podle ročního období

Barevnost pokrmu by měla odpovídat také momentální sezóně. „Určitě salát capresse, který je laděn do barvy červené, zelené a bílé, bude nejlépe na talíři působit v horkých letních měsících,“ vysvětluje Radek Benetka a pokračuje, „oproti tomu třeba foie gras s jablky a brioškou svými tlumenými barvami naopak zapůsobí v chladnějších částech roku.“

Je to ale různé i podle regionu. U nás například je zvěřina a pokrmy z nich, tedy tmavě červené maso s tmavými omáčkami, spojeno s podzimem a začátkem zimy. Naopak zářivě červené jahody v ovocných knedlících vzbuzují automaticky pocit léta. „Příroda velmi přesně ví, kdy nám má a nemá co naservírovat. Že ji dokážeme ošálit, to už všichni víme - jenže ona nás rozhodně nehodlá poslouchat! A tak až budete mít před sebou talíř se svíčkovou na smetaně, prohlédněte si všechny barvy a zvažte, jestli to v kuchyni namaloval opravdový umělec,“ uzavírá Pavel Maurer.