Žádné siřičitany, žádné chemické postřiky: Řeknete ano přírodním vínům?

01.11.2019 Jana Čiháková

Naturální vína si zaslouženě získávají pozornost nejen sommeliérů a šéfkuchařů, ale také běžné veřejnosti. Jejich úplná definice je však bez existující legislativy poněkud obtížně uchopitelná. Naturální vinaři vína zkrátka vyrábějí trochu jinak než diktují trendy.

Autentické (tradiční) postupy zahrnují třeba spontánní kvašení, minimální vstupy do výroby anebo pouze nezbytné množství siřičitanů. Pro přírodní vinaře je zkrátka zásadní autentičnost výroby. Přírodní vína se vyrábějí z hroznů z ekologicky obhospodařovaných vinic bez postřiků, pouze s pomocí dravého hmyzu a speciálních bylinných společenstev. Pěstování vinné révy se ovšem může také řídit fázemi měsíce apod., pak hovoříme o tzv. biodynamickém režimu, kdy se využívá vlastní kompst a roslinných preparátů. Biovinaři zase usilují o čistotu produktu v biokvalitě a vzniklá biovína se tak můžou pochlubit rozmanitostí chutí a vůní.

Přírodní vína tak pocházejí z ekologicky vypěstovaných hroznů v bio nebo biodynamickém režimu, s certifikátem/bez něj. Ozeleněním je pak podpořena nejen druhová diverzita v krajině, ale i lepší kondice samotné vinné révy. Hrozny se sbírají ručně. Do procesu výroby vína vstupují tito vinaři minimálně, víno se nedoslazuje ani nedokyseluje. Chuť vína se tak nevylepšuje žádnými přísadami ani pomocnými látkami a nepoužívají se některé postupy zahrnující kryomaceraci, kryoselekci a vakuové odpařování.

Využívá se lokální mikrofloŕa pro spontánní kvašení, neprobíhá žádná nebo jen hrubá filtrace, žádné čiření nebo jen s pomocí přírodních látek. Vína tedy neobsahují žádné nebo minimální množství SO2. Možná právě proto jsou přírodní vína tak zajímavá – neobsahují totiž stabilizátory, pouze minimum siřičitanů. Na druhé straně můžou takovému vínu vadit změny teploty nebo světlo. A díky řadě faktorů taky můžete očekávat, že budou většinou dražší než běžná produkce, i díky náročné řemeslné výrobě.

Siřičitany se tu nenosí

Naturální vína obsahují minimální nebo žádné množství siřičitanů, a tím zbytečně nezatěžují náš organismus. „Mají v sobě navíc myšlenku vnímání přírody jako živého organismu i respektu jeho zákonitostí. V podstatě ani nebylo možné, aby nevzbudili náš zájem. Naše filozofie stojí na čistých a přirozených chutí vstupních surovin, nechceme je měnit, chceme je nechat mluvit. Když takto přemýšlíte nad jídlem, je jasné, že tak budete přemýšlet i směrem k vínům,“ popisuje šéfkuchař Lukáš Nevyjel, restaurace Nota Bene.

Reakce hostů na tato vína jsou pochopitelně různorodé. „Dodnes se díky své uzavřenosti a nevědomosti najde hodně lidí, kteří se domnívají, že česká vína nejsou na úrovní zahraničních, je to samozřejmě nesmysl! Jsou zde vinaři, kteří si zaslouží nejen pozornost, ale i velký obdiv,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel, a pokud má mluvit pouze za sebe, naturální a i bio vína má rád pro jejich nekomplikovanost, živost, čistotu. „Přijdou mi jasná a zřetelná. Samozřejmě ne všechna. Ale jsou na úrovni těch zahraničních. Jasným příkladem za naturální vína je Jakub Novák, za bio vína Jaroslav Springer, miluju jejich vína:). “