Věci se mění aneb proč už marmeláda není džem

Věci se mění aneb proč už marmeláda není džem

05.09.2019 | Marmelády nejsou to, co bývaly. Poměrně nová legislativa názvoslovím trochu zamíchala. Vyznáte se ve značení?

 Jak vysvětluje Dagmar Doneová, manažerka kvality společnosti Fruta Podivín: „Dříve bylo známo, že džem je s kousky ovoce a marmelády jsou pasírované. S novou legislativou po vstupu do Evropské unie se toto rozdělení muselo změnit. Marmeládami se nyní mohou nazývat pouze produkty z citrusových plodů. V Hamé jsme pro produkty s kousky ovoce zachovali název ‚džem’ a pasírované výrobky se začaly nazývat ‚ovocnou pomazánkou’. Pokud jsou z více druhů ovoce, tak ‚ovocnou směsí’. Povidla jsou specialitou v České republice. Vyrábí se z velkého množství ovoce, především ze švestek, ale také z hrušek a jablek.“ Dodává, že legislativou jsou pro všechny tyto výrobky upraveny minimální podíly ovoce a obsahu cukru, který se měří jako refraktometrická sušina, a také další požadavky na jakost a technologii zpracování. V České republice jde o vyhlášku MZe157/2003 v platném znění.

Při nákupu zvažte, k čemu produkt potřebujete

Jak se v široké nabídce může zorientovat běžný spotřebitel? Důležité hledisko především je, jak a na co chce tyto kupované výrobky použít. „Někdo tedy bude hledat výrobek s velkým podílem ovoce a s kousky – například na pečivo, do jogurtů, na zákusky apod. – pak bych poradila kategorii extra džemů nebo náš nový výrobek 100% ovocná,“ doporučuje Dagmer Doneová. „Pro použití na pečení do buchet, koláčů a podobně se hodí džemy a ovocné směsi, ve kterých je obsažen také podíl jablek, a to z toho důvodu, že jablko podrží ‚tělo’ produktu a při pečení se tolik neroztéká. Hamé má v nabídce i ovocné směsi pro další speciální použití – například na linecké pečivo, na palačinky a tyto směsi obsahují dokonce až 100 % ovoce,“ vysvětluje. O jaký produkt jde, by mělo být jasné z názvu výrobku. Na obale by měla být uvedena také informace o celkovém podílu ovoce a obsahu cukru. „Ze složení vyčtete doplňující informace o použitém ovoci a dalších ingrediencí. Nově se na etiketě objevuje výživová tabulka, která je důležitá pro takové spotřebitele, kteří si hlídají přísun nutrientů. Důležitý je také údaj o množství, které se většinou uvádí v gramech a spotřebitel si může porovnat nabízenou kvalitu – objem a cenu. V neposlední řadě je to i informace o výrobci nebo prodávajícím, kde tento údaj může být doplněn i o zemi, kde byl produkt vyroben,“ říká manažerka kvality. Etiketa může být doplněna určitým výživovým nebo zdravotním tvrzením, které však musí být podloženo a v souladu s legislativou. Podíl ovoce je dán legislativou, džem a extra džem jablka neobsahuje. „Jablka nepatří mezi nejlevější druhy ovoce, existuje i levnější ovoce. Jablka jsou používána především z důvodu svého přínosu pro použití při pečení,“ vysvětluje manažerka kvality. „Vždyť už naše babičky přidávaly jablka a hrušky do džemů právě kvůli těmto vlastnostem. Jablka jsou hutná, obsahují velké množství pektinu, vlákniny a jiných výživných látek.“

Dražší je kvalitnější? Ne vždy

Pokud produkt nese označení výběrový nebo extra, jde o synonyma. „Oproti džemu bez tohoto označení mají legislativou předepsaný vyšší podíl ovoce. Opět jde o vyhlášku ČR č. 157/2003 v platném znění. Všeobecně džemy mají mít min. 35 % ovoce a extra/výběrové džemy min. 45 % ovoce,“ vysvětluje manažerka kvality.

S ohledem na současný trend snižování příjmu cukru je vhodné sledovat i jeho podíl. „Klasický džem má mít minimálně 60 % obsahu cukrů. V České republice však máme i kategorii pro džemy ‚méně sladké’ s obsahem cukru 52 %, kde víc vynikne chuť ovoce a spotřebitel tak přijímá méně cukru. Při označení džemu či ovocné pomazánky nebo směsi ‚se sníženým obsahem cukrů’ nebo ‚speciální’ má být obsah cukru maximálně 40 %,“ vysvětluje Dagmara Doneová.

Barviva, aromata a dochucovadla se nepoužívají u extra džemů, přírodní barviva nebo aroma najdeme u těch druhů, kde je to z důvodu následného použití vhodné a žádoucí, například pro vyjasnění barvy a chuti pro pečení nebo jiné gastro použití. 

Nemusí platit, že čím dražší produkt si pořídíte, tím bude kvalitnější. Záleží na obchodní politice prodávajícího. Nejvíce jsou prodávané produkty z jahod a meruněk, v Česku švestková povidla. „Naše džemy a ovocné pomazánky se vyváží na Slovensko, do Německa, do Maďarska, do Itálie a mnoha dalších zemí. Povidla například až do Austrálie.“

Z kontrol

Na kontrolu džemů se pravidelně zaměřuje i SZPI. Častým prohřeškem kontrolovaných produktů přitom bývá, že obsahují výrazně méně ovoce, než deklarují na obalu (obal například působí dojmem, že jde o produkt vyrobený výhradně z meruněk, ve složení však naleznete, že meruňky tvoří pouze jednu pětinu obsahu). K oblíbeným postupům výrobců patří třeba nahrazování nákladnější suroviny levnějšími jablky. Klamavou praktiku ovšem odhalí přítomnost floridizinu, charakteristického pro jablka. Dalším častým prohřeškem bývají chybějící informace o přítomnosti dalšího druhu ovoce, případně chybějící informace o zemi původu.

České i evropské předpisy připouštějí, aby se při výrobě džemů používala kyselina sorbová. Je to však možné jen tehdy, pokud mají výrobky snížený obsah cukru.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Test burčáků: Z dva a čtyřiceti vzorků zatím nevyhověl pouze jeden

18.09.2019 | Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) letos zkontrolovali na sto prodejen burčáku, odebrali 42 vzorků buď českého nebo zahraničního částečně zkvašeného moštu, chyba se ale našla pouze v jednom vzorku.

Klasický čaj už netáhne, svět dává zelenou zelenému prášku matcha

16.09.2019 | Zmrzliny, sladkosti či čokoláda s matchou: tento prášek ze zářivě zeleného čaje ovládá trh 21. století. Jak se dostal do Evropy a co na něm všichni tak obdivují?

Sojové maso a vegetariánský burger jako klamání spotřebitele

19.09.2019 | Jedním ze způsobů klamání spotřebitele, o němž se v naší zemi na rozdíl od dvojí kvality potravin téměř nemluví (přestože zahrnuje celé rozsáhlé skupiny potravinářských produktů), je označování výrobků rostlinného původu názvy potravin původu živočišného. Třeba „sojové maso“ nebo „vegetariánský burger“. Takové pojmy jsou ale v rozporu s platnou evropskou legislativou.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Zářijové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont