V hladkých moukách nebyly rozdíly

V hladkých moukách nebyly rozdíly

15.12.2017 | Svátky jsou za dveřmi - nejvyšší čas začít péct cukroví. Zamířili jsme proto do regálů s pšeničnými hladkými moukami a podrobili je předvánoční „zatěžkávací zkoušce“. Dobrou zprávou je, že všech 6 vytipovaných vzorků obstálo v pokusných pečeních na jedničku.

<

Mouka je bezpochyby jednou ze základních surovin a může se zdát, že hodnotit její vlstnosti a jakost je hračka. Ovšem zdání klame. Mouka je totižrozdrcené pletivo endospermu, tedymoučného jádra živého obilného zrna. Má tudíž svou složitou buněčnou strukturu a stále v ní probíhá mnoho složitých biochemických a fyzikálně chemických procesů. Ty se potom projevují při tvorbě těsta.

Přísné „normy“ v pekárnách

Pšeničná mouka hladká světlá je základní pekařskou moukou, která se používá pro výrobu rozmanitých druhů světlého pečiva, které dělíme na běžné (rohlíky, housky, veky, světlé pšeničné chleby atd.) a na jemné o vyšším obsahu cukru a tuku v receptuře (koláče, loupáky, vánočky, mazance, záviny, koblihy atd.). V pekárnách se proto od dodavatelů mouk (mlýnů) vyžaduje podstatně podrobnější charakteristika mouk na základě mnohých parametrů, které chování mouky při zpracování dokáží z velkéčásti předpovědět. Z analytických ukazatelů se jedná především o ty, které stanovují obsah bílkovin, obsah škrobu a aktivitu některých důležitých enzymů (amyláz). Pro charakteristiku modelových těst se pak používají takzvané reologické metody, které popisují takové vlastnosti, jako je již zmíněná tažnost a pružnost, odolnost těsta vůči mechanickému namáhání (hnětení), nebo jeho chování při záhřevu.

Mouky z obchodů pro domácí použití

Ke stejným účelům se tato mouka používá i v domácnosti. To podstatné, co od ní tudíž očekáváme, je, že z ní jde vyrobit těsto, které bude dostatečně vláčné, ale i pružné, že bude dobře kynout a při pečení vytvoří správný tvar pečiva, jemnou a vláčnou střídku a dobře vybarvenou křehkou kůrku.

Mouky určené pro domácí zpracování (v malospotřebitelském balení) na sobě takové informace o jakostních parametrech nenesou, protože by pro uživatelku (uživatele) byly většinou stejně zcela nesrozumitelné. Předpokládáme, že mouka má výše uvedené vlastnosti a je vyrobena tak, aby byla vhodná k pohodlnému pečení.

Stanovení granulace a obsahu popela

V našich zkouškách jsme ověřili legislativně platné ukazatele (obsah popela a granulaci). K tomu jsme museli stanovit vlhkost mouky, protože obsah popela se vztahuje k sušině a pak jsme standardním způsobem provedli pokusná pečení v experimentální pekárně a výsledky vyhodnotili.

Aby mouka mohla nést označení hladká, musí splňovat stanovenou hrubost částic. Kontrolor se tedy při zjišťování tohoto parametru neobejde bez síta. V pořádku pak mouka je, když její oka o velikosti 257 µm propadnou v nejméně 96 % a oka o velikosti162 µm ze 75 %.

Normovaný je také obsah minerálních látek. Ten se zjišťuje z popela po spálení mouky. Jeho maximální hodnota je stanovená na 0,6 %. Pakliže produkt vyhovuje, může nést označení „světlá“.

Všechny mouky na jedničku

Z analýzy vyplývá, že všechny mouky vyhovují legislativním požadavkům pro mouku pšeničnou hladkou světlou. Také výsledky pokusných pečení jednoznačně prokázaly, že všechny mouky jednoznačně splňují požadavky na pekařské mouky. Rozdíly v chování těsta v průběhu tvorby, zrání a kynutí i organoleptické hodnocení pokusných výrobků po upečení, stejně jako exaktní hodnocení rozměrů pečiva nevykazuje mezi jednotlivými vzorky významné rozdíly.

Všechny hodnocené mouky vyšly na jedničku, nelze určit jejich pořadí!

 


PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Testovali jsme šunky nejvyšší kvality: Kde by měli výrobci přidat?

28.01.2020 | Zastoupení šunek na českém trhu je opravdu pestré. V chladících pultech tak najdete širokou kvalitativní paletu. I proto orientaci „v šunkovém světě“ spotřebitelům usnadňuje dělení do jakostních tříd. Nejkvalitnější skupinu by měly představovat šunky nejvyšší jakosti. I mezi nimi mají ale někteří výrobci prostor pro zlepšení.

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Junior nebo mortadela? Kdo se stal vítězem měkkých salámů?

11.03.2020 | V anglicky mluvících zemích je najdete pod názvem Bologna sausage, v německy mluvících zemích se jim říká Lyonery, ve Francii jsou k dostání pod označením Cervelas, u nás jim neřekne nikdo jinak než „junior“. Jak jsou na tom jemné salámy, které jsme za študáckých let jedli skoro denně, dnes?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont