Testovali jsme Vysočiny

Testovali jsme Vysočiny

17.12.2012 | Snižování nákladů na použité suroviny způsobuje, že se někteří výrobci salámů pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.

Vysočina patří mezi trvanlivé masné výrobky tepelně opracované. Jedná se o produkty, které jsou obchodovány ve velkých objemech a řadou obchodníků jsou vnímány jako komodita. Obchodování s takovými výrobky provází tradičně silný tlak na cenu produktu. Není proto divu, že se výrobci snaží optimalizovat nejen výrobní proces, ale i náklady na použité suroviny. Důsledkem pak může být, že se někteří pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.

Šetření se odráží i na chuti

Šetření na množství a kvalitě použitých surovin se může projevit nejen na fyzikálně chemických vlastnostech hotového výrobku, ale občas i na senzorické kvalitě. V našem testu jsme se zaměřili na kontrolu jak fyzikálně chemických ukazatelů, tak senzorické kvality z pohledu spotřebitele a porovnávali jsme výrobky se standardní Vysočinou. Vzorky do testu byly zakoupeny v tržní síti jak balené, tak nebalené.

Fyzikálně chemické parametry můžeme rozdělit do dvou skupin. Bezpečnostním parametrem, který je důležitý pro údržnost výrobků, je aktivita vody. Její nízká hodnota zajišťuje trvanlivost Vysočiny i při skladování při teplotách okolo 20 °C. Kvalita produktu je dána zejména obsahem čistých svalových bílkovin, které jsou v masných výrobcích zároveň nejdražší surovinou (přicházejí do výrobků v podobě masa). Trvanlivé masné výrobky jsou známé i vysokým obsahem soli, proto jsme se v testu podívali i na obsahy sodíku a soli. Zvýšený obsah soli totiž pomáhá výrobcům dosáhnout přijatelné chuti v případech, kdy je použito velké množství tuku a zároveň napomáhá snížit již zmíněnou aktivitu vody.

Charakteristika Vysočiny

Základní surovinou je hovězí a vepřové maso. Nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, použití rostlinných a jiných živočišných bílkovin. Mezi smyslové požadavky patří tužší a soudržná konzistence, vzhled na řezu a vypracování, kdy mozaika by měla být velmi jemná a mít tmavěji růžovou barvu, a dále lesklý řez, tmavší směrem k okraji. Zrna surovin by měla být převážně o velikosti asi 1 mm, připouštějí se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky. Vůně by měla být aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, chuť přiměřeně slaná a kořeněná. Na skusu by měl být výrobek hutný a bez patrných tuhých částí. Co se chemických a fyzikálních požadavků týče, obsah čistých svalových bílkovin by měl být nejméně 13 %, obsah tuku nejvýše 50 %. A jak jsou definovány technologické požadavky na Vysočiny? Ve všech částech výrobku musí být dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Pokles aktivity vody (aw) při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší. Minimální doba trvanlivosti je 21 dní při teplotě +20 °C.

Vysocina

Na čem se šetří?

Nejčastěji výrobci šetří jednak při výrobě na použitých surovinách, kdy používají větší množství sádla, přídavky soli a fosfátů společně s nedostatečným sušením, použitím krevních derivátů a jiných zdrojů bílkovin s cílem navýšit obsah bílkovin.

Za druhé šetří při výrobním procesu, kdy zkracují sušení výrobku, které se projeví výrazným přesušeným kroužkem a nedosušenou vnitřní částí. Výrobci si také někdy zjednodušují postup přípravy díla, což se projeví nevýraznou nebo rozpadávající se nebo rozmazávající se mozaikou. Těžko senzoricky odhalitelné je u vysočin použití bílkovinných náhražek nebo menšího množství masa a obvykle je třeba posoudit tuto skutečnost testováním obsahu čistých svalových bílkovin. Pokud má výrobek příliš měkkou texturu a při vyšší teplotě skladování z něj vytéká tuk, bylo při jeho výrobě pravděpodobně použito velké množství sádla.

Jak nakládat s vysočinou?

Jakkoliv jsou trvanlivé salámy určené ke skladování při běžné teplotě, není možné s nimi nakládat úplně lehkovážně. Na trhu se vyskytují výrobky ve dvou variantách balení. Jednak jako výrobky balené ve vakuu nebo ochranné atmosféře, které jsou takto chráněné proti kontaminaci z okolí a dále chrání výrobek proti povrchovému orosení. Druhou variantou jsou nebalené, které jsou méně odolné proti okolním vlivům, avšak ze senzorického hlediska mohou mít o něco lepší vlastnosti, pokud jsou správně skladované. Nebalené trvanlivé salámy by se neměly skladovat v chladničce. Ideálním místem pro jejich uchovávání je větraný tmavý prostor s teplotou mezi 15 až 20 °C. U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

Vzorky jsou seřazeny podle výsledků senzorického hodnocení. Při hodncoení byla použita stupnice 1 až 5, na níž číslo 5 znamenalo nejlepší výsledek. Tučně jsou zvýrazněny nejvýraznější odchylky.

Pořadí výrobků bylo určeno pouze na základě senzorických vlastností, což však neznamená, že výrobky na porvních místech jsou nejkvalitnější. Tuto skutečnost je možné doložit hned na prvním výrobku z Kosteleckých uzenin, který nebyl dostatečně dosušený a proto i obsah čistých svalových bílkovin se pohyboval na hraně legislativních požadavků. Na druhou stranu například Vysočina společnosti Zřud Písek byla po senzorické stránce hodnocena o něco hůře, přestože obsah čistých svalových bílkovin ukazuje na použití libovějšího masa a dostatečného vysušení výrobků.

 

Příklady vad:

Rozmazávání mozaiky – nedostatečné vychlazení při míchání nebo nekvalitní sádlo

Rozpad jádra – nesprávná příprava díla

Chybějící mozaika – špatný postup přípravy díla

Povrchová krusta (kroužek) – příliš rychlé sušení

Vrásnění povrchu – špatné narážení díla, přesušení

Povrchová plíseň nebo osliznutí – mikrobiologická kontaminace ve výrobě, špatné skladování

Výskyt dutinek – špatné narážení, mikrobiologická kontaminace

Bílý povlak na povrchu – vykrystalizované soli (zejména fosfáty), špatné dávkování a špatné skladování výrobků

K

Název výrobku  Kostelecká vysočina
Výrobce Kostelecké uzeniny
Cena/kg 130,98 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,94
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 12,8
Obsah tuku 39,4
Obsah masa 107
Obsah soli 2,7
Přídatné látky (E-kódy) 250, 451
100 g výrobku vyrobeno ze vepřové maso 38%, hovězí maso 24%
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 4,5
Textura 4,5
Vzhled v nákroji 4,2
Vůně 4,6
Chuť 4,2
Senzorika celkem 4,4

H

Název výrobku  Vysočina Hodice
Výrobce Krahulík - masozávod Krahulčí
Cena/kg 216,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,92
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 15,1
Obsah tuku 36,6
Obsah masa 125,2
Obsah soli 3,1
Přídatné látky (E-kódy) 250
100 g výrobku vyrobeno ze 133 g masa
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 4,7
Textura 4,8
Vzhled v nákroji 4,7
Vůně 2,9
Chuť 4
Senzorika celkem 4,2

P

Název výrobku  Vysočina Mini
Výrobce Maso Planá Kostelecké uzeniny
Cena/kg 127,68 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,92
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 14,5
Obsah tuku 36,3
Obsah masa 122,4
Obsah soli 3,6
Přídatné látky (E-kódy) 120, 471, 472c, 451, 250, 412, 300
100 g výrobku vyrobeno ze 80 g masa
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 4
Textura 1,2
Vzhled v nákroji 4,2
Vůně 4,3
Chuť 3,6
Senzorika celkem 4,1

 

 

M

Název výrobku  Makovec Vysočina
Výrobce Makovec Prostějov
Cena/kg 165,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 13,2
Obsah tuku 39,2
Obsah masa 118,5
Obsah soli 3
Přídatné látky (E-kódy) 250, 316, 621, 120, 450, 451
100 g výrobku vyrobeno ze 88 nebo 86 %
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,9
Textura 4
Vzhled v nákroji 3,8
Vůně 4,4
Chuť 4
Senzorika celkem 4

K

Název výrobku  Krásno Vysočina
Výrobce MP Krásno
Cena/kg 100,52 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,91
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 14,3
Obsah tuku 37,7
Obsah masa 130,5
Obsah soli 2,9
Přídatné látky (E-kódy) 316, 250, 120, 621, 635
100 g výrobku vyrobeno ze 105 g masa
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 4
Textura 3,7
Vzhled v nákroji 3,8
Vůně 4,2
Chuť 3,9
Senzorika celkem 3,9

P

Název výrobku  Písecká vysočina
Výrobce ZŘUD Písek
Cena/kg 159 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,89
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 18,2
Obsah tuku 35,6
Obsah masa 149,1
Obsah soli 3,7
Přídatné látky (E-kódy) sorbitol, difosforečnany, kys. askorbová, košenila, dusitan sodný
100 g výrobku vyrobeno ze vepřové maso 42%, hovězí 38%
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 4,1
Textura 4,3
Vzhled v nákroji 3,8
Vůně 3,8
Chuť 3,3
Senzorika celkem 3,9

B

Název výrobku  Baroni Vysočina
Výrobce Krahulík masozávod Krahulčí
Cena/kg 124,14 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,91
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 11,7
Obsah tuku 40,8
Obsah masa 105
Obsah soli 2,9
Přídatné látky (E-kódy) dusitan sodný, mléčnan draselný, difosforečnany, glutamát sodný, isoaskorbát sodný
100 g výrobku vyrobeno ze 116 g 
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,6
Textura 3,5
Vzhled v nákroji 3,4
Vůně 3,9
Chuť 3,8
Senzorika celkem 3,6

Po

Název výrobku  Vysočina
Výrobce ZŘUD Polička
Cena/kg 123,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 15
Obsah tuku 42,5
Obsah masa 129,7
Obsah soli 2,5
Přídatné látky (E-kódy) 450, 120, 300, 301, 250
100 g výrobku vyrobeno ze vepřové a hovězí maso (min 75 %)
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,4
Textura 3,6
Vzhled v nákroji 3,4
Vůně 3,8
Chuť 2,8
Senzorika celkem 3,4

P

Název výrobku  Vysočina 700
Výrobce Příbramská uzenina
Cena/kg 124,14 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,94
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 13,6
Obsah tuku 34
Obsah masa 114,6
Obsah soli 2,5
Přídatné látky (E-kódy) 301, 250
100 g výrobku vyrobeno ze Vepřové maso 61 %, hovězí maso 20 %
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,3
Textura 3,6
Vzhled v nákroji 3,2
Vůně 3,7
Chuť 3,1
Senzorika celkem 3,4

 

B

Název výrobku  Bivoj Vysočina
Výrobce Bivoj Opava
Cena/kg 129,46 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,94
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 13,9
Obsah tuku 27,7
Obsah masa 113,8
Obsah soli 3,4
Přídatné látky (E-kódy) 621, 120, 316, 250
100 g výrobku vyrobeno ze 140 g surovin (vepřové maso 60 %) hovězí maso 22 %)
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3
Textura 3,3
Vzhled v nákroji 2,9
Vůně 4
Chuť 3,5
Senzorika celkem 3,3

C

Název výrobku  Vysočina
Výrobce Carnex Vysočina
Cena/kg 142,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 13,6
Obsah tuku 38,5
Obsah masa 136,1
Obsah soli 2,9
Přídatné látky (E-kódy) 450, 451, 471, 120, 250, 575, 300, 301
100 g výrobku vyrobeno ze vepřové maso 50 %, hovězí 20 %
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,4
Textura 3,3
Vzhled v nákroji 3
Vůně 3,6
Chuť 3,3
Senzorika celkem 3,3

 

P

Název výrobku  Pejskar Vysočina
Výrobce Made Group
Cena/kg 157,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 12,1
Obsah tuku 29,7
Obsah masa 110,3
Obsah soli 3,2
Přídatné látky (E-kódy) 250, 450, 451, 500, 621, 330, 327, 270, 300, 316, 412, 120, 471, 575
100 g výrobku vyrobeno ze 55 g vepřového a 45 g hovězího masa
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3
Textura 3
Vzhled v nákroji 3,1
Vůně 3,2
Chuť 2,6
Senzorika celkem 3

 

P

 

Název výrobku  Vysočina vcelku nebalená
Výrobce Ptáčník Vamil
Cena/kg 145,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 14,6
Obsah tuku 36,8
Obsah masa 120,4
Obsah soli 3,5
Přídatné látky (E-kódy)  
100 g výrobku vyrobeno ze  
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 2,7
Textura 2,8
Vzhled v nákroji 2,8
Vůně 3,2
Chuť 3,1
Senzorika celkem 2,9

K

Název výrobku  Vysočina
Výrobce Krahulík masozávod Krahulčí
Cena/kg 139,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,91
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 12,8
Obsah tuku 39,6
Obsah masa 112,4
Obsah soli 2,9
Přídatné látky (E-kódy) 466, 250, 450, 316, 326, 621
100 g výrobku vyrobeno ze 123 g masa na 100 g výrobku
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 3,2
Textura 3,7
Vzhled v nákroji 3,6
Vůně 1,4
Chuť 1,2
Senzorika celkem 2,6

 

 

K

 

Název výrobku  Kmotr Vysočina
Výrobce Kmotr Masna Kroměříž
Cena/kg 109,44 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,93
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 11
Obsah tuku 46,9
Obsah masa 102,2
Obsah soli 2,7
Přídatné látky (E-kódy) 450, 621, 300, 120, 250
100 g výrobku vyrobeno ze 108 g masa
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 2,2
Textura 2,1
Vzhled v nákroji 1,9
Vůně 3,3
Chuť 2,2
Senzorika celkem 2,3

 

 

VE

Název výrobku  Vysočinka
Výrobce Elva Slavičín
Cena/kg 119,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,96
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 13,3
Obsah tuku 32,6
Obsah masa 108,5
Obsah soli 2,4
Přídatné látky (E-kódy)  
100 g výrobku vyrobeno ze  
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 1,1
Textura 1,4
Vzhled v nákroji 1,4
Vůně 1,8
Chuť 1,2
Senzorika celkem 1,4

 

P

 

Název výrobku  Řezníkův talíř Vysočina
Výrobce Masokombinát Plzeň
Cena/kg 133,00 Kč
Aktivita vody (max 0,93) 0,92
Obsah čistých svalových bílkovin (min 13 %) 9,3
Obsah tuku 43,2
Obsah masa 88,7
Obsah soli 3
Přídatné látky (E-kódy) 250, 300, 301, 450, 451, 471, 412, 500
100 g výrobku vyrobeno ze vepřové maso 40 %, hovězí maso 20 %
Senzorické hodnocení  
Celkový vzhled 1
Textura 1,2
Vzhled v nákroji 1
Vůně 1,7
Chuť 1,1
Senzorika celkem 1,2

 

Připraveno ve spolupráci s MF Dnes.

 

 

 

 

 

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Test toastových chlebů: Česká kvalita nezklamala

27.03.2020 | Chléb je bezesporu základní potravinou lidstva a symbolem života již po tisíce let.  I proto mu odjakživa byla prokazována veliká úcta. Příprava kvasu, těsta a pečení chleba bylo nejen technologických procesem, ale také rituálem. Dnes už jsme trochu pokročili a vedle klasických chlebů máme na trhu širokou nabídku lidově řečeno toasťáků – od různých značek a různých zemí původu. Náhodně jsme vybrali několik zástupců a podrobili je testování.

Test majonéz: Plejáda přídatných látek versus čistá chuť vstupních ingrediencí

09.09.2019 | Majonéza je patrně nejvíce kupovanou studenou omáčkou, která se podává nejen k masu či zelenině, ale je i nedílnou součástí při přípravě salátů nebo pomazánek. Nabídka na trhu je uspokojivá, chuť, konzistence i vzhled jednotlivých výrobků se od sebe ale dost liší, a to zejména v závislosti na tom, zda výrobce použil dochucující složky. Spotřebitelé ale mají díky tomu možnost volby, zda upřednostní méně výraznou, zato čistou chuť, či vloží do svého košíku majonézu, která má sice „grády“, ale i přídatné látky.

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Červnové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont