Testovali jsme těstoviny

Testovali jsme těstoviny

27.09.2012 | Při testování jsme se tentokrát zaměřili na obsah vajec v těstovinách, který sice legislativa nereguluje, nicméně, tento údaj musí být na obalu výrobci označen.

Sušené těstoviny se podle použité suroviny dělí na vaječné, bezvaječné, semolinové a popřípadě celozrnné. V našem testu jsme se však zaměřili na těstoviny vaječné. Vejce se do těstovin přidávají zejména z technologických důvodů, mají pozitivní vliv jak na pevnost a objem při vaření, tak na barvu těstovin. Kromě toho vejce pozitivně ovlivňují i výživovou hodnotu těstovin.

Sušená vejce

V České republice se tradičně do vaječných těstovin přidávala vejce, obvykle v množství 2 až 5 kusů na kilogram mouky, což odpovídá přibližně 9 až 20 % obsahu vajec. Legislativa již nijak obsah vajec v těstovinách nereguluje, nicméně výrobci musejí tento údaj na obale označit, což bohužel někteří z testovaných neučinili.

Vzhledem ke skutečnosti, že vejce jsou obvykle přidávána v podobě sušené směsi, je dobré vědět, že 2 až 5 kusů vajec na kilogram mouky odpovídá přibližně 2 až 5 % sušené vaječné směsi. Při domácí výrobě a výrobě vaječných těstovin například v Itálii, kde představují těstoviny skutečně tradiční potravinu, je obsah vajec vyšší a někdy přesahuje i 30 %. Zatímco barva těstovin s nižším obsahem vajec a bez přídavku semolinové mouky bývá bledá až bílá, těstoviny s vysokým obsahem vajec jsou již pěkně vybarvená a není třeba věnovat zlepšování barvy pozornost.

Legislativa nepřipouští barvení těstovin, nicméně výrobci hojně využívají barvicích schopností koření nebo zeleniny a barvu těstovin vylepšují nejčastěji přídavkem kurkumy, špenátu apod. Aby při prodeji nebyl spotřebitel klamán o skutečné barvě těstovin, je zakázáno používat zabarvené fólie, které by zkreslovaly barvu těstovin uvnitř.  

Průběh testování

Pro výpočet obsahu vajec jsme použili jako ukazatel obsah cholesterolu, který se vyskytuje ve vaječných žloutcích. Vzhledem ke skutečnosti, že obsah cholesterolu není ve vejcích úplně konstantní, zohlednili jsme při výpočtu tuto přirozenou variabilitu a počítali s nižší hodnotou obsahu cholesterolu v jedlém podílu vajec, která je 240 mg/100 g. Tato hodnota odpovídá vejcím s nízkým obsahem cholesterolu, přičemž průměrný obsah cholesterolu ve vejcích je 450 mg/100g. Tedy v případě testování těstovin vyrobených ze standardních vajec je při výpočtu s použitím spodní hranice obsahu cholesterolu ve vejcích výsledek nadhodnocen téměř dvojnásobně. Z tohoto důvodu jsou některé výsledky až neuvěřitelně vysoké ve srovnání s deklarovanou hodnotou. Bohužel i při výpočtu s využitím spodní hranice obsahu cholesterolu ve vejcích existují na trhu výrobky, které obsahují méně vajec, než kolik uvádí výrobce na obalu. Ještě méně lichotivé je, že se vesměs jedná o výrobky, kde i podle deklarace je obsah vajec velmi nízký, a většinou se jedná o výrobky české provenience.

Chyba však nemusí být přímo na straně výrobců, ale i na straně jejich dodavatelů směsí a melanží, nebo může vyplývat ze samotné podstaty technologie výroby. Je možné, že výrobci sami dávkují vaječnou směs nebo melanž v dostatečném množství, avšak nikoliv v dostatečné kvalitě. Na trhu jsou totiž vaječné melanže nebo sušené vaječné směsi, ve kterých převládá bílek nad žloutkem nebo bývají naředěné a dodavatelé výrobcům tuto skutečnost často i záměrně zatajují.  Druhým problémem může být i samotný proces homogenizace vajec v těstovinách během kontinuální výroby těsta, kdy nerovnoměrné dávkování může vést k nerovnoměrnému obsahu vajec v hotovém výrobku, takže některé těstoviny ze stejné šarže obsahují vajec více a jiné méně. Dalším parametrem, který jsme si pro hodnocení vybrali, byl obsah vhlkosti v sušených těstovinách, který je legislativně omezen na max. 13 % hm. V tomto parametru nám však žádný z testovaných vzorků nepříjemné překvapení nepřipravil a všichni výrobci limit splnili. Pokud by byl zjištěný obsah vlhkosti vyšší, hrozilo by, že těstoviny budou v době trvanlivosti plesnivět.

Senzorické hodnocení

Pro senzorické hodnocení jsme těstoviny připravili přesně podle návodu výrobce a předložili je hodnotitelům k  posouzení. Hodnotitelé se měli na základě svých preferencí a představ o ideálních těstovinách vyjádřit na pětibodové stupnici, přičemž hodnocení pěti body znamenalo nejlepší výsledek. Hodnotitelé měli za úkol věnovat pozornost barvě, vůni, chuti a textuře. Dále jsme testovali, jak moc se těstoviny lepí (resp. jakou mají přilnavost) po uvaření. Zde byla také použita pětibodová stupnice, přičemž číslo 1 znamenalo, že se těstoviny lepí hodně, a číslo 5, že se po uvaření nelepí vůbec.

Vzorky jsou seřazeny podle výsledků v senzorickém hodnocení. Zvýrazněná políčka značí nevyhovění vzorku v daném parametru.

Testy byly připraveny ve spolupráci s MF Dnes

t

Název výrobku Mutters Beste
Výrobce/Prodávající Seitz Speichingen
Cena za 1 kg 39,90 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Čerstvá vejce z volného chovu
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 10
Zjištěný obsah vajec (%) 18,7
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 5,2
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 4,5
Obsah vody 10,6
Lepivost 3,5
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,3
Vůně 3,6
Chuť 3,7
Textura 3,6
Celkové hodnocení: 3,8

t2

Název výrobku Combino Spaghetti
Výrobce/Prodávající Lidl
Cena za 1 kg 45,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 20
Zjištěný obsah vajec (%) 20,3
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 5,6
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 4,9
Obsah vody 9,8
Lepivost 1,4
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,6
Vůně 3,4
Chuť 2,6
Textura 4
Celkové hodnocení: 3,6

t3

Název výrobku Cascina Verdesole
Výrobce/Prodávající neuveden
Cena za 1 kg 209,30 Kč
Deklarovaný vaječný podíl vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 28,3
Zjištěný obsah vajec (%) 47
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 13
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 11,3
Obsah vody 9
Lepivost 2,6
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,1
Vůně 3,7
Chuť 3
Textura 3,6
Celkové hodnocení: 3,6

v4

Název výrobku Dobšické těstoviny
Výrobce/Prodávající Dobšické těstoviny
Cena za 1 kg 37,30 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Vaječná hmota
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) neuveden
Zjištěný obsah vajec (%) 6,6
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 1,8
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 1,6
Obsah vody 7,6
Lepivost 4,2
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,3
Vůně 3
Chuť 3,1
Textura 3,6
Celkové hodnocení: 3,5

t6

Název výrobku DeSpar tagliatelle
Výrobce/Prodávající Spar
Cena za 1 kg 119,60 Kč
Deklarovaný vaječný podíl vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 28
Zjištěný obsah vajec (%) 67,5
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 18,7
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 16,2
Obsah vody 10,5
Lepivost 2,4
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,3
Vůně 3,1
Chuť 3,1
Textura 3,4
Celkové hodnocení: 3,5

t7

Název výrobku Nudle od babičky
Výrobce/Prodávající Dobšické těstoviny
Cena za 1 kg 61,50 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Sušená vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) neuveden
Zjištěný obsah vajec (%) 2,8
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 0,8
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,7
Obsah vody 9,1
Lepivost 2,1
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,4
Vůně 3,4
Chuť 3,1
Textura 3,3
Celkové hodnocení: 3,5

t8

Název výrobku Vojáčkovy vaj. nudle
Výrobce/Prodávající Japavo Sušice
Cena za 1 kg 74,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Suš. vaj. paster. směs
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 2
Zjištěný obsah vajec (%) 10,6
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 3
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 2,6
Obsah vody 9,8
Lepivost 2,8
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,6
Vůně 3,2
Chuť 3
Textura 3,7
Celkové hodnocení: 3,4

t9

Název výrobku Tesco Finest fettucine
Výrobce/Prodávající Tesco stores
Cena za 1 kg 319,60 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Pasterovaná vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 32
Zjištěný obsah vajec (%) 36,5
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 10,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 8,8
Obsah vody 7,3
Lepivost 2,8
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,3
Vůně 3,1
Chuť 3
Textura 2,9
Celkové hodnocení: 3,3

t10

Název výrobku Tesco papardelle
 
Výrobce/Prodávající Tesco stores
Cena za 1 kg 73 Kč
Deklarovaný vaječný podíl 4 celá vejce na 1 kg mouky
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) neuveden
Zjištěný obsah vajec (%) 0,4
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 0,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,1
Obsah vody 10,4
Lepivost 1,9
Senzorické hodnocení:  
Barva 3
Vůně 3,3
Chuť 3
Textura 3,2
Celkové hodnocení: 3,1

t11

Název výrobku Barilla pappardelle
Výrobce/Prodávající Maresi Foodbroker
Cena za 1 kg 239,60 Kč
Deklarovaný vaječný podíl vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 28,3
Zjištěný obsah vajec (%) 56,9
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 16,6
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 14,4
Obsah vody 7,8
Lepivost 3
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,9
Vůně 2,6
Chuť 1,9
Textura 3,2
Celkové hodnocení: 2,9

t12

Název výrobku Originál Babiččiny nudle
Výrobce/Prodávající Druid Borek
Cena za 1 kg 53,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Sušená vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 2
Zjištěný obsah vajec (%) 4,6
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 1,3
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 1,1
Obsah vody 9,6
Lepivost 2,3
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,2
Vůně 3
Chuť 2,4
Textura 3,1
Celkové hodnocení: 2,9

t13

Název výrobku Spar Premium Bandnudeln
Výrobce/Prodávající Spar
Cena za 1 kg 149,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Vejce nosnic ve volném výběhu
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 22
Zjištěný obsah vajec (%) 54,4
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 15,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 13,1
Obsah vody 8,8
Lepivost 2,1
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,4
Vůně 3
Chuť 3
Textura 3,1
Celkové hodnocení: 2,9

t14

Název výrobku Shan´shi vaječné těstoviny
Výrobce/Prodávající Maresi Foodbroker
Cena za 1 kg 73 Kč
Deklarovaný vaječný podíl 4 celá vejce na 1 kg mouky
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 7
Zjištěný obsah vajec (%) 2,2
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 0,6
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,5
Obsah vody 10,1
Lepivost 2,9
Senzorické hodnocení:  
Barva 1,9
Vůně 2,9
Chuť 3,1
Textura 2,9
Celkové hodnocení: 2,7

t14

Název výrobku Zátkovy válcované nudle
Výrobce/Prodávající Europasta SE
Cena za 1 kg 79,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Sušená  vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 1
Zjištěný obsah vajec (%) 7,6
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 2,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 1,8
Obsah vody 9,9
Lepivost 2,2
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,7
Vůně 2,3
Chuť 2,6
Textura 2,9
Celkové hodnocení: 2,6

t15

Název výrobku Bona Vita poctivé těstoviny
Výrobce/Prodávající distr. Pragosoja
Cena za 1 kg 97,30 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Suš. vaj. paster. směs
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 5,6
Zjištěný obsah vajec (%) 6,5
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 1,8
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 1,6
Obsah vody 9,5
Lepivost 1,9
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,6
Vůně 2,4
Chuť 2,2
Textura 3
Celkové hodnocení: 2,6

t16

Název výrobku Premium vaječné
Výrobce/Prodávající Japavo Sušice
Cena za 1 kg 33,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Suš. vaj. paster. směs
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 2
Zjištěný obsah vajec (%) 0,4
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 0,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,1
Obsah vody 11,2
Lepivost 2,5
Senzorické hodnocení:  
Barva 2
Vůně 3
Chuť 2,6
Textura 3
Celkové hodnocení: 2,6

t17

Název výrobku Erci Mitrung hnízda
Výrobce/Prodávající A. T. International
Cena za 1 kg 79,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl vejce
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 6
Zjištěný obsah vajec (%) 3
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 0,8
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,7
Obsah vody 7,3
Lepivost 3,4
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,4
Vůně 2,4
Chuť 2
Textura 3,1
Celkové hodnocení: 2,5

t17

Název výrobku Avelopa venkovské
Výrobce/Prodávající distr. Bílek
Cena za 1 kg 49,80 Kč
Deklarovaný vaječný podíl Vaječná směs
Dekl. obsah vaječ. podílu  (%) 6,24
Zjištěný obsah vajec (%) 3,9
Zjištěný obsah suš. vaječ. směsi (%) 1,1
Zjištěný počet vajec (ks/kg) 0,9
Obsah vody 7,5
Lepivost 1
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,6
Vůně 2,4
Chuť 1,9
Textura 2,1
Celkové hodnocení: 2,3
PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Otestovali jsme v redakci "caffe crema". Pěny jako z reklamy jsme se ale nedočkali

21.02.2020 | Lákavé napěněné peřinky, které se vytvoří při zalití instantní kávy z televizní reklamy, patrně znáte. Zajímalo nás, jak je to ve skutečnosti, a proto jsme podrobili redakčnímu testování šest vzorků, které božskou „krému“ slibují už v názvu. Plně spokojeni jsme ale byli jen u dvou káv.

Vyplatí se investovat do cukroví, které se prodává v obchodech?

11.12.2019 | Otázka, kterou si klade velká část lidí během Vánoc. A protože se regály už pomalu, ale jistě začínají plnit, na nic jsme nečekali a vzali si nabídku „na paškál“. Ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko-technologické jsme otestovali 9 zástupců, které jsme zcela nahodile zakoupili v běžné tržní síti. Na čem jsme si pochutnali a co by nám tak maximálně vylámalo zuby?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Červnové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont