Testovali jsme tavené sýry

Testovali jsme tavené sýry

25.07.2012 | Při nákupu je třeba rozlišovat mezi taveným sýrem a ostatními výrobky, které vypadají jako tavený sýr, ale mohou obsahovat vyšší podíly jiných složek, které není povoleno do tavených sýrů přidávat.

Historie tavených sýrů není příliš dlouhá. Účelem jejich výroby bylo zajistit delší trvanlivost zrajících sýrů, aby mohly být transportovány na delší vzdálenosti bez dodržování chladírenského řetězce. První tavené sýry byly vyrobeny koncem 19. století. Původně byly do sýrů přidávány soli kyseliny citronové, později se začaly přidávat i fosfáty, které umožnily vyrábět sýry roztíratelné. Tavené sýry hojně využívala i armáda, zejména kvůli jejich dobré skladovatelnosti a výživové hodnotě.

Výroba tavených sýrů

Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, mléčných bílkovin, mléčných tuků, vody a u ochucených sýrů i z dalších přísad, jejichž obsah by však neměl přesáhnout 1/6 sušiny výrobků. Jednotlivé složky jsou naváženy ve správných poměrech, smíchány s tavícími solemi a promíchávány v tavičkách, kde se dosahuje teploty mezi 80 až 95 °C. Následně jsou výrobky zformovány, baleny, nejčastěji do alobalu, a vychlazeny.

Pozor na značení

Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, a to buď ze směsi různých druhů sýrů, nebo z jednoho druhu sýra. Tavené sýry vyrobené z jednoho druhu sýra mohou ve svém názvu nést druhový název sýra, ze kterého jsou vyrobené. Takové sýry jsou však na našem trhu méně obvyklé a název sýra je obvykle odvozen od použité ochucující složky nebo jsou pro komerční účely použity názvy, které nejsou nijak legislativně upravené.

Při nákupu je však třeba rozlišit mezi taveným sýrem a ostatními výrobky, které sice vypadají jako tavený sýr, ale ve skutečnosti mohou obsahovat vyšší podíly jiných složek, které není povoleno do tavených sýrů přidávat. Výrobky označené slovem „sýrový“ musejí obsahovat nejméně 50 % sýrů (např. tavený sýrový výrobek).  Pokud výrobek obsahuje méně než 50 % sýrů, může být označen pouze jako „výrobek se sýrem“.

Tavené sýry patří mezi výrobky, které mají ve srovnání s běžnými sýry delší trvanlivost a ve většině případů jsou i odolné vůči skladování při vyšších teplotách. Při výrobě tavených sýrů se pro prodloužení trvanlivosti používají tavící soli, které stabilizují směs během tepelného ošetření. Nejčastěji se používají sodné soli kyseliny fosforečné nebo citronové. Právě použití fosfátů je však často kritizováno, protože ve výrobcích dochází k narušení optimálního poměru mezi fosforem a vápníkem. Jejich správný poměr, který by se měl pohybovat mezi 2:1 až 1:1, je důležitý zejména s ohledem na dobrou využitelnost obou těchto prvků. V běžných sýrech je tento poměr zhruba 1,5:1. V tavených sýrech různého původu se poměr mezi vápníkem a fosforem pohybuje v rozmezí 1:1,5 až 1:3. Tedy je v podstatě obrácený oproti běžnému sýru a doporučeným hodnotám ve prospěch fosforu. Při poměru nad 1:1,5 již dochází ke zhoršení ve využití vápníku.

Výsledky testů

V našem testu jsme porovnávali tavené sýry dostupné na českém trhu a podívali se právě na vzájemný poměr mezi vápníkem a fosforem v nich. V této souvislosti je třeba dodat, že legislativa nijak nereguluje tento poměr, pouze uvádí maximální možný přídavek fosfátů do výrobků. Výrobci proto nejsou nijak vázání tento poměr sledovat či optimalizovat, není ani předmětem běžného dozoru. V tabulkách naleznete jak naměřené hodnoty obsahu vápníku a fosforu, tak vzájemně přepočítaný poměr mezi nimi. Jako obvykle jsme také porovnali sýry po stránce hédonické a podívali jsme se i na možný výskyt vad. Vzhled, barva, chuť i vůně taveného sýra mohou být ovlivněny způsobem zpracování a tepelným namáháním při výrobě, volbou surovin, rychlostí chladnutí po tepelném zpracování i podmínkami, za kterých je výrobek skladován. Dlouhým skladováním při vyšších teplotách dochází k postupnému žloutnutí a tmavnutí barvy sýrů. Zároveň mohou ve výrobku pomalu krystalizovat soli nebo laktóza, čímž dochází k postupné ztrátě jemné textury až k výskytu rozpoznatelných krystalků. Příliš velkým tepelným namáháním při výrobě může dojít ke zdůraznění nasládlé až připálené chuti.

V našem testu byl senzoricky nejlépe hodnocen výrobek Smetanito od společnosti BEL Sýry Česko. Je však třeba zdůraznit, že výsledky neukazují na významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Nejlepší poměr mezi vápníkem a fosforem jsme zjistili u výrobku Apetito Lahodně smetanové od výrobce TPK.  V celkovém hodnocení jsme zohlednili oba dva parametry, jak senzorické hodnocení, tak poměr mezi vápníkem a fosforem. V celkovém hodnocení se stal vítězem výrobek Smetanito.

smetanito

Název výrobku Želetava - Smetanito
Výrobce/Prodávající BEL Sýry Česko a.s.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 347
Fosfor (mg/100 g) 668
Poměr Ca:P 1:1,9
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,9
Vůně 4,6
Chuť 4,0
Textura 4,6
Průměr: 4,5
Celkové hodnocení: 5,0

 

 Apetito

Název výrobku Apetito
Výrobce/Prodávající TPK s.r.o.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 358
Fosfor (mg/100 g) 646
Poměr Ca:P 1:1,8
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,0
Vůně 4,0
Chuť 3,5
Textura 3,6
Průměr: 3,8
Celkové hodnocení: 4,8

Lipno

Název výrobku Lipno
Výrobce/Prodávající Madeta, a.s.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 407
Fosfor (mg/100 g) 778
Poměr Ca:P 1:1,9
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,4
Vůně 3,8
Chuť 3,4
Textura 4,2
Průměr: 3,7
Celkové hodnocení: 4,1

 

Zeletava

Název výrobku Želetava – tavený sýr
Výrobce/Prodávající BEL Sýry Česko a.s.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 325
Fosfor (mg/100 g) 701
Poměr Ca:P 1:2,2
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,7
Vůně 4,4
Chuť 4,0
Textura 4,4
Průměr: 4,4
Celkové hodnocení: 3,7

 

Delicato

Název výrobku Tany Delicato
Výrobce/Prodávající TANY, spol. s.r.o.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 333
Fosfor (mg/100 g) 706
Poměr Ca:P 1:2,1
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,1
Vůně 3,7
Chuť 3,2
Textura 3,2
Průměr: 3,6
Celkové hodnocení: 3,3

 

albert

Název výrobku Albert Quality – Tavený sýr lahůdkový
Výrobce/Prodávající TANY, spol. s.r.o.
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 342
Fosfor (mg/100 g) 737
Poměr Ca:P 1:2,2
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,1
Vůně 3,6
Chuť 2,8
Textura 4,2
Průměr: 3,7
Celkové hodnocení: 3,1

 

Cheese

 

Název výrobku Creamfields
Výrobce/Prodávající Tesco Stores ČR. a.s.
Země původu HU
Vápník (mg/100 g) 315
Fosfor (mg/100 g) 681
Poměr Ca:P 1:2,2
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,6
Vůně 3,8
Chuť 3,0
Textura 3,8
Průměr: 3,6
Celkové hodnocení: 3,0

 

 

Blanik

 

Název výrobku Blaník
Výrobce/Prodávající Alimpex food a.s.
Země původu PL
Vápník (mg/100 g) 272
Fosfor (mg/100 g) 721
Poměr Ca:P 1:2,7
Senzorické hodnocení:  
Barva 2,8
Vůně 4,0
Chuť 4,2
Textura 4,6
Průměr: 3,9
Celkové hodnocení: 2,3

 

Vaches

Název výrobku Les Trois Vaches
Výrobce/Prodávající  
Země původu FR
Vápník (mg/100 g) 316
Fosfor (mg/100 g) 729
Poměr Ca:P 1:2,3
Senzorické hodnocení:  
Barva 4,1
Vůně 3,6
Chuť 3,7
Textura 4,0
Průměr: 3,8
Celkové hodnocení: 2,0

 

Président

 

Název výrobku Président
Výrobce/Prodávající Mlékárna Klatovy
Země původu ČR
Vápník (mg/100 g) 282
Fosfor (mg/100 g) 836
Poměr Ca:P 1:3,0
Senzorické hodnocení:  
Barva 3,4
Vůně 4,2
Chuť 3,5
Textura 2,9
Průměr: 3,5
Celkové hodnocení: 1,8
PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Otestovali jsme v redakci "caffe crema". Pěny jako z reklamy jsme se ale nedočkali

21.02.2020 | Lákavé napěněné peřinky, které se vytvoří při zalití instantní kávy z televizní reklamy, patrně znáte. Zajímalo nás, jak je to ve skutečnosti, a proto jsme podrobili redakčnímu testování šest vzorků, které božskou „krému“ slibují už v názvu. Plně spokojeni jsme ale byli jen u dvou káv.

Junior nebo mortadela? Kdo se stal vítězem měkkých salámů?

11.03.2020 | V anglicky mluvících zemích je najdete pod názvem Bologna sausage, v německy mluvících zemích se jim říká Lyonery, ve Francii jsou k dostání pod označením Cervelas, u nás jim neřekne nikdo jinak než „junior“. Jak jsou na tom jemné salámy, které jsme za študáckých let jedli skoro denně, dnes?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Červnové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont