Testovali jsme šunkové salámy

Testovali jsme šunkové salámy

20.10.2014 | V našem testu jsme se zaměřili na to, jak je to s obsahem masa, tuku, soli a přídatných látek u šunkových salámů. Hodnotili jsme i senzorickou kvalitu jak salámů českých, tak zahraničních.

<

Přestože obliba levnějších typů měkkých salámů jako junior a šunkový salám už roky postupně klesá a spotřebitelé si raději připlatí za šunku, někteří zákazníci na výrobky tohoto typu stále nedají dopustit. Tento masný výrobek je ovšem třeba pečlivě vybírat, neboť jejich kvalita je značně rozdílná.

salamy

Aby se masný výrobek vůbec mohl šunkovým salámem nazývat, musí splňovat následující kritéria – použitým masem smí být pouze vepřové nebo hovězí a nepřipouští se použití strojně odděleného masa nebo strojně odděleného kuřecího masa. Obsah masa by měl být nejméně 55 %, obsah tuku maximálně 20 %. Produkt patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků. Všechny testované produkty byly baleny v ochranné atmosféře – ve směsi plynů, které prodlužují trvanlivost výrobku, je nejčastěji obsažen oxid uhličitý a dusík.

Jak jsme testovali?

V hypermarketech jsme zakoupili 14 vzorků balených šunkových salámů, krájených i jeden nekrájený (Dulano), jak od českých, tak od německých a rakouských výrobců. Laboratorní analýzy provedli odborníci akreditované laboratoře Státního veterinárního ústavu v Praze, senzoricky salámy hodnotila odborná porota složená mj. ze zástupců výrobců. Salámy rovněž senzoricky hodnotili odborníci ze SVÚ Praha a to v poslední den data spotřeby. Odborníci v laboratoři zjišťovali obsah masa, tuku, soli, vápníku a prověřovali, zda salámy neobsahují nepovolené strojně oddělené maso, sojovou nebo drůbeží bílkovinu či syntetické barvivo.

Kolik masa obsahují?

Co se týká obsahu masa, analýzy zjistily mezi testovanými vzorky velké rozdíly – naměřené hodnoty se pohybovaly od 51 % do 91,5 %. Nicméně všechny vzorky se započítáním nejistoty měření, která je +-10 %, vyhovují požadavkům vyhlášky. Pokud však salámy hodnotíme podle deklarace uvedené na obalu, tři vzorky (AH Basic Šunkový salám, Bivoj Šunkový zauzený salám, Tesco value šunkový salám) nevyhověly – deklarace se u vzorků pohybovaly od 60 % do 90 %. Dlužno podotknout, že kvalitní šunkové salámy obsahují kolem 80 % podílu masa, pokud tedy při nákupu budete vybírat od 80 % výše, neměli byste sáhnout mimo. Zajímavé je, že někteří výrobci (Globus, Chodura) uvádějí mnohem nižší obsah masa, než výrobky skutečně obsahují. Spotřebitel není šizen, ale nedostává správnou informaci (i když je v jeho prospěch). U salámu Globus bylo totiž naměřeno 91 % obsahu masa, zatímco výrobce na obalu deklaruje min. 60 %. Výrobce je přitom povinen uvádět takovou informaci, aby spotřebitele neuváděl v omyl.

Obsah tuku všechny testované vzorky dodržely, nízký obsah tuku deklaroval výrobek Berger Krakauer, který obsahoval libové maso téměř s žádnou spojkou. Tento výrobek se skupině šunkových salámů vymykal vysokým podílem libového masa, kterým se blížil spíše charakteristice šunky, přesto do testu spadá, neboť je jako šunkový salám označený. Hodnoty obsahu tuku odpovídají uvedeným deklaracím.

Zjištěné hodnoty obsahu soli splňují požadavky vyhlášky 326/2001 Sb., pouze hodnota chloridu sodného u vzorku Pikok  je nevyhovující. Pokud obsah soli nepřesáhne 2,5 %, výrobce jej uvádět nemusí. Někteří výrobci ovšem obsah soli raději uvádějí, někdy dokonce i vyšší hodnoty, čímž se chrání pro případ, kdyby stanovenou hranici překročili.

Separát v nich nehledejte

Dobrou zprávou určitě je, že se při testování neprokázalo použití strojně odděleného masa. Jako náhražka se používá voda se zahušťovadly, vepřové kůže a dochucovadla. Přídatné látky uvádějí výrobci uvedením názvu dané látky nebo jejího číselného kódu „E“ společně s názvem kategorie přídatných látek. Ta odpovídá hlavnímu účelu, pro který je daná látka ve výrobku použita. Při výrobě šunkových salámů sahají výrobci po konzervantech, například dusitanech, které prodlužují údržnost potravin. Dále po stabilizátorech, látkách zvýrazňujících chuť a vůni, antioxidantech, zahušťovadlech, barvivech a regulátorech kyselosti. Ve složení šunkových salámů rovněž narazíme na vepřové kůže, sušenou zeleninu, směsi koření, extrakty koření, aroma, bramborový škrob nebo modifikovaný škrob. Při hodnocení složení výrobků jsme proto brali v úvahu především použití složek, které nejsou pro výrobu salámu nezbytné, jako jsou barviva a dochucovadla či aromata.

Senzorické hodnocení

Mezi nežádoucí senzorické vlastnosti patří, co se vzhledu týče, poměr spojky a mozaiky masových kostek, tedy malé množství masových kostek, velká pórovitost a bledá barva. Některé plátky salámů byly až příliš pevné na skusu, jiné překvapily až blátivou konzistencí, která navíc znemožňuje snadné oddělování jednotlivých plátků. Lepšími chuťovými vlastnostmi se vyznačují salámy jemně plátkované (označení „shaved“ na obalu).

Informace pro spotřebitele

Do celkové známky testu jsme zahrnuli i hodnocení obalů. Datum použitelnosti doplněné skladovacími podmínkami všechny vzorky uvedly. Chybami ve značení byly horší čitelnost, nepřehlednost, případně nepřesné údaje o produktu. Otázky vzbuzuje Lyonský šunkový salám, který složením neodpovídá požadavkům na šunkové salámy – na obale uvádí maximální obsah tuku 40 %, zatímco pro šunkové salámy je povoleno maximálně 20 % tuku. Tím může spotřebitele mást, protože neinformuje o výrobku správně.

Jak má salám vypadat?

  • Konzistence salámu má být pružná a soudržná.

  • Vzhled v nákroji a vypracování: řez lesklý a hladký, mozaika růžové barvy libových kostek, drobné vzduchové dutinky a ojediněle měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné.

  • Vonět a chutnat by měl po čerstvé uzenině, chuť by přitom měla být přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý.

Jak salámy chutnají v poslední den trvanlivosti?

Salámy jsme nechali senzoricky otestovat také na konci data spotřeby. Bez větších výhrad zde uspěla třetina vzorků, převážně ty s vyšším obsahem soli. Sůl má totiž schopnost mdlou a nakyslejší chuť salámu ke konci doby spotřeby utlumit. Mikrobiologické zkoušky by jistě potvrdily přítomnost bakterií mléčného kvašení ve vyšších počtech ke konci doby spotřeby. Kvůli těmto bakteriím se objevuje kyselá chuť, někde i štiplavá. Končící doba spotřeby se projevila i vadami v konzistenci salámů – některé vzorky již byly hodně měkké, některé naopak hodně natužené. Změny by byly ještě výraznější, kdyby salámy byly uskladněny za horších, tedy měnících se podmínek. Je samozřejmé, že salám je tím lepší, čím je čerstvější.

 

Nejčastější vady v poslední den data spotřeby

Vzhled:v nákroji  větší póry, dutinky a kolagenní částice, atypická mozaika, nestejnorodá a netypická barva, příliš světlé nebo příliš syté zabarvení, cizí zabarvení (křiklavé, našedlé, nazelenalé), nerovnoměrné vybarvení, krvavé skvrny, vyvstávající voda nebo tuk, vodnatý nebo příliš suchý vzhled, ložiska tuku

Vůně:netypická, nevoní po mase, ostrá, slabá, mdlá, prázdná, zatuchlá, kyselá, stará, štiplavá, jinak cizí

Chuť:málo nebo příliš slaná a kořeněná, kyselá, prázdná, mdlá, zatuchlá, žluklá, kovová, stará, štiplavá, jinak cizí

Konzistence: příliš tuhá nebo měkká, drobivá, plátky nesoudržné, trhá se, gumová, vodnatá, suchá, nepružná

Na skusuvýrobek tuhý, suchý, hrubý nebo měkký, mazlavý, vodnatý

 

Z čeho se skládá výsledná známka?

45 % obsah masa

15 % informace pro spotřebitele – rozdíl oproti deklaraci a značení obalů (úplnost, čitelnost)

10 % složení

30 % senzorické hodnocení odbornou porotou

 

Jak číst tabulky

Cena: Pro srovnání uvádíme ceny za 100 gramů, které jsme přepočetli z cen za balení.

Obsah masa: Porovnáváme obsah masa zjištěný v laboratoři s obsahem masa deklarovaným na obale od výrobců.

Laboratoř: Uvádíme komentář výsledků zjištěných při analýzách, tedy obsah masa, tuku a soli, přídatných látek.

Degustace: Chuť, vzhled, vůni a konzistenci posuzovala desetičlenná porota, do níž jsme pozvali odborníky na masnou výrobu i samotné výrobce salámů. Hodnotili školními známkami od 1 (velmi dobrý) do 5 (špatný). Do senzorického hodnocení jsme nezahrnuli hodnocení výrobců jejich vlastních produktů.

Značení: Informace na obalech jsme posuzovali společně s odbornou poradkyní pro potraviny Irenou Michalovou ze Sdružení českých spotřebitelů.  

 

VÝSLEDKY:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

FAO: Ceny potravin v červnu poprvé v letošním roce vzrostly

03.07.2020 | Světové ceny potravin v červnu poprvé v letošním roce vzrostly. Mírně tak oživily po prudkém propadu způsobeném pandemií nemoci covid-19. Index, který sleduje ceny obilovin, rostlinných olejů, mléčných výrobků, masa a cukru na mezinárodních trzích, vzrostl proti předchozími měsíci o 2,4 procenta na 93,2 bodu. Vyplývá to ze zprávy, kterou dnes zveřejnila Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO).

Na Košík.cz koupíte hotovky z Manifesta i Kolkovny

30.06.2020 | Košík.cz rozšiřuje svoji nabídku hotovek a zařazuje do ní jídla ze sítě restaurací Kolkovna, která je zaměřená na tradiční českou kuchyni. Můžete si tak vychutnat její vyhlášenou zelňačku, kachnu s cibulovým zelím nebo kančí kýtu se šípkovou. V případě Manifesta na vás čeká americký streetfood Dirty Dog BBQ, italská risotta z L'Atelier Charlie Voston nebo masové i vegetariánské burgery od The Craf Burger.

Čeští obchodníci vzkazují: Stravenkový paušál chceme!

29.06.2020 | Na tom se jednomyslně shodli čeští nezávislí obchodníci, sdruženi v Asociaci českého tradičního obchodu (AČTO). Asociace, která sdružuje na 7000 prodejen potravin, zároveň dopisem vyzvala ministerstvo financí, aby zlepšilo informování veřejnosti o tom, co stravenkový paušál znamená a jaká pozitivy přinese.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont