Testovali jsme herkules

Testovali jsme herkules

17.04.2012 | Prověřili jsme, jak je to s nižším podílem masa v masných výrobcích a zda se v nich opravdu objevují kusy kostí.

Herkules patří mezi nejpopulárnější trvanlivé salámy. V poslední době se v souvislosti s kontrolami Státní zemědělské a potravinářské inspekce objevily informace, že spotřebitelé kupují masné výrobky, ve kterých jsou výrazně nižší podíly masa, než je deklarováno na obale, a v některých se dokonce objevují kusy kostí. Nakoupili jsme proto sedm běžně dostupných salámů herkules, do jejichž hodnocení jsme tentokrát zařadili kromě senzorických vlastností i obsah přídatných látek a čistých svalových bílkovin.

Co je fermentace?

Herkules patří mezi trvanlivé masné výrobky fermentované. Jedná se o výrobky tepelně neopracované, určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení, za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotou aw(max.) = 0,93. Tyto výrobky musí mít trvanlivost minimálně 21 dní při teplotě plus 20 oC. Obvykle však bývá trvanlivost delší.

Fermentované masné výrobky jsou charakteristické mírně nakyslou chutí, která je způsobená přítomností kyselin (zejména mléčné), jež vznikají v průběhu fermentace činností mikroorganismů. Snížené pH má také pozitivní vliv na průběh zrání a sušení a především na údržnost výrobků. Konzervačního efektu je u fermentovaných výrobků dosaženo kombinací několika faktorů, mezi které patří snížené pH, nízká aktivita vody, přítomnost konkurenční mikroflóry a popřípadě přídavek konzervantů v podobě dusitanové solící směsi.

Rozdíly v obsahu masa

Při výrobě trvanlivých masných výrobků dochází k poměrně značnému úbytku vody sušením. U fermentovaných masných výrobků navíc pokles pH způsobuje i sníženou vaznost masa a další ztráty vody. Z tohoto důvodu se zvyšuje podíl masa na celkové hmotnosti výrobků. Vzhledem ke skutečnosti, že maso a hřbetní sádlo jsou majoritními surovinami při výrobě fermentovaných masných výrobků, je logické, že množství masa použité k výrobě může ve své hmotnosti překročit množství z něj vyrobeného výrobku (rozdíl je dán právě ztrátou vody). Správně by výrobci měli v takovýchto případech na obale uvádět množství masa, které bylo použito pro výrobu 100 g hotového výrobku. Někteří výrobci však ne zcela správně kalkulují množství masa použitého při zpracování díla a vztahují jej k hmotnosti díla před zráním a sušením, tedy nikoliv k hmotnosti hotového výrobku, čímž se obsahy masa jeví významně nižší než u konkurenčních výrobků.  V našem případě je tímto způsobem deklarován obsah masa na výrobcích:  Best Farm Herkules, Řezníkův talíř Herkules a Herkules z Kosteleckých uzenin.

Jak má vypadat správný herkules?

V současné době legislativa upravuje u salámu herkules pouze jeho základní senzorické vlastnosti, a to pouze v hrubých obrysech, a dále minimální obsah čistých svalových bílkovin (min. 14 %) a maximální obsah tuku (max. 50 %). Jako základní složky pro výrobu salámu se používá vepřové maso, hovězí maso a hřbetní sádlo v poměru přibližně 1:1:1. Použití přídatných látek a koření není nijak limitováno. Dříve do výrobků nebyla přidávána barviva, stabilizátory (s výjimkou dusitanové solící směsi), ani látky zvýrazňující chuť. Mezi testovanými produkty takový nebyl ani jeden. Obsah přídatných látek byl však zohledněn v celkovém hodnocení výrobků váhou 20 % (čím více přídatných látek, tím horší hodnocení).

Výsledky testování

Součástí testování výrobků bylo jako vždy senzorické hodnocení (vzhled v nákroji, barva, chuť, vůně a konzistence). Dále jsme laboratorně změřili obsah masa, čistých svalových bílkovin, tuků a aktivitu vody. Podstatné rozdíly jsme zaznamenali zejména u obsahů čistých svalových bílkovin, masa a při senzorickém testování. V parametru aktivita vody všechny výrobky vyhověly požadavkům legislativy. S ohledem na skutečnost, že obsah čistých svalových bílkovin úzce souvisí s obsahem masa a částečně se v něm odráží i dosažené vysušení, jsme pro celkové hodnocení brali do úvahy pouze informace o obsahu čistých svalových bílkovin, senzorické hodnocení a obsah přídatných látek v podobě barviv, stabilizátorů (bez dustianu sodného) a látek zvýrazňujících chuť. Senzorické hodnocení mělo váhu 50 %, obsah přídatných látek 20% a obsah čistých svalových bílkovin 30% z celkového hodnocení. Senzoricky byl nejlépe hodnocen herkules z masokombinátu Kostelecké uzeniny, bohužel tento výrobek obsahuje velké množství přídatných látek a obsahem čistých svalových bílkovin se ocitl na předposledním místě, a proto paradoxně ve výsledném hodnocení skončil na posledním místě. Opačný trend vykazoval výrobek Best Farm Herkules, který je v nabídce společnosti Kaufland. Tento výrobek byl hodnocen senzoricky jako nejméně atraktivní, avšak díky skutečnosti, že neobsahuje významné množství přídatných látek, a díky poměrně vysokému obsahu čistých svalových bílkovin se v celkovém hodnocení dostal až na druhé, resp. třetí místo. V celkovém hodnocení mezi jednotlivými výrobky nebyly tak významné rozdíly, jak by se mohlo zdát podle dílčích výsledků. Dva výše uvedené příklady ukazují, že horší hodnocení v jednom parametru bylo kompenzováno dobrým hodnocením v parametrech jiných. Na prvním místě se umístily se shodným hodnocením výrobky z dílny Krahulík - MASOZÁVOD Krahulčí a ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ. Výrobek Řezníkův talíř Herkules ze ZŘUD-MASOKOMBINÁT POLIČKA, a.s. se s naměřenou hodnotou obsahu čistých svalových bílkoviny dostal pod legislativní hranici 14 %, avšak při zohlednění chyby měření 10 % není možné výrobek hodnotit jako nevyhovující legislativním požadavkům.

Název výrobku ZŘUD HERKULES
Výrobce ZŘUD  masokombinát Písek
Cena za 1 kg 182,90 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 140
Stanov. obsah masa 133
Stan. čisté svalové bílkov. 16,8
Stanovený obsah tuku 38,6
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 4
Barva 5
Vůně 4
Chuť 3
Konzistence 4
Průměr 4,0
Přídatné látky E120
Celkové hodnocení 3,5

zrud

Název výrobku Albert Quality Herkules
Výrobce Krahulík, masozávod Krahulčí
Cena za 1 kg 177,10 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 128
Stanov. obsah masa 138
Stan. čisté svalové bílkov. 19,8
Stanovený obsah tuku 37,2
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 4
Barva 4
Vůně 4
Chuť 2
Konzistence 5
Průměr 3,8
Přídatné látky E120, E466
Celkové hodnocení 3,5

albert

Název výrobku Best Farm HERKULES
Výrobce PRODÁVAJÍCÍ: Kaufland ČR
Cena za 1 kg 109,80 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 77 % hm.
Stanov. obsah masa 129
Stan. čisté svalové bílkov. 18,8
Stanovený obsah tuku 31,9
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 4
Barva 5
Vůně 4
Chuť 3
Konzistence 4
Průměr 4,0
Přídatné látky E 120
Celkové hodnocení 3,5

best_farm

Název výrobku VYSOČINA HODICE HERKULES
Výrobce Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí
Cena za 1 kg 185,40 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 128
Stanov. obsah masa 129
Stan. čisté svalové bílkov. 18
Stanovený obsah tuku 35,5
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 4
Barva 4
Vůně 4
Chuť 2
Konzistence 4
Průměr 3,6
Přídatné látky E120, E466
Celkové hodnocení 3,5

krahulik

Název výrobku TESCO HERKULES
Výrobce Kostelecké uzeniny
Cena za 1 kg 176,30 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 115
Stanov. obsah masa 126
Stan. čisté svalové bílkov. 17,1
Stanovený obsah tuku 35,7
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 3
Barva 4
Vůně 4
Chuť 3
Konzistence 4
Průměr 3,6
Přídatné látky E120, E150c, E162, E621
Celkové hodnocení 3,2

 

 

tesco

 

Název výrobku Řezníkův talíř Herkules
Výrobce ZŘUD MASOKOMBINÁT POLIČKA
Cena za 1 kg 109,80 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 65 % hm.
Stanov. obsah masa 104
Stan. čisté svalové bílkov. 13,8
Stanovený obsah tuku 37,5
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 3
Barva 4
Vůně 4
Chuť 2
Konzistence 4
Průměr 3,4
Přídatné látky E621
Celkové hodnocení 3,1

 

reznikuv_talir

Název výrobku KOSTELECKÉ UZENINY HERKULES
Výrobce Kostelecké uzeniny
Cena za 1 kg 151,50 Kč
Deklar. obsah masa (na 100 g výrobku) 76 % hm.
Stanov. obsah masa 110
Stan. čisté svalové bílkov. 14,9
Stanovený obsah tuku 34,5
Senzorické hodnocení:  
Vzhled v nákroji 3
Barva 5
Vůně 5
Chuť 4
Konzistence 5
Průměr 4,4
Přídatné látky E120, E150c, E162, E450, E407, E415, E412, E621
Celkové hodnocení 2,9

 

kostelecke_uzeniny

Rozdíl mezi obsahem masa a čistých svalových bílkovin

Maso, o jehož obsahu se dočteme na obalech výrobků, představuje takzvanou kosterní svalovinu, která přirozeně obsahuje i tukovou tkáň a kolagenní bílkoviny, které převažují v kůžích. Jejich obsah je však limitován horní hranicí, a pokud tuto hranici přesáhnou, již se do obsahu masa nezapočítávají a ve složení se uvádí zvlášť (obvykle jako sádlo a kůže). Obsah masa se pak o tyto položky sníží. Naproti tomu čisté svalové bílkoviny představují podíl bílkoviny, která pochází čistě z masa. Do této bílkoviny se nezapočítává bílkovina kolagenní a na její obsah nemá žádný vliv ani obsah tuku ve výrobku. Tedy čím je vyšší obsah čistých svalových bílkovin, tím bylo pro výrobu použito větší množství „libového“ masa.

Správné skladování

Dnes je podstatná část produkce trvanlivých masných výrobků prodávána ve vakuovém balení. Tento způsob skladování není pro trvanlivé masné výrobky optimální. Výrobci jej však využívají, aby během skladování nedocházelo k dalším ztrátám vody (a tedy i hmotnosti dozráváním a dosušením výrobku), a také, aby výrobky chránili před povrchovou kondenzací vody a kontaminací během distribuce. Nebalené výrobky by neměly být skladovány při příliš nízkých teplotách. Při přesunu do teplejšího prostředí totiž dochází na jejich povrchu ke kondenzaci vodní páry a vlhký povrch může být živnou půdou pro růst kvasinek a plísní. Skladování by dále mělo probíhat pokud možno v temnu a s dostatečnou obměnou vzduchu s relativní vlhkostí do 75 %. Optimální je tedy skladovat salámy zavěšené tak, aby se vzájemně nedotýkaly, například v chladnější spíži. Skladovací teplota by neměla přesáhnout 20°C.

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Test majonéz: Plejáda přídatných látek versus čistá chuť vstupních ingrediencí

09.09.2019 | Majonéza je patrně nejvíce kupovanou studenou omáčkou, která se podává nejen k masu či zelenině, ale je i nedílnou součástí při přípravě salátů nebo pomazánek. Nabídka na trhu je uspokojivá, chuť, konzistence i vzhled jednotlivých výrobků se od sebe ale dost liší, a to zejména v závislosti na tom, zda výrobce použil dochucující složky. Spotřebitelé ale mají díky tomu možnost volby, zda upřednostní méně výraznou, zato čistou chuť, či vloží do svého košíku majonézu, která má sice „grády“, ale i přídatné látky.

Test grilovacích klobás na plné čáře vyhrál výrobek s medvědím česnekem

22.08.2019 | Ideální grilovací klobása by měla obsahovat vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Všechny tyto aspekty by se spolu s recepturou měly pozitivně odrazit v příjemné chuti, vůni i konzistenci.

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Prosincové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont