Testovali jsme čokolády

Testovali jsme čokolády

07.05.2012 | Testovali jsme kvalitu hořkých čokolád jak senzoricky, tak analyticky, kdy jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny.

<

Původní domovinou kakaových bobů je Jižní Amerika. Již před příchodem Evropanů na toto území se připravoval z fermentovaných kakaových bobů nápoj, který se konzumoval i v oblasti Střední Ameriky a Mexika. Jako hořký nápoj byla v Evropě známá čokoláda od 16. století. V podobě pevné hmoty, jak ji známe dnes, se začala čokoláda vyrábět až v polovině devatenáctého století. Postupně vznikly různé druhy čokolády s přídavkem mléka, mouky, škrobu atp.

Jak poznat pravou čokoládu?

Čokoláda je potravina, jejíž hlavní surovinu tvoří kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Dále může obsahovat vanilkové aroma, suché skořápkové plody, kandované ovoce a maximálně 5 % rostlinných tuků jako náhradu cenného a velmi kvalitního kakaového másla. Při výrobě je však možné využít pouze tuky s velmi podobným složením, které mají obdobné vlastnosti. Tyto tuky se nazývají ekvivalenty kakaového másla.

Kvůli silným tlakům na snižování ceny výrobků se však často v obchodech setkáváme i s výrobky, které sice jako čokoláda vypadají, avšak čokoládou nejsou. Nejčastěji výrobci nahrazují drahé kakaové máslo levnějšími alternativami rostlinných tuků. Obvykle v těchto výrobcích zůstává alespoň částečně zachován obsah tukuprosté kakaové sušiny, která je tvořena odtučněným kakaovým práškem. I tento však někdy bývá částečně nahrazen karobovým práškem. Náhražky čokolád se však obvykle od čokolády liší chutí, často i texturou, která je u čokolády dílem dána velmi dobrými vlastnostmi a zpracovatelností kakaového másla. V regálech je můžeme najít například pod názvem „Kakaová pochoutka“ .

Základními typy čokolády prodávanými v ČR jsou:

čokoláda (hořká čokoláda) – základní surovinou jsou kakaové součásti (kakaová hmota, kakaové máslo) a různá sladidla, nejčastěji cukr

mléčná čokoláda – na rozdíl od hořké čokolády obsahuje navíc ještě mléko nebo jeho součásti, nejčastěji v sušené podobě

bílá čokoláda – je vyrobená z kakaového másla, mléka a sladidel. Bílá čokoláda neobsahuje jiné kakaové součásti než kakaové máslo. Díky tomu neobsahuje alkaloidy, které dávají tmavým čokoládám charakteristickou chuť a mají povzbudivé účinky (zejména kofein a theobromin)

Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny (ta je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem). Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden.  Na výrobcích, které pouze napodobují čokoládu a neobsahují přímo slovo čokoláda, však tento údaj uveden nebývá.

 

Výroba čokolády

Sklizené kakaové plody se nejprve rozřezávají, aby bylo možné vyluštit semena (kakaové boby). Tato semena jsou skladována na hromadách a ve fermentačních koších. Prvním stupněm zpracování bobů je tedy fermentace, během které dojde k odstranění zbytků plodové dužniny ulpělé na kakaových bobech. Dále dochází k četným reakcím způsobeným jak přítomnými mikroorganismy, tak enzymy kakaových bobů, které vedou k zmírnění trpké a svíravé chuti bobů. Poté jsou boby usušeny a dále obchodovány.

Základní surovina pro výrobu čokolády (kakaová hmota) se vyrábí drcením a mletím pražených kakaových bobů. V současné době výrobci čokolády ve většině případů nakupují již hotovou kakaovou hmotu a kvalitu čokolády určují zejména poměrem složek a postupem zpracování. Pokud je během výroby kakaová hmota vylisována, rozdělí se na kakaové máslo a pokrutiny, ze kterých se následně pomletím vyrábí kakaový prášek.

cokolada

Samotná výroba čokolády spočívá ve vytvoření směsi sladidel, kakaové hmoty a popřípadě dalších součástí tak, aby velikost jednotlivých částeček byla pod hranicí senzorické rozpoznatelnosti. Čokoláda tedy musí být jemná a nesmí v ní být patrné jednotlivé částice. Toho se dosahuje válcováním hmoty po smíchání jednotlivých surovin, které je následováno takzvaným konšováním, během kterého se hmota intenzivně promíchává a provzdušňuje intenzivním mícháním. V konších dosahuje čokoládová hmota teploty až 85°C. Konšování trvá obvykle 12 až 48 hodin a podstatným způsobem ovlivňuje chuť čokolády.

Poté se čokoládová hmota postupně temperuje a plní do forem, kde je také dochlazována. Správná temperace a dochlazení jsou předpokladem odolnosti proti vytváření tzv. tukového výkvětu (šedý povrch čokolády). Špatně temperovaná čokoláda je více náchylná k vytváření tohoto výkvětu během skladování. Opakované vystavení čokolády vyšším teplotám má za následek porušení stability krystalů kakaového másla a vytvoření tukového výkvětu. Tukový výkvět je však pouze vadou na jakosti a čokoláda není zdravotně závadná.

Jak jsme testovali

Účelem bylo otestovat kvalitu hořkých čokolád běžně dostupných v tržní síti. Do laboratoří byly doručeny vzorky čokolád různé kvality, které jsme testovali v rámci jednoho souboru, aniž bychom hodnotitelům sdělili, do které skupiny čokolády patří. Ve vyhodnocení však uvádíme již výrobky rozdělené do skupin podle jejich kvalitativních znaků. Testovali jsme celkem 5 čokolád vysoké kvality s obsahem kakaové sušiny 70 % a dále 5 čokolád s obsahem kakaové sušiny mezi 25 až 50 %.

Vzorky byly dále podrobeny laboratornímu zkoušení, při kterém jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny. Dále jsme změřili obsah sacharózy, která tvoří společně s kakaovými součástmi hlavní složky čokolády. Čím je tedy v hořké čokoládě nižší obsah kakaové sušiny, tím by měl být vyšší obsah cukru resp. sladidel a naopak.

Výsledky

Výsledky chemických zkoušek můžete sami porovnat s hodnotami uváděnými výrobci v přiložených tabulkách. Při porovnání výsledků měření obsahu kakaové sušiny s deklarovanými hodnotami je třeba vzít v úvahu chybu měření, která v tomto případě může dosáhnout až +- 20 %, a to zejména s ohledem na vysokou variabilitu obsahu kofeinu a teobrominu, které se při měření používají jako ukazatele pro obsah tukuprosté kakaové sušiny. S ohledem na uvedenou chybu měření byly všechny vzorky v parametru obsah kakaové sušiny vyhovující.

Kolonka obsah tuku vypovídá u výrobků označených jako čokoláda o obsahu kakaového másla, popřípadě s přídavkem rostlinného tuku do 5 %, tam kde je uvedeno v kolonce přítomnost jiných tuků. Při senzorickém hodnocení byly čokolády také poměrně vyrovnané. O něco lépe byly hodnoceny čokolády s vyšším obsahem kakaové sušiny. V senzorickém hodnocení se stala vítězem čokoláda Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 %.

Při výběru té správné čokolády sledujte nejen atraktivitu obalu, ale také údaje na obale uvedené a nenechte se zmást obrázky navozujícími dojem, že se jedná o čokolády vysoké kvality. Nezapomeňte hledat na obale vždy slovo čokoláda a dále údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny.

ČOKOLÁDY 70 %

Ritter

Název výrobku Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 % Cocoa with fine cocoa from Ecuador
Výrobce/ Prodávající Alfred Ritter, GmbH & Co. KG
Země původu Německo
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 75,0
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 71
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 23,5
Obsah tuku (g/100g) 51,5
Obsah sacharózy (g/100g) 30,7
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,5
Vůně 4,5
Textura 4,5
Konzistence 3,9
Chuť 4,1
Celkem senzorické hodnocení 4,3

sladka_vasen

Název výrobku Figaro Sladká Vášeň 70 % KAKAA
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o., ČR
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 71,0
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 24,5
Obsah tuku (g/100g) 46,5
Obsah sacharózy (g/100g) 27,9
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek mléčný tuk
Barva 4,4
Vůně 3,6
Textura 4,1
Konzistence 4,5
Chuť 4
Celkem senzorické hodnocení 4,1

 

carla

Název výrobku Carla Čokoláda HOŘKÁ 70 %
Výrobce/ Prodávající CARLA spol. s r.o.
Země původu ČR
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 67,4
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 27,7
Obsah tuku (g/100g) 39,7
Obsah sacharózy (g/100g) 27,2
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,1
Vůně 3,3
Textura 4,3
Konzistence 3,8
Chuť 3,8
Celkem senzorické hodnocení 3,9

 

baron

Název výrobku Baron CHOCOLATE dark 70 %
Výrobce/ Prodávající ZWC "Millano" Krzysztof Kotas
Země původu Polsko
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 62,7
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 26,1
Obsah tuku (g/100g) 36,6
Obsah sacharózy (g/100g) 32,4
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4
Vůně 3,2
Textura 4
Konzistence 3,6
Chuť 2,8
Celkem senzorické hodnocení 3,5

 

Jubilkeau

Název výrobku Jubileu CARRÉ CHOCOLATE PRETO EXTRA-NOIR 70 % CACAO
Výrobce/ Prodávající Imperial 1952, Produtos Alimentares
Země původu Portugalsko
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 59,6
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 21,6
Obsah tuku (g/100g) 38
Obsah sacharózy (g/100g) 28,5
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek máslový tuk
Barva 3,5
Vůně 2,7
Textura 3,5
Konzistence 3,4
Chuť 2,5
Celkem senzorické hodnocení 3,1

 

ČOKOLÁDY 25 - 50 %

Fiagaro

Název výrobku Figaro Hořká
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o., ČR
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 45,1
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 46
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 16,6
Obsah tuku (g/100g) 28,5
Obsah sacharózy (g/100g) 53,8
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 3,9
Vůně 3,5
Textura 4,2
Konzistence 4,1
Chuť 3,4
Celkem senzorické hodnocení 3,8

Spar

Název výrobku SPAR Schokolade
Výrobce/ Prodávající SPAR Česká obchodní společnost s.r.o.
Země původu Německo
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 48,7
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 50
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 19,2
Obsah tuku (g/100g) 29,5
Obsah sacharózy (g/100g) 47,1
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,2
Vůně 3,5
Textura 4,3
Konzistence 3,7
Chuť 2,8
Celkem senzorické hodnocení 3,7

 

carla

Název výrobku Carla ČOKOLÁDA na vaření
Výrobce/ Prodávající CARLA spol. s r.o.
Země původu ČR
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 45,2
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 39
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 16,4
Obsah tuku (g/100g) 28,8
Obsah sacharózy (g/100g) 42,1
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk, sušená syrovátka
Barva 3,9
Vůně 3,7
Textura 3,8
Konzistence 3,4
Chuť 3,3
Celkem senzorické hodnocení 3,6

 

Orion

Název výrobku Orion 1896 HOŘKÁ
Výrobce/ Prodávající Nestlé Česko s.r.o. / Nestlé Slovensko s.r.o.
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 49,3
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 50
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 17,9
Obsah tuku (g/100g) 31,4
Obsah sacharózy (g/100g) 45,7
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk
Barva 4,1
Vůně 3,3
Textura 3,5
Konzistence 3,7
Chuť 3,1
Celkem senzorické hodnocení 3,5

Figaro2

Název výrobku Figaro Čokoláda na vaření
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o.
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 41,4
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 35
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 14,4
Obsah tuku (g/100g) 27
Obsah sacharózy (g/100g) 55,0
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk, mléčný tuk
Barva 3,5
Vůně 3,3
Textura 3,6
Konzistence 3,4
Chuť 3
Celkem senzorické hodnocení 3,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Testovali jsme tvarohy: Vyhrál ten oceněný značkou KLASA

22.11.2019 | Česko není jen národ, který vyniká ve výrobě prvotřídního piva. Jak ukázalo naše testování, máme šikovné i „mlékaře“. Všech 11 vzorků měkkých plnotučných tvarohů, které jsme otestovali ve spolupráci se senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické a Státním zemědělským intervenčním fondem, oslovilo hodnotitele svou chutí, vzhledem i konzistencí a dobré známky ve finále udělovala i spolupracující akreditovaná laboratoř.

Test játrových paštik: Konzervanty se už nenosí

22.10.2019 | Přestože jsou paštiky považovány v mnoha zemích za delikatesu, u mnoha českých spotřebitelů mají pověst potravin, do kterých se semelou levné „zbytky“ po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Což je ostatně škoda. Náš test ukázal, že někteří výrobci mají recepty na „játrovku“ tak propracované, že by s přehledem zvládly oslovit i francouzského gurmána.

Test burčáků: Z dva a čtyřiceti vzorků zatím nevyhověl pouze jeden

18.09.2019 | Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) letos zkontrolovali na sto prodejen burčáku, odebrali 42 vzorků buď českého nebo zahraničního částečně zkvašeného moštu, chyba se ale našla pouze v jednom vzorku.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont