Testovali jsme čokolády

Testovali jsme čokolády

07.05.2012 | Testovali jsme kvalitu hořkých čokolád jak senzoricky, tak analyticky, kdy jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny.

Původní domovinou kakaových bobů je Jižní Amerika. Již před příchodem Evropanů na toto území se připravoval z fermentovaných kakaových bobů nápoj, který se konzumoval i v oblasti Střední Ameriky a Mexika. Jako hořký nápoj byla v Evropě známá čokoláda od 16. století. V podobě pevné hmoty, jak ji známe dnes, se začala čokoláda vyrábět až v polovině devatenáctého století. Postupně vznikly různé druhy čokolády s přídavkem mléka, mouky, škrobu atp.

Jak poznat pravou čokoládu?

Čokoláda je potravina, jejíž hlavní surovinu tvoří kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Dále může obsahovat vanilkové aroma, suché skořápkové plody, kandované ovoce a maximálně 5 % rostlinných tuků jako náhradu cenného a velmi kvalitního kakaového másla. Při výrobě je však možné využít pouze tuky s velmi podobným složením, které mají obdobné vlastnosti. Tyto tuky se nazývají ekvivalenty kakaového másla.

Kvůli silným tlakům na snižování ceny výrobků se však často v obchodech setkáváme i s výrobky, které sice jako čokoláda vypadají, avšak čokoládou nejsou. Nejčastěji výrobci nahrazují drahé kakaové máslo levnějšími alternativami rostlinných tuků. Obvykle v těchto výrobcích zůstává alespoň částečně zachován obsah tukuprosté kakaové sušiny, která je tvořena odtučněným kakaovým práškem. I tento však někdy bývá částečně nahrazen karobovým práškem. Náhražky čokolád se však obvykle od čokolády liší chutí, často i texturou, která je u čokolády dílem dána velmi dobrými vlastnostmi a zpracovatelností kakaového másla. V regálech je můžeme najít například pod názvem „Kakaová pochoutka“ .

Základními typy čokolády prodávanými v ČR jsou:

čokoláda (hořká čokoláda) – základní surovinou jsou kakaové součásti (kakaová hmota, kakaové máslo) a různá sladidla, nejčastěji cukr

mléčná čokoláda – na rozdíl od hořké čokolády obsahuje navíc ještě mléko nebo jeho součásti, nejčastěji v sušené podobě

bílá čokoláda – je vyrobená z kakaového másla, mléka a sladidel. Bílá čokoláda neobsahuje jiné kakaové součásti než kakaové máslo. Díky tomu neobsahuje alkaloidy, které dávají tmavým čokoládám charakteristickou chuť a mají povzbudivé účinky (zejména kofein a theobromin)

Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny (ta je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem). Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden.  Na výrobcích, které pouze napodobují čokoládu a neobsahují přímo slovo čokoláda, však tento údaj uveden nebývá.

 

Výroba čokolády

Sklizené kakaové plody se nejprve rozřezávají, aby bylo možné vyluštit semena (kakaové boby). Tato semena jsou skladována na hromadách a ve fermentačních koších. Prvním stupněm zpracování bobů je tedy fermentace, během které dojde k odstranění zbytků plodové dužniny ulpělé na kakaových bobech. Dále dochází k četným reakcím způsobeným jak přítomnými mikroorganismy, tak enzymy kakaových bobů, které vedou k zmírnění trpké a svíravé chuti bobů. Poté jsou boby usušeny a dále obchodovány.

Základní surovina pro výrobu čokolády (kakaová hmota) se vyrábí drcením a mletím pražených kakaových bobů. V současné době výrobci čokolády ve většině případů nakupují již hotovou kakaovou hmotu a kvalitu čokolády určují zejména poměrem složek a postupem zpracování. Pokud je během výroby kakaová hmota vylisována, rozdělí se na kakaové máslo a pokrutiny, ze kterých se následně pomletím vyrábí kakaový prášek.

cokolada

Samotná výroba čokolády spočívá ve vytvoření směsi sladidel, kakaové hmoty a popřípadě dalších součástí tak, aby velikost jednotlivých částeček byla pod hranicí senzorické rozpoznatelnosti. Čokoláda tedy musí být jemná a nesmí v ní být patrné jednotlivé částice. Toho se dosahuje válcováním hmoty po smíchání jednotlivých surovin, které je následováno takzvaným konšováním, během kterého se hmota intenzivně promíchává a provzdušňuje intenzivním mícháním. V konších dosahuje čokoládová hmota teploty až 85°C. Konšování trvá obvykle 12 až 48 hodin a podstatným způsobem ovlivňuje chuť čokolády.

Poté se čokoládová hmota postupně temperuje a plní do forem, kde je také dochlazována. Správná temperace a dochlazení jsou předpokladem odolnosti proti vytváření tzv. tukového výkvětu (šedý povrch čokolády). Špatně temperovaná čokoláda je více náchylná k vytváření tohoto výkvětu během skladování. Opakované vystavení čokolády vyšším teplotám má za následek porušení stability krystalů kakaového másla a vytvoření tukového výkvětu. Tukový výkvět je však pouze vadou na jakosti a čokoláda není zdravotně závadná.

Jak jsme testovali

Účelem bylo otestovat kvalitu hořkých čokolád běžně dostupných v tržní síti. Do laboratoří byly doručeny vzorky čokolád různé kvality, které jsme testovali v rámci jednoho souboru, aniž bychom hodnotitelům sdělili, do které skupiny čokolády patří. Ve vyhodnocení však uvádíme již výrobky rozdělené do skupin podle jejich kvalitativních znaků. Testovali jsme celkem 5 čokolád vysoké kvality s obsahem kakaové sušiny 70 % a dále 5 čokolád s obsahem kakaové sušiny mezi 25 až 50 %.

Vzorky byly dále podrobeny laboratornímu zkoušení, při kterém jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny. Dále jsme změřili obsah sacharózy, která tvoří společně s kakaovými součástmi hlavní složky čokolády. Čím je tedy v hořké čokoládě nižší obsah kakaové sušiny, tím by měl být vyšší obsah cukru resp. sladidel a naopak.

Výsledky

Výsledky chemických zkoušek můžete sami porovnat s hodnotami uváděnými výrobci v přiložených tabulkách. Při porovnání výsledků měření obsahu kakaové sušiny s deklarovanými hodnotami je třeba vzít v úvahu chybu měření, která v tomto případě může dosáhnout až +- 20 %, a to zejména s ohledem na vysokou variabilitu obsahu kofeinu a teobrominu, které se při měření používají jako ukazatele pro obsah tukuprosté kakaové sušiny. S ohledem na uvedenou chybu měření byly všechny vzorky v parametru obsah kakaové sušiny vyhovující.

Kolonka obsah tuku vypovídá u výrobků označených jako čokoláda o obsahu kakaového másla, popřípadě s přídavkem rostlinného tuku do 5 %, tam kde je uvedeno v kolonce přítomnost jiných tuků. Při senzorickém hodnocení byly čokolády také poměrně vyrovnané. O něco lépe byly hodnoceny čokolády s vyšším obsahem kakaové sušiny. V senzorickém hodnocení se stala vítězem čokoláda Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 %.

Při výběru té správné čokolády sledujte nejen atraktivitu obalu, ale také údaje na obale uvedené a nenechte se zmást obrázky navozujícími dojem, že se jedná o čokolády vysoké kvality. Nezapomeňte hledat na obale vždy slovo čokoláda a dále údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny.

ČOKOLÁDY 70 %

Ritter

Název výrobku Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 % Cocoa with fine cocoa from Ecuador
Výrobce/ Prodávající Alfred Ritter, GmbH & Co. KG
Země původu Německo
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 75,0
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 71
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 23,5
Obsah tuku (g/100g) 51,5
Obsah sacharózy (g/100g) 30,7
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,5
Vůně 4,5
Textura 4,5
Konzistence 3,9
Chuť 4,1
Celkem senzorické hodnocení 4,3

sladka_vasen

Název výrobku Figaro Sladká Vášeň 70 % KAKAA
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o., ČR
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 71,0
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 24,5
Obsah tuku (g/100g) 46,5
Obsah sacharózy (g/100g) 27,9
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek mléčný tuk
Barva 4,4
Vůně 3,6
Textura 4,1
Konzistence 4,5
Chuť 4
Celkem senzorické hodnocení 4,1

 

carla

Název výrobku Carla Čokoláda HOŘKÁ 70 %
Výrobce/ Prodávající CARLA spol. s r.o.
Země původu ČR
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 67,4
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 27,7
Obsah tuku (g/100g) 39,7
Obsah sacharózy (g/100g) 27,2
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,1
Vůně 3,3
Textura 4,3
Konzistence 3,8
Chuť 3,8
Celkem senzorické hodnocení 3,9

 

baron

Název výrobku Baron CHOCOLATE dark 70 %
Výrobce/ Prodávající ZWC "Millano" Krzysztof Kotas
Země původu Polsko
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 62,7
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 26,1
Obsah tuku (g/100g) 36,6
Obsah sacharózy (g/100g) 32,4
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4
Vůně 3,2
Textura 4
Konzistence 3,6
Chuť 2,8
Celkem senzorické hodnocení 3,5

 

Jubilkeau

Název výrobku Jubileu CARRÉ CHOCOLATE PRETO EXTRA-NOIR 70 % CACAO
Výrobce/ Prodávající Imperial 1952, Produtos Alimentares
Země původu Portugalsko
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 59,6
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 70
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 21,6
Obsah tuku (g/100g) 38
Obsah sacharózy (g/100g) 28,5
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek máslový tuk
Barva 3,5
Vůně 2,7
Textura 3,5
Konzistence 3,4
Chuť 2,5
Celkem senzorické hodnocení 3,1

 

ČOKOLÁDY 25 - 50 %

Fiagaro

Název výrobku Figaro Hořká
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o., ČR
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 45,1
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 46
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 16,6
Obsah tuku (g/100g) 28,5
Obsah sacharózy (g/100g) 53,8
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 3,9
Vůně 3,5
Textura 4,2
Konzistence 4,1
Chuť 3,4
Celkem senzorické hodnocení 3,8

Spar

Název výrobku SPAR Schokolade
Výrobce/ Prodávající SPAR Česká obchodní společnost s.r.o.
Země původu Německo
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 48,7
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 50
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 19,2
Obsah tuku (g/100g) 29,5
Obsah sacharózy (g/100g) 47,1
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek  
Barva 4,2
Vůně 3,5
Textura 4,3
Konzistence 3,7
Chuť 2,8
Celkem senzorické hodnocení 3,7

 

carla

Název výrobku Carla ČOKOLÁDA na vaření
Výrobce/ Prodávající CARLA spol. s r.o.
Země původu ČR
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 45,2
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 39
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 16,4
Obsah tuku (g/100g) 28,8
Obsah sacharózy (g/100g) 42,1
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk, sušená syrovátka
Barva 3,9
Vůně 3,7
Textura 3,8
Konzistence 3,4
Chuť 3,3
Celkem senzorické hodnocení 3,6

 

Orion

Název výrobku Orion 1896 HOŘKÁ
Výrobce/ Prodávající Nestlé Česko s.r.o. / Nestlé Slovensko s.r.o.
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 49,3
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 50
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 17,9
Obsah tuku (g/100g) 31,4
Obsah sacharózy (g/100g) 45,7
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk
Barva 4,1
Vůně 3,3
Textura 3,5
Konzistence 3,7
Chuť 3,1
Celkem senzorické hodnocení 3,5

Figaro2

Název výrobku Figaro Čokoláda na vaření
Výrobce/ Prodávající Kraft Foods CR s.r.o.
Země původu není uvedena
Obsah kakaové sušiny (g/100g) 41,4
Deklarovaný obsah kakaové sušiny (g/100g) 35
Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) 14,4
Obsah tuku (g/100g) 27
Obsah sacharózy (g/100g) 55,0
Přítomnost jiných tuků a mléčných složek rostlinný tuk, mléčný tuk
Barva 3,5
Vůně 3,3
Textura 3,6
Konzistence 3,4
Chuť 3
Celkem senzorické hodnocení 3,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Test loveckých salámů: Kde ulovíte ten nejlepší?

28.05.2019 | Lovecké salámy se těší velké oblibě. Na nákupním seznamu se ocitají pravidelně téměř u poloviny spotřebitelů. To byl také jeden z důvodů, proč jsme se je rozhodli podrobit přísné zatěžkávací zkoušce. Dobrou zprávou hned na začátek je, že výsledky jsou víc než uspokojivé…

Test bílých jogurtů: Za ty naše se vůbec nemusíme stydět

25.06.2019 | Jogurtem smí být nazýván pouze takový mléčný produkt, který obsahuje živou jogurtovou mikroflóru. I na konci data trvanlivosti musí být v jogurtu minimálně deset milionů kolonií. Nakolik tento povinný parametr dodržují produkty na českém trhu a který jogurt porotu zaujal svým vzhledem chutí a vůní?

Test burčáků: Z dva a čtyřiceti vzorků zatím nevyhověl pouze jeden

18.09.2019 | Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) letos zkontrolovali na sto prodejen burčáku, odebrali 42 vzorků buď českého nebo zahraničního částečně zkvašeného moštu, chyba se ale našla pouze v jednom vzorku.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Prosincové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont