Test kečupů: Vyhrál ten dětský!

28.01.2019 Jana Čiháková

Kečup se u nás těší velké oblibě. O tom ostatně svědčí i statistické údaje. Jen v našem malém remízku se jej totiž každoročně spořádá 16 tun! Jak se stále ale ukazuje, není jedno, po kterém produktu sáhnete. I letošní test potravin poukázal, že někteří výrobci mají co zlepšovat.

Kečup patří spolu s rajčatovým protlakem a džusem mezi nejznámější rajčatové výrobky. Základní kvalitativní znak kečupu je obsah rajčat, který je u rajčatových výrobků vyjadřován jako refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. Zjednodušeně lze tento parametr popsat jako množství rozpustných látek vyjádřených v hmotnostních procentech, které bylo do daného rajčatového výrobku vneseno formou vstupní suroviny, tedy rajčat. Tento parametr tak v podstatě nebere v potaz refraktometrickou sušinu vstupní suroviny, která se běžně pohybuje od 4 do 6 %. Pokud tedy použije výrobce rajčata s nízkou refraktometrickou sušinou, musí jich přidat do výrobku více a naopak.

Kečupy prima, extra a speciál jsou kvalitnější

Vyhláška 157/2003 Sb. řadí kečupy do skupiny protlaků a stanovuje pro ně minimální refraktometrickou sušinu vnesenou rajčatovou surovinou na 7 %, celková sušina výrobku pak musí činit 12,0 %. V případě kečupů označených "Prima", "Extra", "Speciál" musí činit refraktometrická sušina výrobku minimálně 30 % a rajčatová sušina minimálně 10 %. Nejběžnější složení kečupu je následující: rajčata, voda, cukr (cukerné sirupy), ocet, sůl, koření, zahušťovadla (škrob, xanthan apod.). Kečupy většinou nejsou vyráběny přímo z rajčat, ale z rajčatového protlaku. Po výrobě jsou kečupy plněny do obalů asepticky, horkým rozlivem, nebo jsou stabilizovány použitím chemických konzervačních látek (benzoan sodný a sorban draselný). Mikrobní stabilita kečupu je zajištěna nízkým pH (pH<4), pasterací či chemickou konzervací.

Jak má vypadat a chutnat dobrý kečup

Smyslové požadavky na kečupy jsou následující: řídce kašovitý až kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad (zeleniny), bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat, bez černých částic s výjimkou tmavých částic pocházejících z koření. K falšování výrobků z rajčat dochází především z důvodu vysoké ceny vstupní suroviny – rajčatového protlaku. Rajčatový podíl je pak nahrazován přídavkem sacharózy, modifikovaných škrobů, případně jablečné dřeně, apod. Legislativa udává požadovaný obsah rajčatové sušiny ve výrobcích z rajčat, ale už nepředepisuje, jak dodržování tohoto požadavku kontrolovat. Odhad rajčatového podílu (resp. rajčatové sušiny) je založen na stanovení významných chemických markerů typických pro autentickou surovinu (minerální látky, organické kyseliny, apod.). Z výživového hlediska obsahují kečupy celou řadu výživově prospěšných látek - zejména minerálních látek, lykopenu apod.  Kečupy jsou ale také zdrojem velkého množství cukrů (přibližně 20 %), jsou tedy relativně energeticky náročné (okolo 450 kJ/100 g).

Senzorický vítěz splnil ČCN na kečupy

Do  testu bylo zakoupeno 13 druhů kečupů od renomovaných výrobců i privátní značky obchodních řetězců. Známky za celkové hodnocení senzoriky se pohybovaly v rozmezí 2,2 až 3,5. Nejlepší známku si odnesl kečup Otma Gurmán jemný, který splňuje českou cechovní normu na kečupy. Nejhůře hodnocený byl výrobek zakoupený v  Lidlu a to kečup Mikado jemný. Tento výrobek deklaroval také nejvyšší obsah soli, až 2,8 g/100 g výrobku. Hodnotitelé ho ohodnotili jako výrobek s nejmenší příjemností celkové chuti a  intenzivnější kyselou chuť

Z analytických parametrů byl stanoven ovocný podíl, refraktometrická sušina a refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. Tři ze vzorků byly kečupy EXTRA (OTMA  Gurmán   jemný kečup, Kand Tomato Kečup sladký  a  Boneco dětšký kečup extra), u všech těchto  kečupů byly splněny parametry refraktometrická sušina minimálně 30 % a refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou  minimálně 10 %. Dva  z těchto vzorků nesplnily deklarovaný ovocný podíl.

 U ostatních deseti vzorků splnily  oba parametry a deklaraci ovocného podílu dva  vzorky (Hellmann ´s jemný  kečupy a Tesco value ketchup mild) u čtyřech vzorků nebylo možné posoudit obsah ovocného podílu  s deklarací – ovocný podíl nebyl deklarován; tyto vzorky splnily parametry na refraktometrickou sušinu i refraktometrickou sušinu vnesenou rajčatovou surovinou (Mikado Kečup jemný, Clever Ketchup Mild,  Penny  Kečup  jemný a  Alnatura  Tomaten Ketchup bio). U zbylých  čtyř vzorků nebyl splněn deklarovaný ovocný podíl (Spak Gourmet ketchup jemný, KOrrekt Kečup jemný,  Hamé Kečup  jemný a Neli Kečup jemný) a u dvou z nich také nebyl splněn parametr refraktometrická sušiny vnesená rajčatovou surovinou (Hamé Kečup  jemný a Neli Kečup jemný).