Test kečupů: Vyhrál ten dětský!

Test kečupů: Vyhrál ten dětský!

28.01.2019 | Kečup se u nás těší velké oblibě. O tom ostatně svědčí i statistické údaje. Jen v našem malém remízku se jej totiž každoročně spořádá 16 tun! Jak se stále ale ukazuje, není jedno, po kterém produktu sáhnete. I letošní test potravin poukázal, že někteří výrobci mají co zlepšovat.

Kečup patří spolu s rajčatovým protlakem a džusem mezi nejznámější rajčatové výrobky. Základní kvalitativní znak kečupu je obsah rajčat, který je u rajčatových výrobků vyjadřován jako refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. Zjednodušeně lze tento parametr popsat jako množství rozpustných látek vyjádřených v hmotnostních procentech, které bylo do daného rajčatového výrobku vneseno formou vstupní suroviny, tedy rajčat. Tento parametr tak v podstatě nebere v potaz refraktometrickou sušinu vstupní suroviny, která se běžně pohybuje od 4 do 6 %. Pokud tedy použije výrobce rajčata s nízkou refraktometrickou sušinou, musí jich přidat do výrobku více a naopak.

Kečupy prima, extra a speciál jsou kvalitnější

Vyhláška 157/2003 Sb. řadí kečupy do skupiny protlaků a stanovuje pro ně minimální refraktometrickou sušinu vnesenou rajčatovou surovinou na 7 %, celková sušina výrobku pak musí činit 12,0 %. V případě kečupů označených "Prima", "Extra", "Speciál" musí činit refraktometrická sušina výrobku minimálně 30 % a rajčatová sušina minimálně 10 %. Nejběžnější složení kečupu je následující: rajčata, voda, cukr (cukerné sirupy), ocet, sůl, koření, zahušťovadla (škrob, xanthan apod.). Kečupy většinou nejsou vyráběny přímo z rajčat, ale z rajčatového protlaku. Po výrobě jsou kečupy plněny do obalů asepticky, horkým rozlivem, nebo jsou stabilizovány použitím chemických konzervačních látek (benzoan sodný a sorban draselný). Mikrobní stabilita kečupu je zajištěna nízkým pH (pH<4), pasterací či chemickou konzervací.

Jak má vypadat a chutnat dobrý kečup

Smyslové požadavky na kečupy jsou následující: řídce kašovitý až kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad (zeleniny), bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat, bez černých částic s výjimkou tmavých částic pocházejících z koření. K falšování výrobků z rajčat dochází především z důvodu vysoké ceny vstupní suroviny – rajčatového protlaku. Rajčatový podíl je pak nahrazován přídavkem sacharózy, modifikovaných škrobů, případně jablečné dřeně, apod. Legislativa udává požadovaný obsah rajčatové sušiny ve výrobcích z rajčat, ale už nepředepisuje, jak dodržování tohoto požadavku kontrolovat. Odhad rajčatového podílu (resp. rajčatové sušiny) je založen na stanovení významných chemických markerů typických pro autentickou surovinu (minerální látky, organické kyseliny, apod.). Z výživového hlediska obsahují kečupy celou řadu výživově prospěšných látek - zejména minerálních látek, lykopenu apod.  Kečupy jsou ale také zdrojem velkého množství cukrů (přibližně 20 %), jsou tedy relativně energeticky náročné (okolo 450 kJ/100 g).

Senzorický vítěz splnil ČCN na kečupy

Do  testu bylo zakoupeno 13 druhů kečupů od renomovaných výrobců i privátní značky obchodních řetězců. Známky za celkové hodnocení senzoriky se pohybovaly v rozmezí 2,2 až 3,5. Nejlepší známku si odnesl kečup Otma Gurmán jemný, který splňuje českou cechovní normu na kečupy. Nejhůře hodnocený byl výrobek zakoupený v  Lidlu a to kečup Mikado jemný. Tento výrobek deklaroval také nejvyšší obsah soli, až 2,8 g/100 g výrobku. Hodnotitelé ho ohodnotili jako výrobek s nejmenší příjemností celkové chuti a  intenzivnější kyselou chuť

Z analytických parametrů byl stanoven ovocný podíl, refraktometrická sušina a refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. Tři ze vzorků byly kečupy EXTRA (OTMA  Gurmán   jemný kečup, Kand Tomato Kečup sladký  a  Boneco dětšký kečup extra), u všech těchto  kečupů byly splněny parametry refraktometrická sušina minimálně 30 % a refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou  minimálně 10 %. Dva  z těchto vzorků nesplnily deklarovaný ovocný podíl.

 U ostatních deseti vzorků splnily  oba parametry a deklaraci ovocného podílu dva  vzorky (Hellmann ´s jemný  kečupy a Tesco value ketchup mild) u čtyřech vzorků nebylo možné posoudit obsah ovocného podílu  s deklarací – ovocný podíl nebyl deklarován; tyto vzorky splnily parametry na refraktometrickou sušinu i refraktometrickou sušinu vnesenou rajčatovou surovinou (Mikado Kečup jemný, Clever Ketchup Mild,  Penny  Kečup  jemný a  Alnatura  Tomaten Ketchup bio). U zbylých  čtyř vzorků nebyl splněn deklarovaný ovocný podíl (Spak Gourmet ketchup jemný, KOrrekt Kečup jemný,  Hamé Kečup  jemný a Neli Kečup jemný) a u dvou z nich také nebyl splněn parametr refraktometrická sušiny vnesená rajčatovou surovinou (Hamé Kečup  jemný a Neli Kečup jemný).

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

I nealko se může zkazit. Tipy pro správné skladování!

20.02.2019 | Nealkoholické nápoje jsou všeobecně považovány za trvanlivé a odolné vůči kažení. Přesto může spotřebitel výjimečně identifikovat v oblíbených nápojích jisté odchylky od běžného stavu.

Šunky prošly bez námitek

19.11.2018 | Testování kvality českých šunek patří mezi naše pravidelné aktivity. Pokaždé totiž objevíme překvapivé vítěze a s lehkou zlomyslností poukazujeme, že produkty, které budí dojem extra třídy jen proto, že investují do mediální kampaně, nemají světobornou chuť ani složení. Tento ročník ale prohlašujeme za podařený. Všech jedenáct vzorků, které jsme do testu vybrali, svou čest obhájilo.

Ležáky leží nad průměrem

24.09.2018 | Přestože celková spotřeba piva u nás oproti letům minulým mírně klesla asi o deset piv na hlavu, stále patříme k jedněm z jeho největších konzumentů.

Únorové číslo CZ TEST je právě v prodeji

O potravinách koluje mnoho mýtů a polopravd. V únorovém čísle Vám proto nabídneme trochu jiný pohled na věc a některé z nich uvedeme na správnou míru.