Sladké pečivo si vede lépe

Sladké pečivo si vede lépe

28.07.2018 | Mlsání se občas nevyhne nikdo z nás, navíc se týká i pře¬vážné části dětské populace. Zejména v těchto případech je na místě šťastná ruka při výběru. Jak je na tom trvanlivé pečivo s kvalitou a s obsahem diskutovaného akryla¬midu? Podívejte se, jak dopadlo testování, kte-rému jsme podrobili sladké i slané výrobky

Největší podíl na trhu představují sušenky a oplatky, do kategorie trvanlivého pečiva pak patří i výrobky ze šlehaných hmot - piškoty a pak perníky. Od sebe se tyto produkty liší technolo­gií výroby, která jim přisuzuje odlišné senzorické vlastnosti. Velmi stručný přehled najdete v souhrnném boxu. Mezi slanými výrobky najdete zástupců méně, řadí se sem preclíky, trvanlivé tyčinky, nazývané též sticks, nebo třeba bramborové lupínky (crackry). I zde na­jdete přirozeně jinou technologii výroby (viz souhrnný přehled).

Legislativní rámec

Legislativa definuje trvanlivé pečivo jako produkty vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci. Zahrnuto je přitom nejen pečivo neplněné, ale i to s obsahem náplně, máčené, potahované nebo povr­chově upravené. Trvanlivé pečivo je defino­váno vyhláškou č. 182/2012 Sb., pro mlýnské obilné výrob­ky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské vý­robky a těsta, ve znění pozdějších před­pisů. Do této kategorie patří suchary a výrobky z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upe­čení krájené na plátky a restované, preclíky, trvanlivé tyčinky a crackerové pečivo z laminovaných těst taktéž kypřených jak chemicky, tak biologicky.

Jak je to s trvanlivostí?

Současná definice vychází pouze z obsahu vody ve výrobcích. U veškeré­ho pečiva je to nejvýše 10 %, výjimku pak tvoří perníky, preclíky a trvanlivé tyčinky, kde může být maximální obsah vody 16 %. V minulosti se sice použí­vala definice založená na trvanlivosti výrobků, která byla požadovaná nejmé­ně na dobu 2 měsíců, ale brzy se od ní upustilo. Mnoho pekárenských pro­duktů je často vyráběno s trvanlivostí i delší (požadavek obchodů) a bylo tak obtížné tyto výrobky rozlišit. Většinou nejde o tuhnutí masy výrobku, ale o zachování křeh­kosti, která se ztrácí zvlhnutím výrobku, u řady výrobků je kri­tériem jen senzorický dojem hořknutí a začínajícího žluknutí výrobku.

Výsledky analýzy

U 27 zástupců výše definovaných skupin sladkého a slaného pečiva jsme nechali laboratorně naměřit hodnoty akrylami­du. Výsledky ukázaly, že zvlášť u sladké­ho pečiva se není čeho obávat – některé výrobky měly obsah akrylamidu opět pod 30 μg/kg, jen pár z nich mělo obsah akrylamidu vyšší, ale i tak vždy pod porovnávací hodnotou obsahu akryla­midu pro tuto skupinu po­travin, jak je ostatně patrné z tabulky. Je potěšující, že hlavně vý­robky určené pro děti – dětské piškoty a oblíbení Brumíci patří do skupiny, kde byl obsah akrylamidu pod 30 μg/kg.

Obezřetnější bychom mohli být při konzumaci bramborových lupínků, kde je ale vyšší porovnávací hodnota ve srovnání s trvanlivým pečivem. V této skupině některé výrob­ky vykázaly hodnotu blížící se této porovnávací hodnotě, ale vzhledem k tomu, že brambo­rové lupínky a snacky nepatří do denního jídelníčku populace, není primárně nutné zdvihat varovný prst.

Přehled sladkého pečiva

Sušenky: těsto se kypří převážně jen chemicky, musí být křehké. Toho se dosahuje tím, že se těsto hněte s menším množstvím vody a méně intenzivně než kynutá těsta, aby nedošlo k vyvinutí prostorové spojité struktury z nabobtnalé lepkové bílkoviny pšeničné mouky.

Výrobky ze šlehaných hmot a piškoty: jsou kypřené výhradně mechanicky, základní surovinou jsou vaječný obsah, cukr a mouka cca do 37 % hmoty.

Oplatky: pečou se mezi dvěma povrchy formy (tzv. oplatkových kleští), v níž se kontaktně upeče tenký plát. Z této hmoty tvoří 94 až 97 % směs vody a mouky, zbytek jsou ostatní přísady.

Perníky: příprava spočívá ve dvou stupních. V prvním stupni se připravuje těsto s moukou, cukrem a vodou, nechává se odležet několik dní. Po odležení se do těsta zamíchávají další ingredience, zejména chemické kypřidlo a perníkové koření.

 Přehled slaného pečiva

 Preclíky a trvanlivé tyčinky (sticks): vyrábějí se z těsta podobného jako běžné pečivo, kypřeného droždím nebo chemicky, pečou se do úplného prosušení v celém objemu. Sortiment je velmi široký od jednoduchých se základním složením až po pikantní různě ochucené, okořeněné a často na povrchu posypané hrubou solí.

Crackerové pečivo: bývá zařazováno také mezi snack výrobky, vyrábí se z mouky, která má mít vyšší obsah pevné lepkové bílkoviny. V receptuře se obvykle přidávají proteolytické enzymy, kypří se chemicky. Většinou se po upečení sprejuje horkým tukem a jemně sype solí, případně dále ochucuje sýrem, paprikou, salámovým aroma, pepřem apod.

Chipsy: technologii výroby smažených bramborových výrobků, snacků, lze rozdělit na výrobu lupínků přímo z brambor nebo lupínků vyrobených z bramborového těsta.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Testovací článek

27.05.2019 |

Šunky prošly bez námitek

19.11.2018 | Testování kvality českých šunek patří mezi naše pravidelné aktivity. Pokaždé totiž objevíme překvapivé vítěze a s lehkou zlomyslností poukazujeme, že produkty, které budí dojem extra třídy jen proto, že investují do mediální kampaně, nemají světobornou chuť ani složení. Tento ročník ale prohlašujeme za podařený. Všech jedenáct vzorků, které jsme do testu vybrali, svou čest obhájilo.

Testovali jsme ořechy všeho druhu

03.05.2019 | Samy o sobě velké nejsou, ale ukrývají obrovské bohatství. Osvědčily se jako kvalitní zdroj energie, bílkovin, kvalitních tuků, ale i selenu, který preventivně chrání před civilizačními onemocněními. Než si však dáte obecně doporučovanou hrst denně, podívejte se, které ořechy se zasloužily místo na výsluní – tedy alespoň v našem testování.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Červencové číslo koupíte od 24. 6. v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont