První

První "rande" se šneky: Víc než 70 % lidí jim propadne. Zkusíte je také?

30.09.2019 | Okusit šnečí maso chce notnou dávku odvahy nebo minimálně kus zvědavosti. Ale… vyplatí se. Je totiž dost možné, že mu propadnete…

Šneci se objevují na menu stále častěji, nejde ale v Čechách o žádnou horkou novinku. Šnečí maso bylo na talířích už za dob První republiky. Paradoxně ale patřili spíš na stůl prostých lidí než na menu urozené elity. Dali se zadarmo nasbírat, ale i nenáročně chovat. Dnes jsou chloubou mischelinských podniků, kde se podávají v mnoha variacích.

Polévka i kaviár

Ze šnečího masa se připravují polévky, omáčky, předkrmy, salát i paštiky, vyhlášená jsou i jejich játra. Jedlí jsou jak hlemýždi zahradní, tak afričtí, kteří dokáží naklást větší množství vajíček, a tak se také hodí i na přípravu „kaviáru“. „U nás je neoblíbenější paštika ze šnečího masa, šnečí krémová polévka a gratinovaní šneci na bylinkovém másle s česnekem a toasty, “ říká head chef Alcron Jakub Černý. Tyto úpravy patří ke stálicím na jídelním lístku a prý není den, kdy by na ně nikdo nepřišel. „Každý nováček je na začátku trošku opatrný. Ale po dojedení tohoto pokrmu by si hosté nejradši šneky dali ještě jednou“. Podle executive chefa Radka Davida (restaurace La Veranda, Babiččina zahrada, The Bistro) vedou hlavně šneci zapečení s česnekovým máslem s bylinkami, pak smíchaní se šunkou či v podobě kroket, obalení v klasickém trojobalu a usmažení.

Hlemýždí návraty

„I my cítíme, že šnečí maso má více příznivců,“ řekl spolumajitel šnečí farmy Barkona Snails Radek Koňárek. Domnívá se, že díky food festivalům, kdy se lidé mohou s hlemýždími specialitami seznámit. „Buď se k šnečímu masu lidé staví apriori zády nebo jej milují. Ale nejpočetnější skupinu tvoří lidé, kteří mají zábrany a neví, jestli mají šnečí maso ochutnat. Když se k tomu rozhodnou, tak je drtivá většina nadšena.

Pokud lidem chutná, tak nám to dává elán do další práce,“ uvedl Radek Koňárek. Farma Barkona Snails za rok svého působení vykoupila až 100 tisíc sbíraných šneků zahradních. Farma zároveň chová tisíce šneků afrických. Veškerou produkci specialit zatím prodává v Česku, kde zásobuje restaurace, vinotéky i specializované obchody s delikatesami. Zároveň má internetový obchod. Z Olomouce berou šneky i v Alcronu. „Mají vytříbenou kvalitu,“ potvrdil head chef. Hlemýždích farem ale u nás existuje mnohem víc. Kvalita masa se dost liší, a tak je potřeba vybírat z těch osvědčených. Na výsledné chuti se projevuje i způsob výkrmu. Někteří majitelé farem nechávají šneky spást jen to, co jim vyroste ve výběhu, jiní k zelí přidávají třeba i speciální mouku s vápníkem, která nejen zvyšuje kvalitu masa, ale i ulity. 

A jak to na takové farmě chodí? Chovají se šneci Helix aspersa maxima nebo Helix aspersa aspersa. Jejich maso je bohaté na živiny, uchovává si i vláčnost, nejlepší jsou prý vložené do vyčištěné ulity a zalité v ochucených máslech. Zároveň se prodávají i šneci zahradní, kteří se sbírají, přikrmují a pak prodávají. Někteří majitelé farem říkají, že se vyplatí je sbírat jen v době jejich zimního spánku od října do března, jiní tvrdí, že lepší maso mají od půlky května do půlky června a další znalci zase neurčují dobu vůbec, ale doporučují sbírat hlemýždě po dešti. Prý mají nejlepší chuť. Vykrmení šneci se nechají postít asi 6 dní, aby se zbavili slizu.

Poté se uloží do dřevěné bedýnky a propláchnou. V plastovém boxu se pak prosolují, aby vypustili i zbytky slizu, nechají se uležet za občasného promíchání a promývání vodou. Druhý způsob je nechat šneky v dřevěné nádobě, která má dno s malými otvory, vydatně je propláchnout, a tak aktivovat jejich trávicí systém. Šneci se sami vyčistí. Postup se opakuje několik dní. Zbavení se slizu probíhá pak opět postěním. Způsob je velmi šetrný, šneci z důvodu odvodnění usnou přirozeným způsobem.  Následuje fáze, kdy se šneci vaří ve vroucí vodě asi 4 minuty a vyčistí vyjmutím vnitřností. Očištěné maso se pak noří do studené silně osolené vody a tím je příprava dokončena. Takto připravené maso můžeme použít k okamžité přípravě, nebo je možné ho zamrazit. „Některé firmy, mezi kterými jsme i my, šneky rovněž dále zpracovávají,“ říká pan Koňárek. To, kolik za šnečí delikatesu zaplatíte, se odvíjí od druhu šneka i chovatele. Podle pana Szotkowského ze šnečí farmy Vlkoš se ceny pohybují od 500 Kč/kg až 1000 Kč/kg. „Hodně přitom záleží na kvalitě rodu,“ upřesňuje Szotkowský, který mimo jiné plánuje kromě výroby paštik a dalších pochoutek také sušené šnečí maso. 

Se šnekem u stolu

Za konzumaci šnečího masa by vás pochválili i výživoví odborníci. Je totiž chutné a velice jemné, neobsahuje žádné kosti a šlachy, ale vysoké procento bílkovin a nezapře ani nízký podíl tuku. Ve sto gramech šnečího masa najdete pouhých 70 kalorií, je proto vyhledáváno i sportovci, hlavně kulturisty. Dodává tělu vápník, hořčík a fosfor. Pomáhá dokonce lidem s kardiovaskulárními problémy nebo s obtížemi s klouby a říká se, že má prý i afrodiziakální účinky.

Poprvé si na šneky zajděte ale raději do restaurace, jejich pracná příprava totiž vyžaduje dostatek času a i zkušenosti. Pokud je přesto toužíte uvařit sami, poohlédněte se po šnecích předvařených, sterilovaných nebo mražených. Ty vám velkou část příprav pohodlně ušetří. Abyste posléze v restauraci nedopadli jako Julia Roberts ve známém filmu, pamatujte na to, že se kleštičky na šneky drží v levé ruce a vidličkou v pravé ruce potom vyndáte masitou část. Nekrájejte, přidejte bagetu s rozpuštěným máslem a – dobrou chuť!

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Ochutnejte víc než obyčejný ležák, víme, kam si zaskočit na vítězná piva

11.11.2019 | Doba, kdy dominovaly ležáky, je pryč, za posledních deset až 15 let se situace v ČR i jinde změnila, roste i počet pivovarů. Aktuální je podle něj trend kyselých piv.

Farmářské trhy v Praze pokračují i v listopadu a prosinci

05.11.2019 | Zajít na farmářské trhy mohou lidé v Praze přes klesající teploty i v listopadu a prosinci. Některé trhy budou fungovat celý advent, na Náplavce se uskuteční ještě 28. prosince předsilvestrovský trh.

Stravenkový ráj? Jak pro koho

12.11.2019 | Stravenky se rády uvádějí na seznam benefitů u nabídek práce. Vzhledem k omezování jejich využití ale začaly ztrácet na atraktivitě – a to nejen pro zaměstnance. Kvůli dlouhé návratnosti finančního vkladu a vysokým provizím zprostředkovateli už nevyhovují ani většině zaměstnavatelů.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Listopadové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont