Proč nedala M. D. Rettigová dopustit na ghí a jak si ho připravit?

Proč nedala M. D. Rettigová dopustit na ghí a jak si ho připravit?

02.06.2020 | Když se objeví nějaká gastronomická novinka, často se zjistí, že jde jen o znovuobjevení toho, co tu už kdysi bylo. Třeba takové indické ghí se k nám dostalo díky popularitě východního životního stylu, ale ve skutečnosti jde o klasické přepuštěné máslo, na němž smažila řízky už Magdalena Dobromila Rettigová a její předchůdkyně.

<

Dříve se mu v našich končinách říkalo také přepouštěné nebo nejvýstižněji přečištěné máslo. Jde o tradiční máslo z kravského mléka, ovšem zbavené vody, zbytků mléka a dalších příměsí, které tvoří až 18 procent obsahu másla. Rozhodně ale ne více, to už by pak máslo nebylo máslem; podle normy musí obsahovat 82 procent máselného tuku.

Lednice netřeba

Magdalena Dobromila na něm smažila řízky – a nejen je – hlavně proto, že přepuštěné máslo má vyšší kouřový bod, pohybuje se v rozmezí 200 až 250 °C, kdežto klasické máslo se začne přepalovat už kolem 150 °C. Kromě toho se takto upravené máslo nemusí skladovat v lednici, což se za dob Rettigové také hodně cenilo a byl to jeden z hlavních důvodů, proč hospodyňky přepuštěné máslo připravovaly. Praktické argumenty tehdy jednoznačně vévodily. To, že přepuštěné máslo vydrží ve spižírně v dobré kondici i řadu měsíců, mělo svou váhu.

Dnes tento produkt zase boduje díky poznatkům ájurvédy, tradičního indického léčebného systému. Podporuje totiž trávení, upravuje hladinu lipidů a cholesterolu, vyživuje nervové buňky, posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, napomáhá detoxikaci, má hojivé účinky, a dokonce snad i omlazuje. V gastronomii se používá tak jako běžné máslo, jen chutná výrazněji, intenzívněji, oříškově. O výhodách při tepelné úpravě už byla řeč.

Jednou nebo dvakrát?

Zakladatelka školy vaření a autorka populárních kuchařek z počátku 20. století Anuše Kejřová popsala výrobu přepuštěného másla takto: „V době sklizně řepy bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme. Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno, zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti. Ustálé, vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku, ten uplatníme do placiček, tzv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.“

O něco podrobnější byla herečka Jiřina Šejbalová ve své knize Vaříme na chatě z roku 1969. A máslo přepouštěla dokonce dvakrát: „Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme je do kameňáku a odneseme do sklepa. Necháme je vychladnout a ustát. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme, až dostane zlatavou barvu a voní. Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu. Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob. Zde je necháme, až prochladne a úplně ztuhne, pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem.“

U nás se výrobě přepuštěného másla věnuje malá firma České ghíčko. Máslo tu obvykle vaří šest hodin, sbírají bílkovinu, karamelizují, přidávají koření a byliny. Vědí, jak na to, a jejich produkt má skvělou kvalitu. Domácí příprava přepuštěného másla není zas tak složitá, jak by se mohlo zdát, ale chce to určité zkušenosti a také velmi kvalitní máslo.

Recept: Přepuštěné máslo

V kastrolu rozehřejte máslo tak, aby začalo bublat. Pak snižte teplotu na střední stupeň a stále zahřívejte, bez poklice, nezakryté. Jde o to, aby se odpařila voda, čas záleží na množství másla. Probublávající tekutina by měla mít zlatavou barvu, zprvu se bude škvířit, to by ale mělo postupně ustupovat. Že je proces u konce, můžete zjistit například tak, že do bublajícího tuku ponoříte proužek papíru a mastný papír zapálíte. Pokud praská, tak máslo obsahuje stále ještě vodu a musíte pokračovat v ohřívání. Během toho lžící sbírejte z povrchu bílou pěnu. Ve finále by měla být tekutina pouze zlatavá, ale stále v ní budou nečistoty a zbytky pěny. Ty odstraníte přecezením přes husté síto vyložené plátýnkem. Přepuštěné máslo nalijte do čistých sklenic a nechte ztuhnout při pokojové teplotě.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Ryba se nejí jen na Vánoce, vraťte ji na talíře aspoň jednou do týdne

17.06.2020 | V konzumaci ryb stále daleko pokulháváme za evropským průměrem. Tím, že naše země neleží u moře, to ale nebude. Většinu z pěti a půl kilogramu, které průměrný Čech sní, totiž tvoří ryby mořské. Sladkovodní kousky z domácích rybníků a řek berou Češi hromadně na milost jenom jednou za rok, o Vánocích.

Za týden kilo dolů: Už jste slyšeli o barevné dietě?

08.07.2020 | Dělená strava, tukožroutská polévka, počítání kalorií… Máte už dost diet, které vám neustále něco zakazují, nechcete se vzdát svých oblíbených potravin, zázračným pilulkám nevěříte, ale přesto chcete zhubnout? Potom třiďte potraviny podle barev.

Tak trochu zvláštní delikatesy aneb Kde vás pohostí hadí polévkou nebo tarantulí?

13.07.2020 | Ve světě existuje mnoho zajímavých lahůdek, které mohou obohatit váš stůl nebo vaši dovolenou. O některých z nich píše francouzský deník Le Figaro:

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont