Poznáte dobrou paštiku od směsi masných zbytků?

04.02.2021 Jana Čiháková

Existují země, kde jsou paštiky považovány bez nadsázky za delikatesu. České paštiky předcházejí pověst potraviny, která snese téměř vše, a jejím standardním složením jsou levné zbytky po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Na druhou stranu zu ale máme mnoho výrobců, pod jejichž "rukama" vznikají kvalitní výrobky, které by potěšily i toho největšího gurmána. Jak je tedy od sebe rozeznat?

Špatná pověst paštik je trochu na škodu věci, protože i mezi levnějšími paštikami se dá najít téměř gurmánská specialita, což potvrdil třeba i náš test z loňského podzimu. Ukázalo se, že někteří výrobci mají recepty na „játrovku“ tak propracované, že by s přehledem zvládly oslovit i francouzského labužníka. Výsledky připomínáme zde. 

Paštika je, když…

Paštika je tepelně upravený uzenářský výrobek, připravený ze specificky zpracované (jemně kutrované) základní směsi. Paštik je nepřeberné množství, na pultech obchodů dnes najdete desítky nejrůznějších variant. Od sebe se mohou lišit jak konzistencí (od velice jemných až po hrubší), tak více či méně „čistou“ chutí. Za paštiky se neodborně označují i příbuzné masné výrobky z jinak samostatné skupiny; jde o tzv. teriny, které jsou výrazně hrubozrnné. Paštiky jsou obvykle snadno roztíratelné, některé varianty však mohou být i tužší.

Paštiky se vaří, dále se mohou zauzovat, a to v propustných obalových materiálech, případně zapékat v miskách. Pestrá je i paleta používaných masných surovin (různé druhy mas a drobů), přidat se mohou i nejrůznější druhy koření včetně těch pro maso značně specifických, jako jsou vanilka nebo skořice. Výjimku netvoří ani zelenina či dokonce ovoce. V některých případech se přidává i alkohol v netradiční kombinaci s použitým masem a kořením.

V souvislosti s intenzitou tepelného opracování, balení a trvanlivosti najdete také rozdíly. Některé druhy paštik jsou standardně tepelně opracované jako jiné běžné masné produkty. Jiné mohou být pasterovány nebo sterilovány, čemuž se samozřejmě přizpůsobí i obalový materiál.

Aby nám lépe chutnalo

O to, aby paštika byla paštikou, tedy chutným masným výrobkem, co lahodí oku i žaludku, usiluje dnes řada regionálních výrobců. Ti sázejí především na vyniknutí hlavní paštikové složky, tedy jater, poctivost i předepsaného množství. Používají lokální zdroje, dbají na vysokou kvalitu vstupních surovin a ctí šetrné výrobní postupy. Jejich práce může být odměněna jak zájmem a vyšší oblibou u zákazníků než konkurenční produkty, tak oceněním některou ze značek udělovaných Státním zemědělským a intervenčním fondem (SZIF). Ty jsou garancí vysoké kvality, poctivosti a výtečné chuti. Patří sem Klasa, Regionální potravina, podobně jako značka udělovaná Potravinářskou komorou ČR (PK ČR) Vyrobeno podle České cechovní normy.

Zaměřte se také na tyto značky kvality

Víte, co je Česká cechovní norma?

• Systém českých cechovních norem je odpovědí výrobců potravin, nápojů a přidružených subjektů, na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality.
• Česká cechovní norma je norma stanovující kvalitativní parametry dané potraviny.
• V porovnání s jinými značkami kvalitních potravin jako například Klasa či Regionální potravina potvrzují cechovní normy skutečnost, že firma vyrábí dle určeného technologického postupu.
• Cechovní norma je napsaná jednoznačně a přesně určuje, co se do daného výrobku má a může použít.
• Z normy také vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh.

Aby játrová byla játrovou

Vyhláška č. 69/2016 Sb. paštikou rozumí tepelně opracovaný, převážně roztíratelný masný výrobek z mělněného masa. Musí obsahovat minimálně 25 procent masa, maximálně 70 procent vody a maximálně 40 procent tuku. Samotných jater musí být minimálně 26 hmotnostních procent. Předepsané je vepřové maso a vepřová játra. Barva výrobku by měla být kompaktní šedá až růžovošedá, v hmotě jsou přípustná ložiska aspiku a vytaveného tuku, jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření. Paštika by též měla být soudržná, roztíratelná, při 15 stupňů pastovitá, vonět a chutnat musí bezprostředně po vepřových játrech, neměla by vykazovat cizí pachy a příchutě.

Česká cechovní norma je k paštikám tvrdší. Ukládá 40 gramů jater, 36 gramů vepřového masa a 17 gramů hřbetního vepřového sádla na 100 gramů výrobku, dále pak nesmí paštika obsahovat zvýrazňovače chuti, přidaný lepek, bílkovinné přísady a samozřejmě strojně oddělené maso.

Blýská se na lepší časy?

K tomu, aby u nás neměla paštika příchuť gurmánského outsidera, máme ještě kus cesty před sebou. Na nový trend, kdy tento výrobek patří mezi kvalitní a plnohodnotné potraviny, si podle mnohých výrobců u nás stále ještě zvykáme. Nicméně už dnes se blýská na lepší časy a mezi nekvalitní „klasikou“ lze najít i opravdové delikatesy, přičemž cena nemusí být vždy základním ukazatelem.

Foto: shutterstock, archiv redakce