Pátou chutí je „umami“

Pátou chutí je „umami“

24. 6. 2010 | Vedle sladké, slané, kyselé a hořké existuje ještě jedna – pátá chuť. Alespoň podle Japonců, kteří ji vymezili od stávající čtveřice. Nazvali ji umami, což v českém překladu vyjadřuje něco zvláštně lahodného. My bychom řekli: je v tom glutamát!

japonská kuchyněZa pátou chuť vděčí Japonci historickým událostem sahajícím až do poloviny 19. Století. Šlo především o zákaz jíst červené maso a také o absenci mléčných výrobků. Obyvatelé „země vycházejícího slunce“ tak museli hledat nové cesty, jak například nahradit masový bujón.

Náhradu našli v podobě daši, což je speciální japonský vývar. Připravuje se většinou z hnědých mořských řas čepelatek známých také pod jmény kombu anebo kelp. K řasám se obvykle přidávají tenké plátky, spíše vločky sušeného masa z tuňáka. Ryba obsahuje inosinmonofosfát a řasy zase kyselinu glutamovou.

ZÁKLADEM CHUTĚ UMAMI JE KYSELINA GLUTAMOVÁ

„Když se tyto dvě látky spojí, chuť umami na jazyku je pak až osmkrát silnější,“ vysvětluje Jošihiro Murata, šéfkuchař a majitel restaurace Kikunoi Hoten. Tvrzení tohoto japonského šéfkuchaře má vědecký základ potvrzený výzkumy. Už v roce 1908 odhalil chemickou podstatu umami profesor tokijské univerzity Kikune Ikeda. Zjistil, že základem chuti je kyselina glutamová. Přesto trvalo ještě dlouho, než okolní svět uvěřil, že vedle sladké, slané, kyselé a hořké chuti existuje ještě chuť pátá.

japonská kuchyněSkutečnou existenci páté chutě potvrdil i Toro Fušiki, profesor chemie kjótské univerzity Toro Fušiki: „Asi před deseti lety byly skutečně na jazyku objeveny chuťové receptory, které dokáží rozeznávat umami. Teprve pak akademické kruhy i veřejnost uznaly, že něco takového existuje.“

Chuti se chopil potravinářský průmysl a trh zaplavila ochucovadla s uměle vyrobenou solí kyseliny glutamové, s glutamátem sodným. Z velkého hitu se ale postupně stal velký nepřítel zdravé stravy a přidávat glutamát sodný do jídla se v posledních době v Evropě příliš nenosí. Mnoho obyvatel starého kontinentu ale netuší, že v přírodní formě se kromě módních mořských řas vyskytuje také v parmazánu anebo v sušených rajčatech.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

V létě si hýčkejte žaludek

14. 7. 2014 | Srdce v ohni – cítíte to stejně, nebo jste stále unavení? Tradiční čínská medicína říká, že letní období je v elementu ohně, ke kterému se řadí orgánový okruh srdce a tenkého střeva.

Téma měsíce: Umíme nakupovat potraviny?

10. 3. 2014 | Proč je jídlo módní? A víte, co jíte?

Jak poskládat stravu v průběhu dne?

9. 5. 2014 | Jak si vytvořit individuální jídelní plán a přesně si v něm nalinkovat co, kdy a v jakém množství budeme jíst?

Aktuální číslo

V prodeji od 1. 10.