Od jídla chudiny na stoly nejbohatších

Od jídla chudiny na stoly nejbohatších

11.01.2021 | Kaviár, původní jídlo chudých rybářů, později pochoutka nejvyšších vrstev zejména v Rusku, patří k nejdražším potravinám světa. Jeho cena v první řadě závisí na druhu ryby, dále také na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím „čistší“ produkt je, tím cena stoupá, ale doba trvanlivosti se krátí.

Za nejkvalitnější, a tedy nejdražší je považován kaviár z vyzy velké. Ta je považována za největší sladkovodní rybu, což není zcela přesné, protože v průběhu života střídá sladkovodní a mořské prostředí. Nese-li kaviár označení „almaz“ (ruské označení pro diamant), jedná se o jikry z vyzy starší sta let. 

V čistých horách obklopených vodami…

Firma Kaluga Queen sídlí ve městě Čchien-tao-chu (Jezero o tisíci ostrovech), asi 300 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, v čistých vodách obklopených horami, kam umístila rybí chov. Cesta k nádržím s jesetery trvá asi 20 minut jízdy loďkou.

Tato čínská značka, založená v roce 2005 na popud expertů z ministerstva zemědělství, v současné době produkuje podstatnou část nejen čínského, ale i světového kaviáru (35 procent). Země se díky ní postupně stává světovým lídrem v tomto potravinářském sektoru.

Ve jménu výjimečnosti produktu

Ve firmě Kaluga Queen jsou ryby chovány podle druhu do věku mezi sedmi a patnácti lety. Jeden z chovatelů Čchiao Jü-wen o způsobu výroby kaviáru říká: "Jeseteři jsou něco jako naše děti. Sledujeme je odmalička a samozřejmě je pro nás těžké, když mají být usmrceni. Cítíme však také uspokojení nad tím, že přispíváme ke vzniku tak výjimečného produktu.“

Od volného lovu k umělému chovu

Jesetera dlouho lovily v Kaspickém moři především Írán a Rusko. Avšak po roce 1991, kdy se zhroutil Sovětský svaz, který lov do té doby reguloval, se rozmohl nadměrný odchyt a pytláctví. Díky tomu populace jeseterů prudce poklesla a rybě hrozilo vyhubení. Postupně se stala chráněným druhem a od roku 2008 byl její lov v Kaspickém moři úplně zakázán. Začal se však rozvíjet její umělý chov, od Itálie přes Francii až po Čínu. Farmy v těchto zemích jsou dnes hlavním zdrojem produkce kaviáru.

Tři stovky zaměstnanců na dvě stě tisíc ryb

Přibližně tři sta zaměstnanců společnosti Kaluga Queen se stará asi o dvě stě tisíc kusů jeseterů. Proces získávání jiker není zrovna jednoduchý; když samičky dospějí, jsou zaživa vykuchány v ultramoderní laboratoři, kde je udržována teplota deset stupňů Celsia. Vajíčka se následně omyjí, roztřídí, prosejí, nasolí a nakonec zabalí.

V loňském roce Kaluga Queen vyrobila 86 tun kaviáru: 82 tun putovalo na export, především do států Evropské unie, do USA a samozřejmě i do Ruska.

Kaviár nebo Ferrari?

Cena pravého kaviáru se pro mnohé z nás pohybuje v nedosažitelných hladinách. Jeden kilogram stojí podle druhu 10.000 až 180 000 jüanů (32 500 až 575 000 Kč). Kaviár z nejdražší ryby je pak ceněn na cca dva miliony jüanů (asi 6,45 milionu Kč)! "A to je cena Ferrari," připomíná s úsměvem viceprezident podniku Sia Jung-tchao a vzpomíná na dobu po roce 2006, kdy společnost Kaluga Queen vyrobila svou historicky první skleničku a zákazníci firmě nijak zvlášť nedůvěřovali.

Těžko získaná důvěra je zpět

Nedůvěra v čínskou produkci byla namístě, protože v posledních 20 letech zemi zasáhlo mnoho skandálů s vadnými potravinami; přes kontaminované sušené mléko, rýži s kadmiem, sójovou omáčku s arzenem, až po zkažený olej používaný restauracemi a mnoho dalších nepříjemných kauz.

"Několik let se o čínském kaviáru velmi diskutovalo, zákazníci k němu neměli důvěru," uvádí zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dnes produkt dodává do mnoha renomovaných pařížských restaurací. "Trpělivě jsme vysvětlovali zákazníkům, jak se ryby chovají a nakolik jsou využívány metody, které jsou ohleduplné k životnímu prostředí.“ K problematice čínské produkce pak Bouchez dodává: „Je třeba říct, že čínský kaviár je velmi kvalitní a oblíbené zboží.“

V současné době mnoho distributorů dodává čínský kaviár prestižním zařízením všude ve světě. Kupříkladu i šéfkuchař Guy Savoy, jehož stejnojmenný pařížský podnik získal ocenění jako nejlepší restaurace světa (vlastní tři michelinské hvězdy), rovněž používá čínský kaviár.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Jak na rozmrazování potravin? Toto si zapamatujte

04.08.2021 | Mražené potraviny mohou obsahovat bakterie, které mohou po rozmrazení růst a způsobit otravu jídlem. Správné postupy rozmrazování snižují pravděpodobnost nemocí přenášených potravinami a snižují  také  potravinový  odpad.

Byli jste na dovolené? Odčerpejte si vodu, aby nebyla kontaminována

02.08.2021 | Po návratu z dovolené by lidé měli odpustit celý obsah vodovodních trubek. Pokud voda v potrubí zůstane stát několik dní, mohou se do ní z okolního materiálu začít uvolňovat některé kovy. Ukazuje to nový výzkum vědců z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně, na kterém se podílí i student Střední průmyslové školy chemické Brno v rámci Středoškolské odborné činnosti.

Nepřátelé vitamínů: Vstřebávání ovlivňuje stres, prostředí i jídlo

23.07.2021 | Slovo vitamín v překladu znamená doslova životně důležitý amín. Organismus se tedy bez vitamínů neobejde. Předpokladem pro jejich přísun je kvalitní vyvážená strava a trocha toho slunce, což není tak složité tělu zajistit. I přesto může být vitamínový transfer neúčinný, existují totiž látky, které umějí vitamíny přetavit v neúčinný balast.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont