Není test jako test: Rozeznejte velkou fantazii redakce od objektivní práce odborníků

Není test jako test: Rozeznejte velkou fantazii redakce od objektivní práce odborníků

26.01.2021 | Testovat je moderní a vzhledem k tomu, že si kvalita potravin získává stále širší „fanouškovské“ publikum, je porovnávání produktů od několika výrobců v rámci jedné kategorie i oblíbeným redakčním formátem. Problém je, že bohužel testuje kdekdo, a ještě větší problém je, že si vytváří svou vlastní metodiku…

Jsou testy odborné a testy redakční. V druhém případě lze předpokládat, že mají nízkou vypovídající hodnotu a spotřebiteli předávají informace neúplné a mnohdy i zkreslené. To do jisté míry souvisí i s tím, že ne všechny redakce si mohou dovolit vynaložit nemalé finanční náklady na realizaci testu, či nemají takovou personální kapacitu zaměstnanců, aby test s vypovídající hodnotou mohly vůbec uskutečnit, a navíc objektivně vyhodnotit. Spotřebitelé by tyto rozdíly v testech měli umět rozeznat a zaujmout k nim i zcela odlišný přístup.

Desítky tisíc, desítky lidí

Test, který má čtenáři pomoci při orientaci ve kvalitě, to jsou týdny práce a nemalé finanční náklady. Průměrná cena laboratorního rozboru jednoho výrobku se pohybuje okolo sedmi tisíc korun – a není ojedinělé, že se zdvojnásobí až ztrojnásobí, jelikož některé analýzy vyžadují zapojení více metod. Na našem jednom testu participuje okolo dvou desítek lidí – kvalifikovaných. Ti do procesu vstupují jako konzultanti, či se testování přímo účastní. Jde o odborníky, kteří rozumějí svému řemeslu, mají letitou praxi a dokáží kvalitu výrobků velmi přesně identifikovat tak, aby nebyl žádný výrobek perzekuován za pochybení, za které výrobce třeba ani nemůže. Příkladem jsou potraviny, které podléhají rychlé zkáze a kdy může být špatná senzorická kvalita nebo nepříznivý laboratorní nález chybou porušení teplotního řetězce. A toho se může snadno dopustit jakákoli osoba s výrobcem nijak neslučitelná, například personál prodejny. I z tohoto důvodu se pro přípravu relevantního testu nakupuje více vzorků jednoho výrobku.

Certifikované subjekty, kvalifikované osoby

Testy by měly být realizovány v úzké spolupráci s oborníky a institucemi, které disponují akreditovanými analýzami. Laboratoře musejí být schváleny Českým institutem pro akreditaci, který danému pracovišti přiznává způsobilost poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Z laboratorních analýz se dozvídáme, zda je daný výrobek prost cizorodých látek, nežádoucích mikroorganismů, toxinů a mykotoxinů, zda výrobek splňuje legislativně určené parametry (například obsah čistých svalových bílkovin u masných výrobků, obsah kakaa v tukuprosté sušině u čokolády, řád živých kultur u mléčných výrobků), laboratoře také stanovují, kolik výrobek obsahuje vody, soli nebo vitamínů a minerálních látek, kolik přídatných látek je ve výrobku použito a jakou mají povahu, zda u potraviny nedochází k falšování apod.

Všechny testované parametry jsou předem konzultovány s odborníky na daný segment. Důležité je pak tato data porovnávat i s deklarací výrobce na obalu výrobku, neb prokáže-li se, že má některý výrobek složky méně, než kolik udává, jde o klamání spotřebitele, které je nezákonné.

Stupnice pro senzorickou analýzu

Všechny vzorky jsou zároveň podrobeny senzorické analýze – tedy hodnocení vzhledu, chuti a vůně.  Ta probíhá za přítomnosti panelu sestávajícího z odborníků. Jejich počet se pak pohybuje okolo deseti až dvanácti. Všechny hodnocené vzorky jsou při analýze zbaveny obalu, aby nemohl být žádný z hodnotitelů ovlivněn, hodnotitelům je předložen výrobek opatřený pouze číselným kódem.

Pro senzorickou analýzu jsou taktéž stanovené certifikované normy. „Jako nejlépe propracované vnímám porovnání dvou vzorků v párové, trojúhelníkové zkoušce, pro porovnání více vzorků je ale lepší zvolit pořadovou zkoušku, kde se řadí vzorky podle zvoleného kritéria např. od nejlepšího k nejhoršímu od nejsladšího k nejméně sladkému apod.,“ popisuje některé metody Zdeňka Panovská z Vysoké školy chemicko-technologické a doplňuje: „Co se týká profilu, tam už není jednotný postup, záleží na vedoucím panelu, deskriptory se volí podle toho, co od testu chceme získat. Volí je vedoucí podle zkušenosti nebo z literatury, nebo podle tzv. senzorického kola, kde je stanoven popis deskriptorů pro danou komoditu.“

Při samotném hodnocení se pak používají bodové stupnice. „V Německu jde často o stupnice devítibodové, v USA sedmibodové, u nás v ČR rádi používáme pětibodové, protože se používají ve škole a všichni znají, vysvětluje dále Z. Panovská. „Také se používají grafické stupnice, není jednotný předpis o její délce, ale nejčastěji se používá 100 milimetrů, protože dá snadno převést na procenta,“ doplňuje.

Výsledné pořadí

Výsledné pořadí je v CZ TEST určováno na základě známek, které výrobek obdrží při senzorické i laboratorní analýze. Obě známky pak mají padesátiprocentní váhu. Při laboratorních zkouškách může výrobek obdržet pouze dvě hodnoty – 1 (vyhověl legislativním parametrům) a 5 (nevyhověl legislativním parametrům), při senzorické analýze pak 1 až 5 (jako ve škole). Tyto dílčí známky se udělují za každý hodnocený parametr. Výsledná známka výrobku je pak vyhodnocena na základě aritmetického průměru. Každý výrobek tak dostává výslednou známku od každého z hodnotitelů. Tyto známky jsou následně sečteny a vyděleny počtem odborníků, kteří výrobek testovali. Každý z hodnotitelů také ke každému výrobku přidává slovní komentář, tyto komentáře jsou pak souhrnně uvedeny pod výrobky.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Mlynáři ohlásili zdražení mouky. Kolik si připlatíme za pečivo?

22.02.2021 | Mlynáři ohlásili zdražování mouky o 20 až 25 procent kvůli vzrůstajícím cenám potravinářské pšenice. Ta vystoupala podle nových smluv až na 5800 Kč za tunu. Dnes to v tiskové zprávě uvedl předseda představenstva Společenstva mlynářů a pekařů ČR Jaroslav Chochole.

Testovali jsme vejce: Vyplatí se kupovat ta bio?

10.12.2020 | Vejce se řadí mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností, také dobře zasytí. Je ale rozdíl mezi těmi s označením bio a těmi, které vyprodukovaly slepice z klecových chovů?

Testovali jsme bramborové saláty: Výsledek? Neurazí, nenadchnou

30.12.2020 | Nikdo neočekává, že kupovaný bramborový salát svou chutí trumfne domácí, ale na chlebíčky nebo jednohubky při různých oslavách může dobře posloužit. Zvlášť, když budete mít šťastnou ruku při výběru. My jich koupili v běžné tržní síti hned deset. A jak to dopadlo?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont