Kuřecí steak je hospodská hantýrka. Připravte si ten pravý a podle šéfa!

04.03.2019 Jana Čiháková

Velmi oblíbeným pokrmem během setkání s přáteli (tedy pokud nejste vegetarián) je „flák“ masa. Přes půl talíře, pořádně okořeněný, ideálně s hranolkami. Jenže stále více lidí dává přednost tzv. steaku light, tedy tomu z kuřecího masa, který existuje jen v hlavách hospodských připravujících MENU. O co skutečně jde a jak má steak vypadat?

Steak či již v češtině zdomácnělý výraz stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete. Z výše uvedeného je patrné, že kuřecí stejk vůbec není stejk, ani když bude dozdobený sýrem a broskví. Naopak, podobné kombinace maso degradují někam na úroveň školních jídelen a chcete-li si maso opravdu vychutnat, měli byste k přípravě i výběru stejku přistupovat s jistou pokorou a vědomím, jaké maso potřebujete, jak jej okořenit, jestli péci či smažit.

Pomiňme teď restaurace, kde se může dít ledacos, a pojďme zjistit, jak si excelentní maso připravit doma. Jak vysvětluje Zdeněk Pohlreich, chef pořadu Teď vaří šéf, jestli si chcete opravdu pochutnat a užít si jej všemi smysly, pak byste měli při nákupu sáhnout po kvalitním mase, dobře odleželém a s dostatečným mramorováním, navíc uříznutým správně přes vlákno. A jak dodává: „Vůbec nerozumím tomu, jak se na jídelních lístcích může objevit stejk kuřecí, na to by bylo dobré zeptat se těch, kdo to na menu píší, když je to holý nesmysl.“ Proto, pokud máte jen trochu odvahy, je dobré zkusit domácí přípravu. Pohlreich má jednoduchý recept: Nebojte se kusu masa, je to zbytečné. Jde o přírodní produkt, který je každý jiný a tak  nelze jednoznačně odpovědět, jak jej připravit. Lepší je sbírat zkušenosti, mít trpělivost a jen tak se doberete dokonalého výsledku. Nemusíte se ale přípravy tohoto druhu masa bát, v podstatě je to to nejjednodušší, co vás v kuchyni může potkat.“

Potřebujete  návod?

Pokud chcete steak připravit šťavnatý, potřebujete, jak již bylo uvedeno, kvalitní steakové maso, mírně prorostlé. Nechejte jej pár hodin odležet při pokojové teplotě, pak rozkrájejte na plátky cca dva centimetry široké, osolte, opepřete a potřete olivovým olejem, nakonec vložte na gril rozpálený na 250 stupňů a grilujte cca 4 minuty z každé strany. Nechejte jen mírně vychladnout, a servírujte s pečivem a červeným vínem. Nic víc, nic míň. Na tom, jak jednoduchý recept je ale jistě vnímáte, jak kvalitní maso si musíte pro jeho dokonalou přípravu pořídit. Vsaďte proto na osvědčené řezníky, nechejte si poradit, vynechejte prodejny, kde se prodává spíš maso jiné cenové kategorie. Výše uvedený recept schvaluje také Pohlreich: „Při přípravě stejků jsem si celý život vystačil s dobrou solí a čerstvě mletým černým pepřem. Pokud máte dobré maso, nemusíte jeho chuť přebíjet čímkoliv jiným. Je to škoda.“

Troufnete si na exotiku?

Jenže doba se mění a s ní i možnosti. Za socializmu bylo nejspíš běžné hledat na kuřeti stejky, dnes, v době další nabídky je to možná trochu zbytečné. Stejk má zkrátka být z červeného masa, proto, jestli máte chuť ochutnat, sáhněte nejen po hovězím, ale také po pštrosím  nebo krokodýlím mase, případně mase klokaním, nebo mase z tuňáka. Jak vám bude chutnat? Rozhodně se nemusíte, bát. Odborníci se shodují na tom, že pštrosí maso chutná přibližně jako telecí, krokodýl je poněkud vyzrálejší, klokaní se dá přirovnat k pevnému kuřecímu – tedy výhradně chuťově.

U tuňáka záleží na přípravě, ale můžete dosáhnout jemné rybí chuti, stejně jako hovězí pevnosti. Pro všechny tyto druhy masa platí, že méně je více, takže zapomeňte na jakékoliv kořenící směsi a sáhněte opět jen po základu sůl a pepř. Pokud vám připadá takové ochucení mdlé, připravte si omáčku, kterou budete servírovat v omáčkovníku vedle masa, nikdy jí stejk nepolévejte, protože je velice dobré, pokud si strávníci mohou ochutnat maso ve své nejpřirozenější podobě. Zdeněk Pohlreich má ovšem proti výše uvedeným exotickým druhům masa své výhrady: „Krokodýl mi nechutná, klokan se v té formě, v jaké se prodává v Česku, nedá jíst, Pštrosa považuju za celkem fajn, ale že bych ho jedl pravidelně, to tedy rozhodně ne.“

Dá se u nás vůbec sehnat kvalitní základ na stejk, tedy červené hovězí maso, správně měkké? Podle odborníků ano, ale je třeba dobře vybírat řezníka. Někteří totiž maso prodávají hned po porážce a nenechají jej dozrát. K tomu třeba hovězí maso potřebuje až dva týdny. Přestože kvalita české produkce rozhodně není nekvalitní, u steakového masa doporučujeme ochutnat i Francouzského býčka či proslulý Aberdeen Angus z Chile.