Když mouka není jenom bílá

Když mouka není jenom bílá

10. 4. 2015 | Peču, pečeš, pečeme. Ale z čeho? Pokud má ve vaší spíži své místo jen klasická pšeničná mouka, vyzkoušejte i druhy méně obvyklé. Překvapí vás nejen ¨neobvyklá chuť, ale také zdravotní benefit, především nižší obsah lepku. Žitná, rýžová, ale i kaštanová nebo amarantová – v dnešní době je výběr nepřeberný.

Výběr mouky musí odpovídat jejím vlastnostem a účelu použití. Ne ze všech druhů mouk budete schopni vyrobit například kynuté těsto. Pro pekařskou kvalitu mouky totiž platí: čím vyšší obsah lepku, tím lépe. Těstu zaručuje správnou konzistenci, dostatečnou pružnost i tažnost. Většina z alternativních druhů mouky má však obsah lepku nižší než mouka pšeničná, či lepek neobsahují.

Vyrobit dobroty, které budou odpovídat zásadám zdravé stravy a zároveň budou zachovávat požadovaný vzhled výrobku, není nemožné. Klíčem je správný poměr ingrediencí, někdy bude nezbytné alternativní druhy mouky doplnit moukou pšeničnou, pro některé druhy výrobků se obejdeme bez ní. Zohlednit je třeba osobitou chuť některých druhů mouky, která může být neobvyklá a výrazná.

Amarantová: Mouka pochází z rostliny zvané amarant (laskavec). Amarant obsahuje více bílkovin než kterékoli jiné bezlepkové obilí. Pro nulový obsah lepku je vhodný i pro celiaky. Mouka se hodí na pečení, například do chlebových směsí. Pokud chceme zachovat konzistenci a chuť výrobku, můžeme amarantovou moukou nahradit až čtvrtinu pšeničné mouky použité v receptu. V případě dodržování bezlepkové diety pšeničnou mouku nepoužijeme.

Bramborová: Mouka se vyrábí z oloupaných předvařených usušených brambor. Obsahuje vyšší obsah bílkovin a vlákniny. Ppoužívá se na přípravu bezlepkových bramborových knedlíků či do vybraných druhů sladkého pečiva.

Jáhlová: Jáhly se získávají loupáním prosa, které je jednou z nejstarších známých potravin a první obilninou využitou pro domácí účely. Jáhly jsou bezlepkové, mají vysoký obsah minerálních látek jako draslík, hořčík, železo, vlákniny a vitaminů skupiny B. Obilí má nasládlou chuť, mouka je tak nejvhodnější pro výrobu dezertů, sladkých chlebů či palačinek. Je ji možné použít při zahušťování. Jáhlovou moukou je vhodné nahradit při pečení přibližně třetinu mouky pšeničné.

Ječná: Mouka zvyšuje vláčnost a trvanlivost pečiva. Samostatně není vhodná na výrobu chleba, obsahuje méně lepku. Použít ji můžeme například do palačinkového těsta. 

Kaštanová: Vzniká namletím sušených jedlých kaštanů. Populární je v některých částech Itálie, na Korsice se z ní vyrábí polenta (běžně připravovaná z kukuřičné mouky). Využívaná je do dezertů či v kombinaci s bílou moukou do chleba. Její chuť je specifická, po kaštanech. Cena kaštanové mouky se pohybuje kolem 500 Kč za kilogram.

kastanova

Kukuřičná: Mouka se vyrábí z jemně namletých kukuřičných zrn, je bezlepková. Populární je ve Střední Americe a v oblastech Indie. V obchodech seženeme variantu hladkou, polohrubou i krupici. Je vhodná na obalování, zahušťování polévek a omáček či na výrobu palačinkového těsta. Mouka má vysokou pojivost a používá se jako zahušťovadlo i v masném průmyslu. Z krupice se připravuje polenta, kterou je možné konzumovat jako kaši, ugrilovaná někdy nahrazuje pečivo. Z mouky hladké si můžeme vyrobit domácí tortilly. Na pečení je vhodnější kukuřičnou mouku namíchat s jiným druhem mouky, pečivo z ní má tendenci se drobit.

Ovesná: Přidáním do těsta získáte vláčnější pečivo, které se bude více drobit. Pokud ji budete používat do těst kynutých, měla by tvořit maximálně třetinu z celé směsi, aby těsto správně vykynulo. Mouka obsahuje lepek, ovšem v menším množství než mouka pšeničná. Zajímavý je obsah bílkovin a nenasycených mastných kyselin.

Pohanková: Pohanková mouka neobsahuje lepek. Je tedy vhodná pro celiaky, ale také osoby se zažívacími problémy a diabetiky. Pohanka je na našem území nejvýznamnějším zdrojem rutinu, který má schopnost léčit křehkost krevních kapilár a zvyšovat pružnost cév. Mouka je k dostání ve variantách hladká, polohrubá i hrubá. Je vhodná pro výrobu chleba i dalšího slaného pečiva. V některých oblastech je populární při výrobě palačinkového těsta – v USA, Rusku (palačinky zvané bliny, které jsou konzumovány s kaviárem) i Bretani. V Japonsku z ní vyrábějí nudle zvané soba, v Indii je základem jídelníčku během hinduistických postních dní. Díky přidání pohankové mouky získáte jemně oříškovou příchuť, vhodná je i do vánočního pečiva.

Quinoa mouka: Je jedním z nejvýživnějších druhů mouk. Má vysoký obsah minerálních látek i vitaminů, je bezlepková.

Rýžová: Rýžová mouka je bezlepková a lehce stravitelná. Vyrábí se z jemně namleté rýže – bílé či hnědé. Prodává se ve formě běžné mouky vhodné na pečení (při smíchání s moukou jinou) a jako instantní kaše, které se do těst nehodí a používá se pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší. Je vhodná na zahušťování omáček.

Sojová: Sojová mouka je vyráběná z mletých sojových bobů. Díky tomu má vysoký obsah bílkovin, neobsahuje lepek. Vysoký je obsah cenných minerálních látek. Nejvhodnější je do sušenek či piškotového těsta, pečivu zajišťuje delší trvanlivost. Díky vysoké pojivosti můžeme sojovou moukou v receptech nahradit vejce. Je vhodné jí zařazovat menší množství, neboť způsobuje nadýmání. U nekynutých těst by sojová mouka neměla představovat více než 25 % z moučné směsi, kterou na pečení použijeme.

Špaldová: Špalda je původní nekultivovaná forma pšenice, která roste i na neúrodných půdách a z půdy tak nepřijímá chemické látky používané při hnojení. Vyznačuje se vyšším obsah bílkovin, vlákniny, nenasycených mastných kyselin, minerálních látek a vitaminů. Má nižší obsah lepku a pro lidi s jeho horším zpracováním (nikoli celiaky) představuje vhodnou variantu. Její chuť je lehce oříšková, je vhodná pro výrobu těst, která nevyžadují kynutí, tedy do sušenek nebo palačinek.

Žitná: Celozrnná žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a těsto velmi obtížně kyne. Těsto nabyde jen, pokud ke čtyřem dílům žitné mouky přidáme alespoň jeden díl mouky pšeničné. Žitná mouka má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek a antioxidantů. Mouka je nejlépe využitelná do chleba či dalamánků. Cena nebývá příliš vysoká, pohybuje se do 30 Kč za kilogram.

Další druhy: Existuje celá řada další mouk, které jsou ovšem v našich krajích spíše exotické. Nopálová mouka se vyrábí z opuncie. Mouku z manioku využijete k zahušťování omáček i sladkých těst. Mouka z rostliny teff má vysoký obsah proteinů a zdraví prospěšných látek (vápník, železo, vláknina), upečete z ní skvělý tmavý chléb. Vyzkoušet můžete také mouku cizrnovou nebo konopnou.

 

 

 
 
PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Coca-Cola uvedla na trh svůj první alkoholický nápoj

28. 5. 2018 | Americká společnost Coca-Cola poprvé za více než 125 let své existence uvedla na trh alkoholický nápoj.

Venezuelský prezident nařídil převzetí všech obecních trhů v zemi

29. 5. 2018 | Venezuelský autoritářský prezident Nicolás Maduro nařídil převzetí všech obecních trhů v zemi, které budou nyní přímo řízeny novým vládním úřadem.

Brusel rekonstruuje a modernizuje smažírny brambůrků

25. 5. 2018 | V zemi, kde je kornout s hranolky králem a majonéza královnou, se může zdát zásah do tradičních belgických smažíren této pochoutky riskantní.

Aktuální číslo

v prodeji od 30.7.