Každá whisky má svůj příběh, říká Zdeněk Kortiš

30.10.2019 Jana Čiháková

Whisky není pouze alkohol, ale odkaz lidského umu, který se předává z generace na generaci. Od destilatérů, přes blendery (míchače), až po bednáře. Navíc příběhy whisky jsou opravdu krásné. A když si o nich povídáte s majitelem baru The Black Stuff a ambasadorem značky Chivas Regal Zdeňkem Kortišem, přijdete jí rychle na chuť...

Kdy jste poprvé ochutnal whisky? A kdy vám došlo, že bude vaším osudem?

Vzpomínám si na dobu, když ještě žila moje maminka, bude to více než dvacet let zpátky. Vyrazili jsme do Vídně a zamířili do jednoho krásného irského pubu. A právě tam jsem poprvé ochutnal první single malt whisky v životě – Oban. Bylo to pro mě něco speciálního, v době, kdy u nás byla nabídka značně omezená. Dnes už se tomu můžeme pousmát. Nicméně byl jsem vším tím nadšen – interiérem, nabídkou, atmosférou. Vždy mě to táhlo na ostrovy, takže jsem po vystudování školy hotelového managementu vyrazil na pracovní stáž do Irska. Pracoval jsem v baru a pak na pozici banqueting managera. Začal jsem postupně cestovat po irských a skotských palírnách. Pak jsem občasně publikoval nějaký článek, potom jsem otevřel whisky bar a začal pracovat jako whisky ambassador.

Jak jsou na tom spotřebitelé s edukací v oblasti whisky? Umíme si už vychutnat dobré pití?

Situace se za posledních pár let zásadně změnila. Souvisí to se změnou spotřebitelského chování, lidé pijí méně, ale kvalitněji. Chodí se do barů bavit, poznat něco nového a ne tam zabít volnou chvíli, nudit se. V dnešní době, díky internetu naši návštěvníci navštěvují různé whisky blogy, festivaly a mnozí z nich mají skvělé vědomosti. Mnohdy by se mohli s klidem postavit za pult v baru. Velice populární jsou různé formy degustací, což je náplň mojí práce whisky ambassadora. A také z vlastní zkušenosti bar managera z našeho provozu v Olomouci, jej mohu pro majitele gastro zařízení, jak oslovit nové klienty, jen doporučit.

Mají Češi pořád rádi spíše sladší alkoholické nápoje?

Ano, je to tak. V ČR dokonce dokážeme vyrobit v menším měřítku velice kvalitní whisky a začíná být také komerčně úspěšná. V současné době jsou u nás populární rumy se sladším chuťovým profilem nebo uměle dochucené spirity med, skořice atd. Češi prostě mají cukr rádi. Bohužel ráno vám na to hlava odpoví. :-) Přitom za stejnou cenu lze koupit skotskou míchanou whisky např. Ballantines Finest - produkt se 100% přírodní chutí ze zrání v dubovém sudu a bez cukru. Ale určitě se míra edukace a také náročnost zákazníků všeobecně zvedá.

Platí - čím dražší, tím lepší?

Do určité míry ano, záleží na tom, co očekáváte. Když si koupíte osmnáctiletou, skotskou single malt whisky, zaplatíte za ni kolem dvou tisíc, o tři roky starší bude zhruba o tisícovku dražší – v chuti však už nebude tak výrazný rozdíl. V druhém případě totiž platíte za exkluzivitu zboží.

Legislativa pro nápoje tohoto typu je velmi přísná. Pokud si například koupíte dvanáctiletou whisky, musí být nejmladší složka stará 12 let, u většiny rumů se ale uvádí ta nejstarší. Navíc chuť určuje zrání v sudu, je tedy pravidlem že už u stáčení je whisky velmi chutná a velmi kvalitní – přesto vás takové vyjdou na cca 1 000 korun. Takže můj názor je - nemusíte utrácet desetitisíce, aby jste mohl tvrdit, že pijete kvalitní whisky, ale pokud chcete něco exklusivního pro někoho například darem, pak jděte do starších ročníků. 

Co ženy a whisky? Obecně se tvrdí, že je to pití pro chlapy…

I když je whisky pořád doménou mužů, tak stále více dam vyhledává a objevuje její krásy. Dokonce už v ČR vznikl Ladies Whisky Club. Občas se nám v baru stává, že si křehká dívka objedná výraznou ostrovní whisky. Pro mě, ženy a whisky, jsou sexy kombinace.

Podle znalců nechutnají žádné dvě značky whisky stejně. Je to pravda?

Ano. Nicméně se na whisky musíte podívat z více úhlů pohledu. Až 90 % whisky, která se ve světě prodá, je míchaná. Whisky je svou organleptikou destilát s nejširším chuťovým spektrem. Například palírna Longmorn, tělo blendů Chivas Regal a Royal Salute, plní pouze dvě procenta jako single malt a 98 % produkce končí jako blended whisky. Společnost Chivas Brothers vlastní 13 palíren, z toho 12 ve Speyside (domovem firmy je historická palírna z roku 1786 Strathisla Distillery v Speyside ve Skotsku), ovšem třeba Ballantine Finest obsahuje 40 složek, takže je jasné, že se musejí další druhy whisky nakupovat. A ve Skotsku je běžná věc, že si palírny mezi sebou prodávají whisky. To je taková zvláštnost tohoto odvětví, kdy existuje spousta veřejnosti neznámých palíren (Allt-á-Bhainne, Braeval dříve Braes of Glenlivet), které veškerou svou produkci používají pro blendy jako je Ballantine, Chivas nebo 100 Pipers pro indický trh. A pak je na master blenderovi, jak namíchá jednotlivé single malts (sladové whisky) s grain (obilnou) whisky, a jeho týmu, aby udržel kontinuální chuť dané whisky. DNA whisky nikdy nebude stejné, ale charakter a styl stejný zůstat musí.

 A co byste nám doporučil. Blend nebo sudovku?

Jak říkají Skoti, 'the one which was paid' tu, která je zaplacená. :-) Teď vážně, děkuji za tuto otázku. Pro mě je to s whisky jako s hudbou. Někdy máte náladu na chill out, popík a někdy na pořádný nářez. Takže někdy preferuji dát si blend, nebo jemný Speyside styl a někdy ‚sudovku‘ z Islay. Záleží také na momentální náladě, na tom, co jíte, a dokonce i na počasí. Přes léto mám rád blendy, lehčí single malty nebo ,chlapský spritz’ Highball, což je whisky se sodou v longové skleničce, kterou takto můžete popíjet, nebo dochutit různými esencemi či bitters.

Pokud jsem whisky začátečník, jakou z nich mám ochutnat, případně kam na ni zajít?

Začněte raději kvalitním, starším blendem. Napoprvé bych se vyvaroval výrazných nakouřených chutí. V každém dobrém baru by vám barman měl doporučit, podle vašich chuťových preferencí vhodnou whisky. No a jak poznat dobrý bar? Podívejte se na sklo, které používají. Měly by tam být specifické whiskovky - tasting glass, glencairn, copita, na nápojový lístek – ideální je bar, kde je zastoupeno více druhů whisky včetně speciálů. To by mohlo indikovat kvalitní bar, kde ví, co nabízí. A ptejte se. Dobrý barman si s vámi rád popovídá.