Kaviár z Madagaskaru: Jak se vyrábí luxusní produkt v jedné z nejchudších zemí světa?

16.07.2019 Jana Čiháková

Ruský a francouzský kaviár je vyhlášený, Čína je zase považována za jednoho z největších producentů. Jak si povede ale Madagaskar, který posílil svou pozici na trhu s luxusními komoditami a po vyhlášené čokoládě, vanilce a tučných husích játrech se stane jedinou zemí Indického oceánu, která bude kaviár vyrábět?

"Hodně lidí se nám směje. Ukázali jsme jim však, že to myslíme vážně, říká Delphyne Dabeziesová, která stojí v čele podniku Rova Caviar. Velký ostrov je zatím jen skromným hráčem na trhu. Z madagaskarského závodu loni vyšla jedna tuna kaviáru, a to je jen kapka v moři světového trhu, kde bylo v roce 2017 vyprodukováno 340 tun této luxusní pochoutky. Madagaskar však doufá, že letos svou produkci zpětinásobí.

Nejluxusnější produkt nejchudší země

Nápad vyrábět v jedné z nejchudších zemí světa luxusní produkt se zdá být přinejmenším bláhový. Zrodil se v roce 2009 v hlavě Delphyne Dabeziesové, jejího manžela Christopha a syna Alexandra Guerriera, tří francouzských podnikatelů žijících na Madagaskaru, když viděli reportáž o chovu jeseterů ve Francii.

Velký ostrov se jim zdál být ideálním místem. "Madagaskar má mimořádné podmínky pro pěstování kakaa, vanilky, liči a pro chov bio krevet, a tak jsme si řekli, že by se k tomu mohl připojit kaviár a jeseteři," říká Delphyne Dabeziesová. Avšak cesta k tomu, aby se z jezera Mantasoa ležícího ve výšce 1400 metrů nad mořem východně od metropole Antananarivo, stala kolébka kaviáru made in Madagascar, nebyla snadná.

Nejprve bylo třeba vyškolit zaměstnance. "Ti, kdo to s kaviárem umějí, přišli ze zahraničí. Musela jsem se všechno naučit na místě," vysvětluje zástupkyně šéfky podniku Tanja Rajaobelinová. Firma má 300 zaměstnanců. Jeseteři se dovážejí z Ruska v podobě oplodněných vajíček, ale rostou a dospívají v sádkách v Mantasoa.

Třikrát levnější než ve Francii

Say Sahemová dohlíží na jejich růst jako pečlivá matka. "Je třeba pečovat o potěr a dávat pozor, aby nedostával příliš mnoho nebo zase příliš málo potravy, abychom měli co nejnižší úhyn," uvádí. Když jeseteři váží sedm gramů, jsou přemístěni do nádrží se sladkou vodou. Teprve až dosáhnou váhy 500 gramů, jsou v obrovských klecích ukládáni na dno jezera Mantasoa. Když mají 1,5 kilogramů, zachovávají se samice až do dozrání jejich vajíček. Samci končí jako filety. Kvalita vyjíček závisí na zručnosti třiadvacetiletého Gastona Soavan'i Thomase, který nožem vyjímá vajíčka z útrob jeseterů a nemá právo na omyl. "Ze začátku jsem měl strach, že zničím nebo znečistím vajíčka, ale dnes už to dělám automaticky," říká.

V místnosti, kde je na nule, klepe Georges Heriniaina Andrianjatovo malým kladívkem na každou konzervu s kaviárem, aby poslechem zjistil, zda tam nejsou bublinky vzduchu. "Je-li tomu tak, konzervu ještě stlačíme," říká. Testuje i kvalitu produktu, barvu, chuť a vůni. "Dobrý kaviár dává zrcadlový efekt při otevření konzervy, klouže v ústech a vydává vůni čerstvého másla," vysvětluje.

V zemi, kde 90 procent obyvatel žije s příjmem nižším než v přepočtu 45 Kč na den, stojí madagaskarský kaviár v přepočtu 2500 Kč za 100 gramů, tedy dvakrát až třikrát méně než ve Francii.

Kaviár zejména obohacuje jídelníček slavného madagaskarského šéfkuchaře Lalainy Ravelomanany, který jej podává tak, jak je. "Dávám přednost přirozenému stavu. S jeseterem nebo ústřicí na ledové krustě," uvádí.