Jogurty bez živých kultur a další mýty: Znáte je?

Jogurty bez živých kultur a další mýty: Znáte je?

14.02.2020 | Mýty hýbou světem. A nevyhnuly se ani mlékárenskému sektoru. Doslechnout se tak můžete třeba i to, že jogurty už dávno živé kultury neobsahují nebo, že déle než 3 dny v lednici nevydrží.

Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Již z pouhé definice jogurtu, která je zakotvená v platné legislativě, vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 miliónů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Působení živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je ostatně nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu. Mýtus pravděpodobně vzniknul počátkem 90. let, kdy byly na český trh dováženy z Německa „jogurtové“ výrobky neobsahující živou mikroflóru, protože byly z důvodů prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeny. Toto je však u českých jogurtů vyloučeno.

Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden

Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacilus delbrueckii, subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol - zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.

To, že dnes vyrobený jogurt vydrží déle než jogurt vyrobený např. před 20 lety, vyplývá především z toho, že se v mlékárnách významně zlepšily standardy hygieny při výrobě a balení a nedochází ke druhotné kontaminaci výrobků. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může „dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby až 30 dnů.

Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty

Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Příkladem jiného způsobu „konzervace“ u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant“.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Ambra: Kontroverzní pochoutka pro gurmány

17.02.2020 | Pokud jste někdy našli na etiketě potravin název „ambra“, pravděpodobně jste ho jen přelétli očima s tím, že vůbec netušíte, co to znamená. Pod honosně znějícím názvem se ale skrývá látka, kterou ve svém jídle nejspíše nechcete. Jedná se totiž o substanci, která vzniká v trávicím traktu velryb a podle jedné z teorií napomáhá vorvaňům k trávení krakatic.

3 typy kávy, které musí znát i ten, který ji nepije

03.12.2019 | Proč na vás Ital bude divně koukat, když si objednáte picollo a co si objednat, když se necítíte na celý šálek cappuccina? Tady je kávový základ!

Intuitive eating: Dá se jíst podle toho, co nám říká intuice?

19.12.2019 | Celý přístup je založen na naslouchání svému tělu a důvěře v něj. Jak se to ovšem naučit? Zakladatel této metody doporučuje zdravý přístup k jídlu bez hysterie a stresu, který vychází z toho, že rozumíme sobě samým a svým potřebám.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Únorové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont