Jak vybrat těstoviny?

Jak vybrat těstoviny?

07.04.2016 | Většina z nás nejspíš považuje za kolébku těstovin Itálii. O jejich pravém původu se však vedou spory. Těstoviny pravděpodobně vznikly na několika místech nezávisle na sobě. První písemný doklad o těstovinách prý pochází již z doby před čtyřmi tisíci let z Číny. Další prameny naopak tvrdí, že první zmínka o těstovinách, které byly ve formě plátků z těsta, je z antického Říma.

Navzdory různým stravovacím návykům mají lidé po celém světě společnou oblibu těstovin. Svou popularitu získaly nejdříve hlavně proto, že dlouho vydržely a nezkazily se. Toho využívaly především přímořské státy, které potřebovaly zásobovat své námořníky na cestách. I dnes ale zaujímají na našich stolech výsadní postavení.  Z průzkumu, který proběhl v minulém roce v 17 zemích světa, vyplynulo, že pro každého desátého respondenta jsou těstoviny nejoblíbenějším pokrmem.

Kalorická bomba?

Těstovinám je často vytýkáno, že jsou příliš kalorické. To však závisí spíše na příloze, kterou k nim zvolíme. Smetanová omáčka je samozřejmě výrazně tučnější než domácí omáčka z rajčat. Těstoviny samy o sobě jsou lehce stravitelné, mají nízký obsah tuku, jsou bohaté na uhlovodíky, draslík, vápník a fosfor. Celozrnné obsahují navíc ještě vlákninu, proteiny a vitaminy skupiny B.

S vejci i bez

Těstoviny jsou vyráběny z nekypřené mouky, vody a někdy i vajec. Kvalitní těstoviny by neměly obsahovat umělá barviva a konverzační látky. Jestliže se obarvují, tak špenátem, rajčatovým protlakem, šťávou z řepy, šafránem a exotické černé těstoviny dokonce výtažkem ze sépií. Na našem trhu je běžně dostupná široká škála těstovin mnoha druhů a značek. V první řadě se však musíme rozhodnout, zda dáme přednost bezvaječným, či vaječným. Bezvaječné jsou vyráběny pouze z vody a mouky. Kdežto vaječné jsou dle počtu vajec na jeden kilogram mouky řazeny do několika kategorií – od 2,25 vajec na kilogram do 12 vajec na kilogram. Kvůli možnému zdroji salmonely se musejí k výrobě používat jen tepelně ošetřená vejce. Mezi nejoblíbenější a zároveň nejkvalitnější pak patří těstoviny semolinové vyráběné z tvrdozrnné pšenice. V dnešní době běžně seženeme ale také těstoviny s obsahem mouky žitné, pohankové, rýžové, kukuřičné nebo špaldové.

Jak poznat kvalitní těstoviny?

Obal s italskou vlajkou nám ještě nezaručí, že si pochutnáme na opravdu kvalitních těstovinách. Můžeme být sebelepší kuchaři, ale z nekvalitních těstovin pochoutku prostě nevykouzlíme. Jeden z ukazatelů, jak poznat kvalitní těstoviny, je doporučená doba vaření uvedená na obalu. Kvalitní těstoviny je třeba vařit až 12 minut. Ty nekvalitní jsou již po 8 doporučených minutách slizké a blátivé. Kvalitní těstoviny jsou zásadně z tvrdé pšenice. Na omak jsou pak tyto těstoviny hrubé, velmi drsné a právě tato jejich drsnost umožní, aby na nich omáčka mnohem lépe držela. Odborníci poznají kvalitní těstoviny dle vůně, vzhledu a barvy. Ta by měla odpovídat barvě světlé slámy.  

Pro běžné spotřebitele je většinou tou nejdůležitější známkou kvality, že se těstoviny nelepí na dno hrnce a nejsou příliš tvrdé. Kvalitní těstoviny lze poznat i dle zabarvení vody, ve které jsme těstoviny vařili. Voda, ve které se vařily vysoce kvalitní semolinové těstoviny, zůstává i po odstavení čirá. Dle Evy Kopecké ze společnosti Europasta je výsledná jakost těstovin dána kvalitou vstupních surovin a správným průběhem sušícího procesu a projeví se především na senzorických vlastnostech těstovin po uvaření. Zákazník nemá možnost při nakupování těstovin ověřit ani jeden z výše uvedených kvalitativních parametrů, základní doporučení tedy zní – nakupovat těstoviny, které se spotřebitelům na základě vlastních zkušeností osvědčily. Při výběru těstovin v suchém stavu je možné sledovat, zda je povrch těstovin kompaktní, bez trhlin, prasklin a většího počtu hnědých teček, tzv. stipů.

Hlavně nepřevařit

Těstoviny potřebují ke správnému uvaření především dostatek vody, doporučuje se 1 litr na 100 gramů těstovin. Dle Italů voda na těstoviny musí chutnat jako moře. Když vkládáme těstoviny do hrnce, měla by voda vřít a být osolená. Vždy je také důležité sledovat čas stanovený výrobcem, který se počítá od doby, kdy voda s těstovinami začne opět vřít. Přesto se doporučuje těstoviny před stanovenou dobou ochutnat, aby se nepřevařily. Al dente, tedy na skus, znamená, že jsou těstoviny ve svém středu ještě trochu tvrdší. Rozlomíte-li správně uvařenou špagetu, měla by mít uprostřed tmavší tečku. Takto připravené špagety jsou nejen chutnější, ale i lépe stravitelnější. Když jsou pak těstoviny správně uvařené, vlijeme do hrnce sklenici studené vody, aby se ukončil var. Potom bychom měli okamžitě těstoviny scedit.

Druhy těstovin

Ne každý tvar těstovin se hodí ke každému pokrmu. Na světě existuje asi 400 druhů nejrůznějších těstovin. Jejich tvar není pouze estetickou záležitostí, ale velmi úzce souvisí s jejich funkčností. Všeobecně platí, že dlouhé a úzké těstoviny patří spíše k omáčkám z ryb a mořských plodů připravených na olivovém oleji. Oproti tomu krátké a duté těstoviny se hodí spíše k pikantním omáčkám, protože tyto tvary dokážou omáčku lépe zachytit.

  • SPAGHETTI – dlouhé kulaté těstoviny, v délce až do 50 cm
  • FARFALLE – mají vroubkované či zvlněné okraje, uprostřed jsou stisknuté. Název je odvozen od italského slova farfalla (motýl)
  • FUSILLI – dlouhá vřetena, spirálky. Název pravděpodobně pochází z „fusile“, archaického výrazu pro pušky, protože připomínají spirálovitě rýhovanou hlaveň pušky zevnitř.
  • PENNE – široké kratší duté rourky, na konci šikmo seříznuté. Vyrábí se ve dvou variantách: „penne lisce“ (hladké) a „penne rifte“ (vrásčité).
  • CHIFFERI – malé zahnuté trubičky, které jsou mírně rýhované na povrchu. U nás jsou známé spíše jako „kolínka“
  • LINGUINE –  podobné špagetám, mírně placaté
  • FETUCCELLE –  širší verze linguin
  • LASAGNE – většinou obdélníkový plát těsta
  • LASAGNETTE – placaté nudle, šířka kolem 1cm, na okraji zvrásněné
  • TAGLIATELLE – úzké placaté těstoviny
  • CANNELLONI – duté roury několika velikostí
  • KUSKUS – spařená a do kuliček tvarovaná krupice z pšenice, ječmene nebo prosa. Kuskus se ale na rozdíl od jiných těstovin nevaří, stačí jej spařit horkou vodou a je připraven k jídlu.
PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Venezuelský prezident nařídil převzetí všech obecních trhů v zemi

29.05.2018 | Venezuelský autoritářský prezident Nicolás Maduro nařídil převzetí všech obecních trhů v zemi, které budou nyní přímo řízeny novým vládním úřadem.

Francouzského růžového vína bude letos nedostatek

22.05.2018 | Francouzské růžové víno se letos patrně stane obětí vlastního úspěchu a bude ho nedostatek, napsal francouzský ekonomický a finanční deník Les Échos.

Chléb je opět v kurzu. Jak poznat ten nejlepší?

24.05.2018 | Díky populárním farmářským trhům se v posledních letech stal hitem chléb kvasový. Přitom už v 15. století za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba. V České republice přitom máme dnes více než 700 pekáren, které vyrobí denně zhruba milion pecnů. Jak ale poznat ten skutečně kvalitní?

Vychází červnový CZ TEST

V prodeji již od 27. 5.