Itálie? To není pytlíková sýrová omáčka! Podle čeho poznat dobrou italskou restauraci?

Itálie? To není pytlíková sýrová omáčka! Podle čeho poznat dobrou italskou restauraci?

25.05.2020 | Italská kuchyně je jednoduchá a chutná, převážně založená na sezónnosti. Na to ovšem někteří výrobci, tvůrci receptů nebo provozovatelé restaurací patrně zapomněli. Regály se plní nejrůznějšími polotovary na italský způsob, které Italové z duše nenávidí, a v některých provozovnách vám na těstoviny s klidným srdcem dají i pytlíkovou omáčku. Tak takhle tedy ne!

<

Pravé italské umění užít si jídlo pramení z čisté italské radosti užít si život. Pro Italy je vášeň jídlo nejen jíst, s čímž si dávají patřičně načas, ale i jej připravovat. Užívají si vůni každé bylinky i kvalitu každé ingredience, kterou se chystají použít. Italové vycházejí převážně z jednoduchých a sezonních surovin. V kuchyni a ve spíži tak nesmí chybět těstoviny – ideálně po domácku připravené, extra virgin olivový olej, kulatozrnná rýže, víno a květníky s bylinkami, jde o bazalku, oregano a rozmarýnu.

Ne každý to umí

Italských restaurací máme u nás opravdu hodně. Provozovatele lákají především vysoké výnosy. Přeci jen vstupní suroviny na přípravu pizza těsta nebo těstovin nejsou vysoké. Průměrná prodejní cena italského jídla je pak 170 korun. Zisk tak převyšuje i 150 %. Ovšem ne každý provozovatel má od pána Boha dar takovou restauraci provozovat, a tak čas od času narazíte na paskvilní restaurace, kde vám místo prosciutto crudo na pizzu naservírují českou vysočinu, nebo že si dáte salát Caesar s čínským zelím a místo typického ančovičkového dressingu vás přivítá odér česneku zamíchaného do zakysané smetany.

Nechoďte na blint

Při hledání italské restaurace, kde si pochutnáte, se zajímejte o to, jaké regionální kuchyni se věnují, zda používají čerstvé suroviny, zhotovují si sami těstoviny a vlastní těsto na pizzu, zda vycházejí z lokálních nebo italských zdrojů. Velmi dobré restaurace mají i italského šéfkuchaře, případně jim hostuje alespoň při skladbě menu. Tyto informace byste měli dohledat na webových stránkách podniku, sociálních sítích, případně napoví už jen obsah jídelního lístku, který by měl být též vyvěšen online. V dobré restauraci byste měli najít typicky italské originální uzeniny (mortadella, prosciutto crudo, salsiccia, pancetta) a sýry (parmezán, gorgonzola, mascarpone aj.) a sortiment by měla doplňovat italská vína a originální destiláty.

Sázkou na jistotu by pak měly být ty restaurace, které mají italského majitele. Podniky, které vlastní Riccardo Lucque z restaurace Aromi nebo jeho krajan Matteo De Carli z malé restaurace Casa de Carli se dočkali v Čechách i kuchařské pocty. Jako první v Česku totiž dostali prestižní ocenění od Accademia Italiana della Cucina za to, že za hranicemi své země propagují a chrání italskou kuchyni. Riccardo Lucque už vaří v Praze patnáct let, otevřel osm restaurací. Stále nás svým přístupem učí, že kvalita surovin je základ pro dobré jídlo. Vedle toho u nás existuje i mnoho restaurací výborně vedených tuzemským majitelem. Pro výběr těch nej doporučujeme sledovat výběr Grand Restaurant, kde už nehodnotí pouze Pavel Maurer, ale tipy si zde předávají i sami hosté, případně nahlédnout do gastro průvodce Lukáše Hejlíka.

Špagety s kečupem?

Těstoviny jsou klasikou, která je v českém jídelníčku hojně zastoupena. Mnoho lidí je však stále ještě dokáže rozvařit do blátivé konzistence, namísto toho pravý Ital je umí uvařit „al dente“, tedy na skus. Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je,“ směje se Sergio Bellini, majitel a šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria a upozorňuje: „Každý typ potřebuje něco jiného. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát.“

Region od regionu

Kromě těstovin se neobejdete ani bez olivového oleje extra virgin a dobrého másla. „V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky,“ vysvětluje Sergio. „Olivový olej se ale v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.“

Základem italské kuchyně je také dobrý sýr – stačí jej přimíchat do smetany a máte omáčku, jak víno. Na ty pytlíkové můžete tedy zapomenout. „Použijte sýry taleggio, raclette, jendoduše sýry, které se krásně rozpouštějí. Existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano, nese chráněné označení země původu, velmi dobrý je také Gran Moravia. U něho je zajímavé, že se vyrábí stejnou metodou jako originální parmezán, odlišují ho jen drobnosti – především použití rostlinného syřidla, díky němuž je vhodný i pro vegetariány. Jsem purista a potrpím si na dodržení originálních receptů, těch právě na lasagne existuje celá řada. Nikdy bych na ně ale nedal mozzarellu,“ doporučuje.

Bez vína? To v Itálii nejde!

A u skvělého italského pokrmu nemůže chybět ani víno. „Umění kombinovat jídla s vínem je příjemným a nekonečným příběhem, který začal ve starověku a je stále široce praktikován,“ říká šéfkuchař. „Vyžaduje roky ochutnávek, otevírání lahví, čichovou paměť, chuť a fantazii. Kombinace jsou velmi subjektivní a liší se podle chuťových pohárků každého z nás i dle kulinářských zvyklostí.“ Obecná rada při párování sýrů a vín je, že může být příjemné kombinovat sladké víno se sýrem s více hořkými tóny, jako jsou plísňové sýry, nebo víno barikové (vzniká uložením do speciálních dubových sudů minimálně po dobu tří měsíců) s vyzrálejšími sýry. Když se hovoří o párování vína a sýrů, často zní pravidlo, že by mělo oboje pocházet ze stejné země, ideálně i z totožného regionu.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Plošné kolapsy včelstev se promítnou do ceny medu

17.09.2020 | Med v Česku zřejmě podraží. Jarní úhyn včelstev a malé snůšky totiž vedly k tomu, že na některých místech republiky včelaři nevytočili žádný med. Vyplývá to z informací ČTK od včelařů a Antonína Přidala z brněnské Mendelovy univerzity. Jak se připravit na to, aby se podobná situace neopakovala, odborníci neví.

EU a Čína podepsaly dohodu o ochraně místních produktů

15.09.2020 | Krátce před začátkem videokonference lídrů institucí Evropské unie s prezidentem Číny Si Ťin-pchingem podepsaly obě strany dohodu, která zajišťuje ochranu stovky potravinářských a zemědělských produktů typických pro jednotlivé země. Mezi geograficky chráněnými názvy budou například parmská šunka, irská whiskey nebo řecký sýr feta.

Díky narozeninám své dcery dnes dovážím měsíčně 3 kamiony potahovací hmoty na dorty

16.09.2020 | Nikdy nepekla a přesto dnes vede firmu, která dodává potahovací hmotu cukrářkám po celém Česku a části Evropy. Jak vidí sladký svět Monika Grgulová, zakladatelka Dortisimo.cz?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont