Instantní kávy? Víceméně bez rozdílu

Instantní kávy? Víceméně bez rozdílu

22. 2. 2018 | Řadí se mezi nejoblíbenější nápoje světa a hned po ropě je druhou nejvíce obchodovanou komoditou. Její specifickou chuť ovlivňuje složení půdy i klimatické podmínky místa, na kterém se pěstuje, a jen málokdo z nás, by si bez ní dokázal představit svou denní rutinu. Šálek horké kávy dokáže povzbudit tělo i mysl, přesto může být zdrojem příjmu nebezpečného akrylamidu. Jak jsou na tom kávy na českém trhu?

Nabídka káv na českém trhu je více než pestrá. Stejně tak je patrný i finanční rozptyl. Do českých regálů se dostává hned několik odrůd, které se chuťově dosti liší. Ideální podmínky pro pěstitele představuje takzvaný ,kávový pás,” který pokrývá tropy, leží mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou zeměkoule a spadá do něj Afrika, Asie i Latinská Amerika. Právě na těchto kontinentech se díky většímu množství srážek, úrodné hlíně a mírným teplotám kávovníku daří. Jemná káva z Kostariky se například pyšní neodolatelnou oříškovou příchutí, zatímco ta indonéská má hustý, vláčný, osobitý ráz a etiopská je zase ceněna pro svou hedvábnou silnou chuť. Konečný produkt, který si pravidelně nejen po ránu naléváme do hrníčků, je zkrátka kombinací místa původu, způsobu sklizně a samozřejmě i následné přípravy.

Sklizeň a výroba

Kávová zrna jsou často sbírána ručně. Nejprve se musí oddělit od vnější slupky zrna se buď suší na slunci nebo promývají na rozvlákňovacích strojích. Nejdůležitější fází výroby je pak pražení, protože během tohoto procesu se uvolňuje chuť i vůně. Ještě předtím je ale zapotřebí vytvořit z kávových bobů nejrůznější směsi či mixy. kombinací různorodých typů bobů docílí výrobci odlišných chutí výsledné kávy. V závislosti na požadované chuti a na vybavení pro pražení se zelená zrna praží při teplotách 180 °C a 240 °C. Následně se upražená káva musí umlít. Mletí zvyšuje povrchovou plochu kávy a umožňuje snadněji extrahovat její chuť i vůni. Pro výrobu instantní (rozpustné) kávy se extrakt z uvařené kávy suší. Tato část výroby se liší podle výrobního zařízení, sušení může být buď horké v sušičce nebo studené v bubnové sušičce. Používá se sprejové sušení a tzv. vymražování. Potom už se káva zabalí a putuje do obchodů.

Nejznámější odrůdy

Arabika: vyznačuje se menším množstvím kofeinu, ale výraznějším aroma. Obecně se má za to, že z jejích kávových bobů vzniká jemnější, méně hořká káva.

Robusta: jak už název napovídá, zrna má robustnější. Pro tuto odrůdu je charakteristický silný podtón, silné tělo a velmi nízká kyselost připravené kávy.

Akrylamid v kávě

V roce 1994 byla látka akrylamid klasifikována Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC), jako pravděpodobný karcinogen pro člověka. Přitom v řadě potravin vzniká přirozeně jako tzv. „procesní kontaminant“. A jelikož pražená káva patří mezi jeho hlavní zdroje, nechali jsme jeho obsah laboratorně otestovat u několika vzorků káv. Množství akrylamidu v kávě závisí na druhu, šarži i podmínkách pražení. Průměrný obsah akrylamidu v pražené zrnkové kávě se pohybuje mezi 170 - 351 μg/kg. I když je jeho koncentrace v zrnkách pražené kávy relativně nízká z hlediska vysoké spotřeby přispívá populární horký nápoj k expozici akrylamidem. Při porovnání druhů Arabika a Robusta je všeobecně vyšší obsah akrylamidu v kávě Robusta, což souvisí s větší koncentrací volného asparaginu v této odrůdě. Protože jsou kávová zrna zpracovávána při celkem vysoké teplotě (na rozdíl od ostatních potravin), je možné očekávat, že ke vzniku akrylamidu vede více než jedna chemická cesta. Nejvyšší množství akrylamidu v kávě se tvoří ihned během počátečního kroku pražení a s koncem pražícího cyklu jeho obsah klesá v důsledku odpařování nebo polymerazice. To znamená, že silně pražené kávy mají nižší obsah akrylamidu, než středně nebo světle pražené kávy.

Z testování

Mezi jednotlivými vzorky byly ale v rámci obou skupin zaznamenány velké rozdíly. U rozpustné kávy se hodnoty akrylamidu pohybovaly od 270 μg/kg do 650 μg/kg. U mleté nebo zrnkové kávy tak výrazné nebyly - pohybovaly se mezi 140 μg/kg a 300 μg/kg. Pokud vám tato čísla nic neříkají, přepočítali jsme hodnoty na průměrný šálek kávy. Podle doporučené přípravy (7 g pražené mleté kávy/ 2 g rozpustné kávy na šálek) nám vyjde obsah akrylamidu v šálku kávy připravené z mleté kávy 2,1 μg a z rozpustné 1,3 μg. Krajíc chleba (80 g) může obsahovat (porovnávací hodnota 50 μg/ kg) 4 μg akrylamidu, u celozrnného chleba může být tato hodnota vyšší - 6 μg akrylamidu.

Senzorické hodnocení

Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že rozdíly mezi vzorky instantní kávy nebyly výrazné. Žádný ze vzorků nebyl bez typické kávové vůně a chuti ani žádný ze vzorků výrazně nevybočoval svojí kvalitou. Známky za hodnocení se pohybovaly v rozmezí od 2,3 do 3,6. Na prvních třech místech se umístily kávy Jacobs Velvet, Tchibo Gold Selection a Nescafe Classic. Sílu kávy si spotřebitel může ovlivnit při přípravě, volbou vyšší navážky (více lžiček, než uvádí návod) podle své obliby a chuti. Většinou se spotřebitelé liší i v preferencích, někteří dávají přednost kávě s vyšší aciditou a méně intenzivní praženou chutí (typické pro odrůdu Arabika), případně hořké kávě s vyšší intenzitou pražení (typické pro odrůdu Robusta, která má obecně vyšší podíl hořkého alkaloidu kofeinu).

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Premianta mezi jablečnými šťávami nenajdete

5. 1. 2018 | Jablečné šťávy drží pomyslné prvenství – alespoň co se prodejů tohoto druhu týče. Ale jsou schopny dostát svých úspěchů i chutí? To byla otázka pro 12 zaškolených hodnotitelů, kterým jsme nabídli k senzorickému posouzení hned třináct vzorků z českých regálů.

Test běžného pečiva: Anglický rohlík jako jasný vítěz

18. 3. 2018 | Jak už bylo zmíněno na jiném místě tohoto časopisu, procesní kontaminanty jsou v poslední době velmi diskutovaným tématem. Vzhledem k možnému zdravotnímu riziku souvisejícímu s příjmem jednoho z nich, akrylamidu, vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučení související s jeho minimalizací. Již delší dobu se s odbornými pracovníky tedy zabýváme sledováním jeho hodnot v jednotlivých potravinách (v minulém čísle jsme jej zkoumali u káv). Tentokrát jsme se zaměřili na pečivo, které jsme podrobili nejen chemické analýze, ale tradičně i senzorickému testování.

V hladkých moukách nebyly rozdíly

15. 12. 2017 | Svátky jsou za dveřmi - nejvyšší čas začít péct cukroví. Zamířili jsme proto do regálů s pšeničnými hladkými moukami a podrobili je předvánoční „zatěžkávací zkoušce“. Dobrou zprávou je, že všech 6 vytipovaných vzorků obstálo v pokusných pečeních na jedničku.

Aktuální číslo

v prodeji od 25. 6.