Dejte si pickles" Lžíce denně ochrání před virovými onemocněními

06.05.2019 Jana Čiháková

Kvašené zelí se v našem remízku pyšní hodností nejstarší trvanlivé potraviny. Jeho historie sahá až do čtvrtého století před Kristem, kdy mu byly připisovány doslova zázračné účinky. Obsahují nejen látky produkující kyselinu mléčnou, ale vyživují buňky tlustého střeva, tlumí růst patogenních bakterií a podporují trávení bílkovin a cukrů.

Kysané zelí je také bohaté na beta-karoten a vitamíny A, B, C, E a K, vlákninu i některé minerály, podporuje vstřebávání vápníku a železa. Díky tomu prospívá také imunitnímu systému a chrání před nachlazením a virovými infekcemi. Protože má posilující a detoxikační účinky a blahodárné je právě pro střevní mikroflóru, ve které leží jádro zdravé imunity, chrání i před onemocněními trávicího traktu, zácpou, zhoubnými změnami ve střevech a žaludku, ale i degenerativními změnami mozku a vysokým tlakem. Mléčné kvašení napomáhá i při onemocnění močových cest a gynekologických zánětech a podporuje plodnost.

Kysané zelí nemusí být mimochodem jen bílé. Používá se i červené zelí, které je více bohaté na provitamín A a vitamín B, vitamínu C má dokonce až čtyřikrát více než bílé. Navíc prospívá krvetvorbě, snižuje hladinu cukru v krvi a díky obsahu selenu má antioxidační účinek.

Najít zdravé zelí jde

Doma připravené zelí obsahuje jen tři ingredience: zelí, kmín a sůl. I v obchodě můžete sehnat velmi kvalitní produkty, které lze považovat za cenný zdroj prospěšných látek. Vedle takových ovšem seženete i méně kvalitní produkty se zbytečně přidanými látkami, proto se vyplatí bedlivě číst etikety. Co v kysaném zelí můžete nalézt, jsou v prvé řadě další druhy zeleniny a výběr koření. Ty nejsou na škodu, neubírají na kvalitě, takže v tomto případě se řiďte pouze svými chuťovými preferencemi. Pokud směs obsahuje navíc například křen, jablko nebo cibuli, dodá vám další vitamíny a podpoří imunitu.

Naopak pozor na triky obchodníků, které ubírají kysanému zelí na jeho zdravotních benefitech. Kysané zelí obsahuje přirozeně šťávu. Bohužel výrobci někdy původní lák, vzniklý mléčným kvašením, vylejí a nahradí ho obyčejnou vodou nebo slaným nálevem. Aby produkt neztratil chuť, přidává se pak ocet, více koření, případně další aromata. Zelí nesmí obsahovat ani některé konzervanty.

Dle údajů SZPI je v přípravě kysaného zelí možné použití konzervačních látek - kyseliny sorbové E200 a kyseliny benzoové E210 nebo jejich solí (např. sorban draselný E202, benzoan sodný E211), a to v nejvyšším přípustném množství 2000 mg/kg.  Žádné jiné konzervanty v kysaném zelí být nesmějí. V minulosti se přesto SZPI podařilo na trhu zajistit opakovaně kysané zelí s obsahem kyseliny mravenčí E 236. Ta u nás povolená není, šlo většinou o zelí dovážené z Polska, které by se k českým spotřebitelům takto obohacené vůbec dostat nemělo.

Napoví i zpracování

V zelí nemusí být na škodu jen látky přidané, ale i živiny chybějící. A to je rovněž častý nešvar kupovaného kysaného zelí. Proces chemické konzervace, pasterizace nebo sterilizace, ke kterému se někteří výrobci uchylují, možná neubírá kysanému zelí na chuti, ale okrádá ho právě o prospěšné vitamíny a enzymy. Výrobci ho volí v obavách z plísní a kvasinek, které by však při správném procesu výroby, skladování a dodržení hygienických postupů v produktu vůbec neměly vznikat. Chcete-li ze zelí dostat maximum živin, vitaminů a prospěšných bakterií, vždy sledujte, zda je na etiketě uvedeno, že je produkt pasterizován. V obchodě vám může napovědět i to, že sterilované zelí bývá rovněž častěji ve sklenicích než v plastových sáčcích.

Aby bylo zelí zdraví přínosné, má být „zakonzervované“ pouze metodou kvašení, ničím jiným. Jakákoli tepelná úprava v něm zabije jak žádoucí vitamíny, tak enzymy a bakterie mléčného kvašení. Na tuto chybu si dejte pozor i doma a kysané zelí konzumujte ideálně tepelně neupravené, jako salát k jídlu – ideálně alespoň jednou denně.