Čokoláda už dávno není jen hnědá nebo bílá. Na trh pronikla i novinka růžové barvy.

22.05.2020 Jana Čiháková

Nese krásné označení „Ruby“ a říká se jí také čokoláda mileniálů. Oči si zamlsají, to ano. Jak se na ni dívá ale legislativa a má vůbec něco společného s klasickou normovanou čokoládou?

Veřejnosti byla představena v září 2017 v Šanghaji, na český trh se dostala o rok později. Firma Barry Callebaut, která s touto novinkou dobývá srdce požitkářů, uvádí, že jde o čistě přírodní produkt. Čokoláda neobsahuje umělá barviva, dochucovadla, zkrátka žádné přídatné látky. Vývojářům trvalo přijít na správný výrobní postup více než deset let a jde o tajemství, které si firma nechává pro sebe. Nicméně není těžké se dopátrat alespoň části postupu. Kakaové boby pěstované na Pobřeží slonoviny, Ekvádoru nebo Brazílii totiž obvykle rostou ve fialovém lusku a v nezpracovaném stavu mají fialový odstín. Fialová barva se u klasické čokolády po fermentaci ztratí, je pravděpodobné, že změna právě v tomto procesu čokoládě dovoluje si barvu zachovat. Potravinářští technologové se tedy domnívají, že čokoláda za svou netypickou barvu vděčí jen o mnoho mírnějšímu kvašení.

Je to vůbec čokoláda?

Legislativa s pojmem ruby čokoláda vůbec nepracuje. Vyhláška 76/2003 Sb. stanovuje pouze čokoládu hořkou, mléčnou, family mléčnou, bílou (avšak bez určení obsahu celkové kakaové sušiny). Determinantem kvality je pak minimální množství kakaové sušiny, které musí být ze zákona uvedeno na obale. Jak informuje portál Fér potravina, pro hořkou čokoládu platí minimální obsah celkové kakaové sušiny 35 %, o 10 % méně, tedy 25% celkové kakaové sušiny musí splňovat mléčná čokoláda včetně obsahu mléčného tuku (min. 3,5 %). Kromě toho jsou přesně definována i množství kakaového másla a tuku prosté kakaové sušiny. Pokud byl do čokolády přidán rostlinný tuk, musí být na obalu zřetelně uvedeno, že „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“ s dodatkem druhu rostlinného tuku a jeho obsah nesmí podle nových pravidel přesáhnout 5 %. Výrobky, které nesplňují tyto podmínky, nemohou být nazvány čokoládou! 

Co prozradí obal?

Pravá čokoláda obsahuje jen kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr, mléčná pak 30 % kakaových a 14 až 25 % mléčných součástí a bílá minimálně 25 % kakaového másla a 25 % mléka. Občas je pro lepší „viskozitu“ přidáván lecitin, do mléčné čokolády navíc i mléčný tuk (tedy mléko, smetana – může být i v sušené formě). Typickými přísadami Ruby jsou pak cukr, kakaové máslo, sušené odstředěné mléko, mléko, kakaová hmota, jako emulgátor sójový lecitin, dále pak kyselina citrónová, přírodní aromatická vanilka. Kakaové sušiny čtvrtý typ čokolády obsahuje minimálně 47 % a mléčné sušiny minimálně 26 %. Z tohoto pohledu požadavky na to nést označení čokoláda Ruby splňuje a je možné, že se jí zákonodárci budou v budoucnu minimálně zabývat.

První růžové dobroty

Mezi těmi, kteří ji ochutnali, prozatím panují smíšené pocity. Většina lidí se ale shoduje, že „Ruby“ typickou čokoládovou chuť nemá. Připomíná spíše bobulovité ovoce, jinému svou chutí evokuje jogurt s malinami. Kyselá chuť je pak dána zejména obsahem kyseliny citronové, která pravděpodobně hraje ve výrobním procesu jednu z hlavních rolí, jelikož i díky ní je Ruby stále růžová.

V e-shopech a ve specializovaných obchodech je Ruby k dostání v podobě klasických tabulek. Má široké spektrum využití, v tomto případě se fantazii skutečně meze nekladou. Dají se z ní vyrobit různé dekorace na dorty, náplně do pečiva, pěny, bonbony, lze ji spojit s neuvěřitelným množstvím ingrediencí. Dohromady ladí např. s ořechy, s kořením (pepř, skořice, kari), s bylinkami (tymián, máta), ale třeba i s camembertem či s lososem.

Ruby čokoláda se ale už pomalu začíná objevovat jako součást oblíbených pochoutek. Společnost Mixit ji nabízí nejen přimíchanou do müsli, ale i v podobě kakaové pomazánky Mixitella. Dobrou zprávou pro milovníky tyčinky KitKat je, že výhradní práva po dobu šesti měsíců na první využití růžové čokolády získala právě společnost Nestlé. Tyčinku KitKat s názvem Sublime Ruby nabízí od pátku 19. ledna v Japonsku a Jižní Koreji.

Stejně jako ostatní druhy čokolád, je i Ruby náchylná na vlhkost, vzduch a světlo, proto je potřeba uchovávat ji v uzavíratelném obalu na suchém a temném místě. Při teplotě nad 40 až 50 stupňů Celsia ztrácí svou barvu a chuť, nehodí se tedy na pečení.