07.07.2021 Jana Čiháková
Je prazvláštní skutečností, že mražený zelený hrášek - ty obyčejné, na kost zmrzlé kuličky - je prakticky vždycky lepší než čerstvý. Tedy, pokud nemáte zahradu a nemůžete si dopřát potěšení hrachu konzumovaného hned po otrhání. Víte, proč?
Luskům totiž trvá dorazit z pole do regálů obchodů poměrně dlouho, mezitím se enzymy rozloží cukry na škrob a hrášek se změní ze sladkého na moučnatý. Naopak hrášek, který je zmražený během několika hodin po otrhání, si zachová svou sladkost a křupavost, nemluvě o svěže zelené barvě, napsal zpravodajský server BBC News.
Ještě před relativně krátkou dobou ovšem bylo vše, co vycházelo z mrazáku, bez jakýchkoli eufemismů mizerné. Zatímco lidé v chladném klimatu uchovávají potravu mražením déle, než jsme schopní zaznamenat, začátkem 20. století se mrazírny v ostatních částech světa měly ještě hodně co učit, aby byly jejich mražené tresky, hrášek a další druhy potravin stravitelné. Mražené jídlo trpělo obzvláště rozbředlou texturou.
Myšlenka udržet jídlo poživatelné jeho zmrazením lidi lákala dost dlouhou dobu. Sir Francis Bacon, britský politik, historik a vědec, zemřel krátce po improvizovaném pokusu s mraženým jídlem v roce 1626. Společně s jedním přítelem koupil od chudé ženy kuře, nechal ho zabít a vykuchat, a poté vycpal tělní dutinu sněhem, aby zjistil, jestli takový postup maso konzervuje. Jeho předčasná smrt na zápal plic, která následovala krátce poté, mu zabránila pokračovat v experimentech. Ale koncept se neztratil.
Průlomovým okamžikem v historii průmyslu mražených potravin přišel v roce 1912, kdy se přírodovědec Clarence Birdseye zaměstnávaný americkou vládou přestěhoval do kanadské oblasti Labrador.
Tady s chutí konzumoval zvířata od rysů po racky a dělal si hojné poznámky - například o tom, že maso velryb chutná podobně jako hovězí. Místní Inuité v zimních měsících běžně uchovávali potravu mražením. A Birdseye zjistil to, co všichni místní už dávno věděli - že potrava zmrazená během nejchladnějších měsíců chutná po rozmrazení nejlépe.
To ho přivedlo k zajímavé hypotéze. Při porovnávání ryb zmrazených během poloviny zimy s těmi, které byly zmrazené na jaře, si Birdseye všiml, že na rychleji zmrzlých rybách jsou menší ledové krystaly. Podle jeho teorie jsou menší ledové krystaly méně škodlivé pro jídlo a pomáhají uchovat jeho chuť a čerstvost.
Po svém návratu do Spojených států Birdseye přišel s celou sérií vynálezů a patentů, s jejichž pomocí se na tomto zjištění snažil vydělat. Začal s mořskými plody. Vyvinul speciální kartonové krabice a experimentoval s různými mrazícími látkami a způsoby mrazení.
Nejznámější je jeho technika, která definovala mrazírenský průmysl na celá následující desetiletí, kdy mrazil potraviny v kartonech umístěných na více než hodinu mezi deskami zchlazenými na minus šest až minus 45 stupňů Celsia. A krom toho zjistil, že si hrášek uchová svou jasně zelenou barvu, když se před mražením krátce blanšíruje.
Přesto se jeho první firma neujala a další se jen stěží protloukala, dokud ji v roce 1929 nekoupila společnost Postum Foods známá širokou škálou snídaňových cereálií. Lidé si na koncept mražených potravin jen těžko zvykali a ačkoli je v dějinách mraženého jídla Birdseyovi připisován lví podíl, pravdou je, že trvalo desítky let, než se mražené potraviny ujaly.
Jedním z důvodů byla i špatná kvalita mražených produktů. Tým potravinářských technologů v letech 1947 a 1948 testoval mražené potraviny nakoupené v kalifornských obchodech. Jeho závěry? Hrášek byl zatuchlý, zeleninová směs páchla a chutnala jako seno, chřest nebyl k jídlu kvůli své tuhosti a divné pachuti, a špenát byl asi tak chutný, jako kus mokrého hadru.
Bylo třeba mnoho pokusů a omylů, aby se zjistilo, které potraviny se mrazí dobře, a které ne. Musely se zlepšit způsoby chlazení během přepravy, v obchodech i domácnostech, aby konečně začalo mražené jídlo plnit příslib, který v něm Birdsey viděl během svého pobytu v Labradoru.
Změna nastala také v mysli spotřebitelů, kteří si zvykli mražené jídlo vnímat jinak než čerstvou surovinu. Mražená mrkev je jiný produkt než čerstvá a člověk si ji nejlépe užije, když nečeká křupavost. A v několika málo případech, jako právě u hrášku, nám mražený produkt může nahradit to, oč přicházíme, když žijeme daleko od polí - a to, co se prodává s nálepkou "čerstvé", nesplní naše očekávání.
Zdroj ČTK, foto shutterstock
22.04.2024 | Škody způsobené mrazem na letošní úrodě vinařů v Česku půjdou do stovek milionů korun, v Čechách pomrzlo 40 procent vinohradů, řekl to prezident Svazu vinařů Martin Chlad. Vinohrady v Čechách ničil noční mráz o víkendu, část úrody poškodil už v noci na pátek. Vinaři na jihu Moravy proto od minulého týdne pozorně sledují několik předpovědních modelů i vlastní meteostanice, doplnil Chlad.
05.04.2024 | První máj, příjemná atmosféra, dechberoucí výhled na celou Prahu a…? Samozřejmě sklenička moravského nebo českého růžového vína! Již po čtrnácté se prvního května promění Pražský hrad na Svátek růžových vín. Dopřejte si příjemné chvíle s našimi růžovými víny, které si podmaní vaše smysly. Těšit se můžete na desítky vzorků vín dvaceti vinařství.
05.04.2024 | Kdo dětem dává čokoládu, chipsy a slazené limonády, asi sám tuší, že se nejedná o to nejzdravější, co jim může nabídnout. Bohužel i ti, kdo dětem dopřávají zdánlivě zdravou stravu, mohou splakat nad výdělkem. Prostě i zde platí – není všechno zlato, co se třpytí. Řada potravin má kolem sebe auru zdravé výživy, ale důkladnější pohled na jejich složení nám odhalí o poznání smutnější realitu.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.