Češi jako jogurtoví jedlíci: Ročně jich sníme 15 kilo

03.12.2020 Jana Čiháková

Češi spotřebují za rok v průměru 15 kilogramů jogurtů, případně dalších zakysaných mléčných výrobků. Podle údajů Českomoravského svazu mlékárenského se loni v ČR vyrobilo 130 400 litrů této potraviny.

Podíl ochucených jogurtů na trhu za tento rok (počítáno ke konci října) činil 57 procent. Za stejné období před dvěma lety se prodávalo ochucených jogurtů ještě více, 61 procent, v přepočtu na peníze tvořily 66 procent trhu. Podle předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka roste také obliba jogurtů neochucených.

Na zvyšující se spotřebu bílých jogurtů reagují i výrobci, například zařazování bio variant bílých jogurtů do své nabídky. Podle Kopáčka roste každoročně podíl výroby bílých jogurtů o jeden až jeden a půl procentního bodu. Důležité podle něj je, že je lidé nemusí jíst jenom samotné, ale využijí je také do majonéz nebo do salátů.

Častěji se pak prodávají také po Novém roce, když se lidé snaží jíst zdravěji. "Lidé si dávají novoroční předsevzetí, snaží se jíst zdravěji či držet různé diety, výrazně více tedy preferují bílé jogurty. Na jaře a v létě naopak posilují ovocné varianty, na podzim se pak dobře prodávají varianty jako čokoláda," uvedl marketingový manažer mlékárny Hollandia Jan Škoda.

Mlsejte hodné bakterie

Jogurt je jedním z nejznámějších a u nás nejrozšířenější fermentovaný mléčný výrobek. Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem „jogurtové kultury“ složené z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to druhů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Vzniklá kyselina mléčná konzervuje přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt. Při fermentaci začínají nejprve růst streptokoky, ty vyprodukují kyselinu mléčnou a spotřebují částečně kyslík, čímž vytvoří prostředí pro růst laktobacilů.

V další fázi laktobacily částečně štěpí bílkoviny, zejména kasein, a tím vytvářejí látky potřebné pro další růst streptokoků. Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být nejméně 10 miliónů KTJ/g (kolonie tvořící jednotky). Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků, což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak.

Jogurty umíme

Jogurty pravidelně testujeme, výsledky jsou víc než uspokojivé. Zde pár informací z posledního hodnocení jahodových jogurtů, které jsou u nás nejoblíbenější.

Celkové senzorické hodnocení jogurtů běžných bylo dosti vyrovnané (známky 2,6 – 3,4), u jogurtů smetanových byly známky lepší (1,8 – 2,6). Je to dáno charakterem výrobku, kdy vyšší obsah tuků obecně zlepšuje senzorické vlastnosti. Známkování bylo jako ve škole od známky 1 do známky 5. Hodnocenými parametry byly vzhled, vůně, chuť, kyselá, jogurtová a jahodová chuť, příjemnost kyselé, jogurtové a jahodové chuti, přítomnost pachuti, konzistence. U smetanových jogurtů byla hodnocena intenzita smetanové chuti. Toto hodnocení můžeme uzavřít výrokem, že tuzemští výrobci jogurtů vyrábějí jogurty na velmi dobré senzorické úrovni, přestože známky se mohou jevit jako „horší“. Důvodem může být právě vysoce kvalifikovaná hodnotící komise.

Z hlediska analytických parametrů byl stanoven počet jogurtových bakterií, obsah sušiny, bílkovin, tuků, sacharidů, cukrů (ty tvoří zbytková-nezfermentovaná laktóza, případně glukóza a galaktóza, ze kterých se laktóza skládá), obsah vápníku a soli. Všechny jogurty splnily legislativní požadavky (Vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje) na počet mikroorganismů v 1 gramu. Z pohledu dalšího složení odpovídaly všechny zjištěné hodnoty údajům deklarovaných na obalech.