Bramborová cesta: Od pohanské rostliny na vrchol gastronomie

Bramborová cesta: Od pohanské rostliny na vrchol gastronomie

13.10.2020 | Zatímco v Peru byly brambory výjimečnou plodinou, jejíž božstva byla hojně uctívána, do Evropy si cestičku musely prošlapat. Původní nedůvěru, kdy byla jejich výsadba, coby okrasné rostliny povolena jen na periferii zahrad přilehlých ke klášterům, ale vystřídala až hysterická oslava, kterou dokonce šířili i takzvaní bramboroví kazatelé. A podobnou „horskou dráhu“ si vyzkoušely i v 21. století. Z jídla chudých pronikly do vysoké gastronomie ve formě pálivého wasabi pyré, slaných quichů nebo třeba bramborového tartare.

<

Samotné slovo brambory pravděpodobně vzniklo od názvu Braniborska, odkud se do českých zemí brambory dostaly. Domestikovány však byly mnohem dříve, už před 4 až 5 tisíci lety, a to v oblasti Peru. Zde se honosily jménem papa a už tenkrát je Inkové zpracovávali minimálně na deset způsobů. Kromě toho, že je konzumovali syrové, pečené i povařené, je sušili také na prášek zvaný chuño nebo z nich vyráběli alkoholický nápoj podobný pivu s názvem chacha. Populární bylo bramborami i léčit všechny nemoci - od zlomenin až po revma. Inkové dokonce věřili až v magickou a mocnou sílu brambor, věřili, že jsou darem z nebes a děkovali bramborovým božstvům.  

Pohanská rostlina

Stejného ohlasu a přijetí se ale hlízám po příchodu do Evropy ani zdaleka nedostalo. Evropané k nim přistupovali s velkou nedůvěrou a vykázali jim prostor pouze jako okrasným exotickým rostlinám v klášterech a na dvorech. Tato nečistá, pohanská a zdraví ohrožující rostlina jim přes práh zkrátka nesměla. Přesto je alespoň někteří tehdejší lékaři vzali na milost jako lék, případně afrodisiakum. Brambory tak zůstávaly velmi nedoceněné po celá dvě staletí. V roce 1623 se prý v českých zemích konečně podávaly jako pokrm na dvoře Viléma Slavaty, ovšem až od druhé poloviny století osmnáctého se začaly pěstovat ve větším měřítku a používat jako potrava nejen pro hospodářská zvířata.

Zásluha na tom měly jednak války, a pak hladomor. Velkými propagátory brambor se posléze stala Marie Terezie a Josef II. V jejich době dokonce po venkově chodili „bramboroví kazatelé“ a vedli oslavné řeči o těchto plodinách. Brambory si tak postupně našly pevné a nenahraditelné místo v českém jídelníčku. A je to dobře – tato potravina totiž nejen zasytí, ale obsahuje také řadu významných látek, například důležité minerální látky (hořčík, železo, zinek, vápník aj.), vitamíny C, A, B1 a B2 a také poměrně velké množství prospěšné vlákniny.

Dva středně velké brambory (300 g) pokryjí téměř jednu pětinu denní potřeby vlákniny. Říká se, že jsou nejlepším přítelem žaludku, protože jejich konzumace navozuje příjemný pocit sytosti. Brambory dokážou částečně neutralizovat kyseliny, což se neprojevuje jen v žaludku, ale také v krvi a moči.

Díky své měkké struktuře nezatěžují žaludek. Při výzkumech bylo zjištěno, že brambory obsahují malé množství benzodiazepinů, tedy látek, které se kvůli sedativnímu účinku přidávají do léků, například do valia, u nás do dříve známého Diazepamu. Brambory zklidňují žaludek, ale pomáhají i při zvýšené kyselosti, gastritidě, vředech, žaludeční neuróze a při trávicích obtížích obecně. Je ale třeba dávat pozor, abychom jejich léčivý účinek neznehodnotili nesprávnou přípravou (fritováním nebo používáním koření) či kombinací s potravou, která má na žaludek negativní vliv, jako smažená jídla a maso.

Bramborami proti infarktu

Brambory je vhodné je kombinovat s obilím, respektive kukuřicí. Aby nemizel vitamín C, je lepší, když je vaříme v páře. Plody pomáhají při arterioskleróze, srdeční slabosti, angině pectoris či infarktu myokardu a hypertenzi, protože obsahují malé množství tuků a sodíku, a jsou naopak bohaté na draslík, který se podílí na snižování krevního tlaku. Mají alkalizující účinek, díky kterému se z krve a moči odstraňují toxické kyseliny a současně tím ulehčujeme práci ledvinám. Strava bohatá na brambory, takzvaná bramborová dieta, prospívá při metabolické acidóze, zvýšené hladině kyseliny močové, dnové artritidě a ledvinových kamenech.

Brambory obsahují komplexní sacharidy (škrob), které se během trávení ve střevech přeměňují na glukózu tři až čtyři hodiny. Proto nezpůsobují náhlé zvýšení hladiny krevní glukózy (k němuž dochází při metabolismu monosacharidů) a jsou vhodné pro diabetiky.

Pokud někoho trápí překyselení žaludku, pomůže mu, když před každým jídlem spolkne několik lžic syrové bramborové šťávy. Obsahuje totiž velké množství zásaditých látek.

10 „neohrožených“

V Česku se může pěstovat 158 registrovaných druhů brambor, běžně se však setkáváme asi s deseti z nich. I přes velkou spotřebu brambor jsme soběstační pouze přibližně z jedné čtvrtiny, většina brambor se k nám dováží, převážně z Německa, případně z Holandska, Francie, Polska, ale i ze severní Afriky. Domácí brambory jsou ovšem podle názorů odborníků velmi kvalitní a zaslouží si daleko větší pozornost spotřebitelů, než jaké se jí dostává – patrně pro zajímavější ceny dovozu. Na ceně brambor se totiž podepisují klimatické změny, například loňské sucho anebo letošní plísně, což samozřejmě cenu zvyšuje a české výpěstky pak pořizovacími náklady jen stěží konkurují zahraničnímu zboží. Je to ovšem škoda. Zvlášť s vědomím, že Česká republika patří mezi země s přísnými regulacemi používání pesticidů, s kvalitními farmáři a maximálně podporuje i ekologické zemědělství. V bio kvalitě je u nás jen pro představu nabízí více než 180 subjektů, biofarem jako například Svobodný statek na soutoku, Bemagro a.s, Zahrada Černíkovice, Farma Lukava, Jitka Píchová či Biofarma Slunečná.

Mýt či nemýt?

Při nákupu si vybírejte brambory podle jejich varného typu, osobních preferencí a vnější kvality hlíz: vhodné jsou ty s mělkými očky, bez poškození a potlučení, samozřejmě neuvadlé a dobře uskladněné. Pokud nakupujete větší množství, vybírejte si je u osvědčeného pěstitele a zajistěte vhodné skladovací podmínky pro delší období. Obecně je hlízy brambor nutné skladovat ve tmě, v suchu a chladu, nikoli však mrazu (zesládly by). Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 stupňů.

Pokud připravujete křupavý pokrm, jako hranolky anebo pečené brambory, oškrábané hlízy propláchněte ve studené vodě, tak se z nich vyplaví co nejvíce škrobu. Pokud ovšem škrob může dopomoci k lepšímu kulinárnímu výsledku, jako například u bramborové kaše anebo pyré, promývání studenou vodou raději vynechejte. Brambory vám můžou pomoci i při přípravě omáček a polévek, skvěle totiž zahušťují, neboť vynikají vlastností, že umí spojit dvě nesourodé tekutiny. 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Otevření restaurací je časovaná bomba, provozovatelé jsou připraveni

27.11.2020 | Většina, 87 procent restaurací a hostinců otevřou, v den, kdy jim to umožní vládní rozhodnutí. Vyplývá to z průzkumu v 8200 zařízeních, který provedl Plzeňský Prazdroj.

Smutné chyby rodičů aneb Jí vaše dítě tak, jak by mělo?

01.12.2020 | Žijeme ve světě nepřeberných možností, také ve světě, ve kterém si můžeme vybrat z desítek výživových směrů a trendů a je to zcela v pořádku a na rozhodnutí každého. Ovšem jen do té doby, než se tyto přístupy začnou aplikovat i na děti.

Restaurace otevřely, tak si pojďme zopakovat pravidla

03.12.2020 | Společně se čtvrtečním otevřením gastronomických provozů startuje také iniciativa Bezpečná restaurace, jejímž cílem je sjednotit hygienická pravidla v gastronomii a prostřednictvím marketingové kampaně podpořit jejich dodržování u hostů i obsluhy.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont