Aby česnek tolik nepálil: Znáte tyto triky?

Aby česnek tolik nepálil: Znáte tyto triky?

27.04.2020 | Aby začal česnek pálit a čpět, musí u něj dojít k porušení jednotlivých buněk. Platí také, že čím víc se jich poruší, tím víc je česnek pálivý. Z čehož vyplývá, že způsobem kuchyňské úpravy lze palčivost regulovat. Kuchař Kenji López-Alt přichází s další metodou: zápach česneku minimalizuje citronem.

Palčivost si tedy můžeme určit tím, jak intenzivně česnek nasekáme, nasekaný bude méně aromatický než ten utřený. Další cestou je tepelné zpracování například pečením, vařením nebo konfitováním.

Podobně jako cibule se i česnek často používá jako chuťový základ. Pomalé opékání česneku na tuku zjemní jeho palčivou chuť, posílí sladkost a zvýrazní jeho vůni. Česnek opečený na másle je jemnější než česnek opečený v oleji.´Kromě teploty existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy (enzym, který násobí jeho aromatické účinky) snížit, a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v článku o přípravě hummusu. Doporučuje rozmixovat celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citronové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině obvyklé hodnoty. Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou můžete použít v kuchyni kdykoliv.

Pozor na přepálení

Palčivosti se dá navíc zcela vyhnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvorbu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má vysoký obsah cukrů).

Oproti cibuli obsahuje česnek ještě více jednoduchých cukrů, takže se rychleji opéká a často i připaluje. Na připálený česnek vždy dávejte pozor – je silně aromatický a jeho intenzivní vůně klidně prostoupí celé jídlo. Příliš silně opečený česnek navíc přestává být sladký a do jídla přidává hořkost.

Mladý česnek zpracujete celý

Do základu se česnek nejčastěji přidává nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný na drobné kostičky. V některých receptech uvidíte i použití celého stroužku, který se jen krátce opeče a pak odstraní. Chuť česneku totiž přechází do tuku, ve kterém se stroužek opékal.

Stroužek česneku se často přidává i do vývarů a polévek, kde odevzdá část své sladkosti a vůně. Pokud je přidaný vcelku a nechá se komplet uvařit, zůstane jeho palčivost úplně potlačená. Zkraje sezóny je občas dostupný mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí. Je to sezónní specialita pro zpestření. Mladý česnek je plný svěží česnekové chuti a dá se zpracovat téměř celý.

Opravdu mladý česnek obsahuje minimum vláken a jeho bílá i zelená část se dá bez problému zpracovat. Pro jistotu ale vždy česnek nakrájejte příčně na drobná kolečka. Pokud by v něm už náhodou nějaké vlákno bylo, snadno je takto přerušíte.

Mladý česnek v určitě fázi vývoje vytváří výhonky s květy, které se vytrhávají, aby se česnek nevyčerpával a soustředil na tvorbu podzemní části se stroužky. Vytrhané mladé výhonky, které jsou krátce dostupné na začátku léta, jsou výtečné jako ingredience se objevují u řady tradičních jídel (např. v čínské nebo vietnamské kuchyni).

Mladé česnekové výhonky mají mírnější aroma než stroužky, jsou nasládlé a jen malinko palčivé. Dají se buď prudce opékat nebo i mírně dusit. Pokud se to s délkou tepelné úpravy nepřežene, jsou pěkně měkké a zároveň si uchovávají příjemnou křupavost.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Jarní restart organismu: Dejte si rebarboru!

21.04.2020 | Jde o rostlinu prastarou, rozšířenou do Evropy z Číny a Tibetu. O její evropský věhlas se zasloužili arabští obchodníci, kteří ji cenili nejen jako potravinu, ale také jako mocný lék i prostředek magie. Zelené stonky rebarbory platily za ingredienci lásky a měly zajistit podobně šťavnaté a řízné vztahy jako je rostlina sama.

Velikonoce v lehkém stylu: Zkuste tyto tipy

08.04.2020 | Letošní Velikonoce budou pro každou rodinu trochu jiné. Velikonoční pobyty, cestování, ale i návštěvy (u) příbuzných bude mnohým jistě chybět. O to víc se můžete věnovat velikonočním zvykům, vaření a pečení v domácím prostředí.

Vitamín B jako "lék" na všechny neduhy? Nenechte se vodit za nos

07.04.2020 | Thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin nebo kolobamin. Co mají společného? Jsou to „béčka“ a také vitamíny, kterými se prostě nejde předávkovat. Proto se často doporučují takřka horem dolem a na všechny neduhy, protože se přirozeně a zcela bezpečně z těla vyloučí močí.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Červnové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a na vybraných novinových stáncích sítě Valmont