13 věcí, bez kterých se letošní Vánoce neobejdete: Jak vybírat kvalitu?

13 věcí, bez kterých se letošní Vánoce neobejdete: Jak vybírat kvalitu?

13.11.2019 | Vánoce patří k nejoblíbenějším dnům kalendářního roku. Pokud odoláme předvánoční nákupní a úklidové hysterii, tak budou pro většinu z nás svátky klidu, pohody, radosti a časem setkání s rodinou a přáteli. Pojďme si zrekapitulovat, bez jakých surovin se pravděpodobně při pečení vánočního pečiva neobejdeme a jaké cukrářské triky použít, aby náš čas strávený v kuchyni byl odměněn voňavým, chutným a na pohled krásným cukrovím.

Co nám nesmí při pečení chybět

Mouka

Pro pečení se používají tři druhy pšeničné mouky. Z hladké mouky se připravuje křehké, listové, perníkové, kynuté i lité těsto. Polohrubou mouku přidáváme do těst odpalovaných, kynutých, piškotových a tvarohových. Hrubá mouka nalézá upotřebení u odpalovaného těsta a drobenky. Prosetí mouky před použitím je u některých těst nezbytností, navíc ji tak zbavíme případných nečistot. Pokud v mouce naleznete moly, tak je nutné znehodnocenou mouku vyhodit. Pokud tak neuděláme, nejenže by cukroví bylo zkažené, ale především by nám trvalo velice dlouho se nepříjemného hmyzu zbavit.

Mléko

Patří k dalším důležitým ingrediencím. Nejoblíbenějším mlékem zůstává kravské pro svoji nasládlou a jemnou chuť. V obchodech je k dostání pasterizované, tedy zbavené nebezpečných bakterií za pomoci vysoké teploty. Název plnotučné dává tušit, že se jedná o mléko, ze kterého nebylo nic odebráno, ani do něj přidáno. Z polotučného mléka byl zčásti nebo úplně odebrán tuk. Odstředěné mléko obsahuje polovinu kalorií a zlomek obsahu tuku než mléko plnotučné. Nutriční hodnota zůstává však zachována. Odstředění tuku však jde ruku v ruce s odstraněním vitaminů A a D rozpustných v tucích. Mléko ošetřené metodou UHT má trvanlivost ještě delší než trvanlivé mléko. Tato úprava má vliv na výslednou chuť mléka.

Máslo

Bez ohledu na obsah cholesterolu má máslo svoji nezastupitelnou roli při přípravě pokrmů, zejména pak omáček, těst a koláčů. Nesolená másla mají lehkou nasládlou chuť a jemnou vůni. Tento typ másla se nejvíce hodí pro přípravu sladkých moučníků a dezertů. Máslo bychom měli vyndat z ledničky zhruba hodinu před použitím, aby se tuk mohl přizpůsobit pokojové teplotě.

Smetana

Je mléčný výrobek, který se získává z mléka dvěma způsoby, a to sbíráním nebo odstředěním. Obsah tuku pak ovlivňuje konzistenci i trvanlivost smetany. Vysokoprocentní smetana určená ke šlehání musí obsahovat minimálně 32 % tuku a nazývá se šlehačkou. Abychom získali co nejlepší šlehačku, vložme smetanu i s miskou a metlou na několik minut do lednice či mrazničky. Doba šlehání se chlazením snižuje.

Vejce

Je nedílnou součástí většiny těst. Pro přípravu jakéhokoliv pokrmu je důležitá čerstvost surovin. Čerstvost vajec můžeme poznat jednoduchou zkouškou – vložíme ho do sklenice s vodou. Čerstvé vejce klesne rovnou ke dnu, kde zůstane ležet. Starší vejce klesne také, ale méně a rozhodně ne až na dno. Vejce, které neklesne a zůstane plavat na povrchu, je staré a je třeba je vyhodit. Teď stojíme před úkolem, jak dostat vajíčko ze skořápky, aniž by se nám do těsta dostaly střípky a navíc se nám nesmíchal žloutek s bílkem. Základem je rázně rozklepnout vajíčko na boku. Pokud bychom ho o hranu lehce naťukávali, skořápka se nám rozdrtí. Bílek od žloutku od sebe dostaneme dvěma způsoby. První je přelévání žloutku nad mísou z jedné poloviny skořápky do druhé, až se zbavíme bílku. Druhou variantou je rozklepnout vejce a cedit přes dlaň.

Cukr

Cukr, odborně sacharóza, pochází nejčastěji z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Existuje mnoho druhů cukrů s různou chutí, strukturou a vlastnostmi. Pro pečení se v našich zeměpisných šířkách používá převážně bílý cukr, což je rafinovaný hnědý cukr, ze kterého byla odstraněna melasa. Cukr krystal je základní a univerzální cukr, který se používá ke slazení kávy či čaje a na vaření. Cukr krupice má jemnější krystalky, které se snadněji rozpouštějí, a proto se používá při přípravě krémů, pudinků, pěn a pěnového cukroví. Cukr moučkový se vyrábí mletím krystalového cukru a přidává se do něj přípravek proti hrudkování. V tekutině se rozpustí okamžitě. Přidává se do cukrových a ledových polev, k posypu, do cukrářských výrobků a při pečení dortů.

Med

Je jedním z nejstarších člověkem používaných sladidel. Na rozdíl od cukru je zdrojem řady vitaminu skupiny B a stopových prvků jako železo, měď, vápník a hořčík. Barva, chuť, konzistence a kvalita medu závisí na zdroji nektaru, stejně jako na použité výrobní metodě. Obecně platí, že čím má med tmavší barvu, tím má výraznější chuť. Pro mnoho komerčních účelů se med pasterizuje a míchá, aby se dosáhlo jednotné chuti a struktury, ale i z hlediska chuti a zdraví je lepší kupovat surový, nefiltrovaný med z jednoho zdroje květin.

Kypřicí prostředky

V kuchyni jsou nejčastěji zastoupeny droždím nebo kypřicím práškem. Čerstvé droždí má světle béžovou barvu, nasládlou ovocnou vůni a dá se lehce drolit. Uchovat je můžeme v lednici po dobu až dvou týdnů nebo 3 měsíce zmražené. Droždí potřebuje ke své aktivaci teplo, ale nesmí být vystaveno příliš vysoké teplotě, aby nedošlo k zániku kvasinek. Ideální teplota tekutiny pro rozpuštění droždí je 38 °C. Kypřicí prášek do pečiva je alternativou pro nakypření těsta. Je složený z kyselých a zásaditých látek, které v kombinaci s vlhkem vytvoří vzduchové bubliny.

Kakao

Vzniká z kakaové hmoty po odebrání téměř veškerého kakaového másla. Má podobu jemného tmavohnědého prášku, který se pro účely vaření nesladí. Přidáním kakaa do moučníků a dezertů získáme výraznou čokoládovou chuť.

Rozinky

Nejsou nic jiného než sušené hroznové víno. Své upotřebení najdou jak ve studené, tak teplé kuchyni. Sladkou chuť rozinek můžeme zvýraznit tím, že je před vařením namočíme do brandy, rumu nebo pomerančové šťávy.

Mandle

Jsou bohaté na vitaminy skupiny B, vitamin E, draslík, hořčík, vápník, fosfor a železo, ale obsahují spoustu kalorií, a proto by se měly konzumovat s mírou. Je potěšující, že pro cukrářské účely se dají mandle zakoupit bez skořápky s vnitřní slupkou, loupané, řezané na plátky nebo mleté. Můžeme tak při zdobení vánočního cukroví popustit uzdu fantazii.

Čokoláda

Vyrábí se z prášku rozemletých kakaových bobů zpracovaných s cukrem a kakaovým máslem na pastu, která se poté konšuje. To je proces, při kterém se tekutá čokoláda míchá až sedm dní. Díky tomu se může plně vyvinout a vyzrát její chuť. Čím déle probíhá proces konšování, tím je čokoláda lepší a hladší. Během procesu temperace je opatrně zahřívána a následně se chladí, rozkládá se tak kakaový tuk a vytváří se krásný lesklý povrch. Kvalitní čokoládu poznáme dle obsahu kakaového másla, kakaových součástí a kakaové sušiny. Hořká čokoláda používaná při vaření se skládá v podstatě jen z kakaového prášku, nízkého procenta ochucovacích přísad a kakaového másla. Neobsahuje žádný cukr a má obvykle horší jakost než hořkosladká. Proto zkusme používat hořkosladkou čokoládu a snižme dávku cukru v receptuře. Obsah kakaových částic u tohoto druhu čokolády se pohybuje okolo 75 % a při vaření oceňují cukráři snadnou manipulaci a výbornou chuť.

Skořice

Patří mezi tradiční vánoční koření. Používáme ji při přípravě svařeného vína, do jablečného závinu, perníčků, k ochucení krémů a polev. Skořice pochází ze stále zeleného tropického stromu, jehož původ je na Indickém poloostrově. Čínská skořice je hrubší, štiplavější a suší se jako dřevnaté pásy. Cejlonská skořice se stáčí do úhledných ruliček, je ušlechtilejší a oplývá sladkou chutí a vůní. Skořice má povzbudivé účinky na chuť k jídlu, celkově osvěžuje a podporuje trávení.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Kapr musí být: Tipy pro prodejce i nákupčí

04.12.2019 | Inspektoři Státní veterinární správy (SVS) budou letos podobně jako v předchozích letech kontrolovat pouliční prodejce vánočních kaprů.  Veterinární inspektoři zkontroluji přibližně 30 % prodejních míst a při kontrolách se zaměří zejména na zacházení s živými rybami a na hygienické podmínky prodeje.

Editace genů zdraví neškodí aneb Už jste slyšeli o CRISPR?

03.12.2019 | Vyšší nutriční hodnota plodin i lepší ekonomika. To jsou ve zkratce hlavní přínosy editace genů. Bezesporu jde o přelom v zemědělství i potravinářství. Mnozí se k tomu ale staví odmítavě, a to dost radikálně. Jako by šlo o něco nebezpečného. Pravda je ale právě na opačné straně.

Bramborový salát mezi generacemi: tradiční recept vs kapary a slanina

04.12.2019 | Brambory, okurky, majonéza, vajíčka, cibule, mrkev, hrášek a hořčice, to je osm základních surovin, které potřebujeme pro přípravu salátu, který chystá většina Čechů.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajdětě si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Prosincové číslo koupíte v prodejnách BILLA, PENNY MARKET a KAUFLAND a vybraných novinových stáncích sítě Valmont