Pečivo denně v našem jídelníčku

27.08.2016 Redakce

„Pro někoho může být obyčejným, pro druhého pochoutkou. Ne nadarmo hrál chléb důležitou roli například při vítání vážených hostů. Je zkrátka základní potravinou, která je známa již po celá tisíciletí.“

Jako jedno z vůbec nejstarších člověkem připravovaných jídel se stopy po přípravě chleba objevují už v době neolitu. Chléb nacházíme u všech ranných civilizací. Sumerové vyráběli chléb z ječmene, vystopovat jej můžeme také na egyptských hieroglyfech, kde se objevují obrázky ze sklizně i z procesu pečení chleba. V průběhu historie se chléb pekl různě - v pecích, v zemních jámách, na horkých kamenech nebo v kamenných píckách.

Člověk nejprve konzumoval nasbíraná obilná zrna tak, jak je příroda stvořila. Později si dopomohl ohněm a zrna si opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech.

Významným objevem se stal kynutý, neboli kvašený chléb, který je pro nás v dnešní době již samozřejmostí. Kvásek vytvořili předkové odložením dobrého kousku z nejlepšího chlebového těsta a nechali ho usušit. Ten pak pomáhal jako předloha pro další přípravu chleba. Protože chléb patřil k základní potravě bohatých i chudých a jeho příprava vyžadovala zručnost, vhodné zázemí a potřebné suroviny, bylo povolání pekaře již ve středověku považováno za velmi vážené.

V dnešní době existuje chléb či pečivo v různých podobách. Může být plochý nebo podobný plackám, jako například mexické tortilly nebo indické čapáti. Dále pak kynutý, jako francouzské bagety či italská ciabatta. Může mít měkkou nebo křupavou kůrku. Různé typy chleba jsou dány způsobem přípravy a pečení nebo použitím surovin. Mezi základní ingredience však patří mouka, cukr, vejce a tuk. Pečivo můžeme dělit na bílé, tmavé a celozrnné či na sladké a slané.

Dobré pečivo můžeme poznat podle:

• barvy pečiva  - musí být přirozeně zlatavá, u houstiček a hvězdiček by bříška měla být medově hnědá, tzn. o něco tmavší než spoje

• barvy  celozrnného a žitného pečiva - je rozdíl mezi tmavým a celozrnným pečivem. Tmavé pečivo nemusí vůbec obsahovat celozrnné produkty. Takové pečivo obsahuje pražené obiloviny a často je dobarvováno kávovinou nebo barvivem na bázi karamelu. Celozrnné pečivo se vyrábí z celozrnné mouky, která obsahuje i vnější vrstvy zrna. Ty jsou bohaté na vitamíny, minerální látky, esenciální mastné kyseliny a vlákninu. Dávejte však pozor na to, že celozrnné pečivo může mít kratší dobu trvanlivosti

• vůně – krásně vonící pečivo je čerstvě upečené

• váhy - měla by odpovídat velikosti, pokud je pečivo očividně lehké, většinou bývá připravené z různých hotových pekárenských směsí a je vysušené

I přesto, že se po většinu 20. století průmyslově vyrábělo větší množství chleba bílého, který byl považován za jemnější, a tedy i mnohem lepší, nyní jsou oblíbenější tmavé a celozrnné chleby.

Drobné pečivo, jako jsou rohlíky, housky či žemle, se s oblibou podává ke snídani, ke svačině či jako součást večeře. Oblíbené bagety vznikly ve 30. letech v Paříži a patří mezi nejoblíbenější druh pečiva na světě.

Mouka jako základ pečiva

Jednou z hlavních surovin k přípravě pečiva je bezesporu mouka. Vzniká rozemletím obilek nebo luštěnin najemno. O výsledném typu mouky (například celozrnné, bílé, tmavé mouce, atd.) rozhoduje způsob a stupeň zpracování. Její tvrdost je však ovlivněna druhem použitého obilí. Nejčastěji se setkáváme s moukou pšeničnou, která má nejširší použití. Také u této mouky existují rozmanité druhy.

Bílá mouka obsahuje přibližně 75 procent pšeničného zrna. Většina klíčků a otrub je tedy odstraněna a mouka je využívána především právě k přípravě pečiva, omáček a sušenek. Rozděluje se na hladkou, polohrubou a hrubou. V současné době se omezuje její bělení, které se provádí pomocí chlóru, a její barva má spíše krémový odstín. Celozrnná mouka se vyrábí z celé pšeničné obilky a někdy je také nazývána stoprocentní moukou. Celozrnná mouka mletá na kameni se mele tradičním způsobem mezi dvěma kameny. Otruby a klíčky se melou společně se zbytkem pšeničné obilky, takže se na rozdíl od klasické celozrnné mouky mleté mezi válci jednotlivé části zrna neoddělují. Nevýhodou je její krátká trvanlivost. Organická celozrnná mouka je umleta z organicky pěstované pšenice. Při jejím pěstování nebyla využívána umělá hnojiva a pesticidy. V současnosti mohou zájemci ve speciálních obchodech sehnat organické verze všech druhů bílé i celozrnné mouky. Jejich obliba díky zdravému životnímu stylu stále stoupá. Dalším druhem pšeničné mouky je mouka Granary. Její název je zákonem chráněné jméno pro směs hnědé a žitné mouky a sladové pšenice. Chuť je charakteristicky nasládlá a výsledný produkt má lepkavou konzistenci. Pšeničná mouka, která je velmi populární především v Americe se jmenuje Grahamova mouka. Dalším typem je tmavá mouka obsahující asi 85 procent původní obilky. Peče se z ní světlejší chleba, který si uchovává vysoké procento výživných obilných klíčků. Na pečení chleba  se často využívá také mouka chlebová. Všechny její druhy mají vyšší obsah určitého typu bílkoviny, který po smíchání s vodou vytvoří lepek. Ten těstu dodává pružnost a vytváří uvnitř vzduchové bublinky. Výsledný bochník chleba je díky tomu měkký a nadýchaný. Semolina, neboli mouka či krupice z tvrdé pšenice je bohatá na lepek. Jemnější semolina se využívá na výrobu těstovin, po smíchání s jinými druhy mouky je z ní výborný chléb. Posledním typem pšeničné mouky je mouka špaldová. Vyrobena je ze stejnojmenné pšenice, která je jednou z nejstarších na světě. V současnosti se pěstuje pouze na vybraných místech v Evropě. Oblíbená je však především díky využití u lidí, kteří jsou alergičtí na lepek. Navíc obsahuje větší podíl vitaminů B než ostatní druhy pšenice. Dalšími méně využívanými druhy mouky jsou po mouce pšeničné například rýžová moučka, moučka z lepkavé rýže, kukuřičná mouka, žitná mouka, ječná mouka, prosná mouka, pohanková mouka, cizrnová mouka, sójová mouka či mouka Jowarová. Tato atypicky znějící mouka je vyrobena z plodiny jowar, která roste na většině území střední a jižní Indie. Peče se z ní zejména chleba a obalují se v ní potraviny před smažením.

Sladké pečivo

Jeho obliba je stejně velká, jako u klasického pečiva. V Evropě jsou známy především croissanty, štoly a bochánky. Croissanty pochází z Francie, kde jsou podávány převážně ke snídani a často bývají plněny sladkou či slanou náplní. Německou specialitou jsou naopak štoly, které jsou plněny směsí rozinek, sultánek, kandovaného ovoce a neobvyklého koření. Jde o typicky vánoční pečivo, které má připomínat Ježíška zavinutého v plenkách. Třetím rozšířeným typem sladkého pečiva jsou bochánky, které mohou mít také tvar menšího mazance. V Anglii získaly oblibu již ve středověku. Zadělávány byly s vejci ochucené rozinkami, muškátovým oříškem a skořicí. Podávaly se k vínu na závěr hostiny. Ve středověku se na jejich povrchu vytvářel křížek, aby zaháněly zlé duchy.

Důležitým kritériem při výběru pečiva je zcela jistě jeho kvalita. Pomocníkem při nákupech může být značka kvality KLASA, která pomáhá spotřebitelům ke snadnější orientaci mezi výrobky a označuje ty, jenž mají výjimečné kvalitativní charakteristiky ve své kategorii. Seznam výrobků a jejich výrobců, které nesou označení KLASA, naleznete na internetových stránkách www.eklasa.cz.

Připravila Dana Večeřová