Může být čokoláda zdravá? Samozřejmě, že ano!

24.07.2016 Reflex.cz

Tajemství kvalitní čokolády tkví v kakaových bobech. Když na ně počátkem 16. století narazil na území dnešního Mexika kolonizátor Hernán Cortés, seznal, že za čtyři boby pořídí zajíce, za deset prostitutku, za sto otroka. Byly zkrátka tvrdou měnou. A pevný charakter si zachovaly dodnes.

K psaní tohoto textu jsem si docela bez výčitek rozbalila tabulku své oblíbené čokolády a půlku jí snědla. Byla to slastná dřina. Na rozkošném obalu, jehož grafika připomíná předsádky starých knih, se totiž píše, že tahle čokoláda obsahuje kakaové boby a sušenou třtinovou šťávu. Nic víc! Zkuste se podívat na složení „pochoutky“, kterou jste si naposledy koupili v samošce – dominantní v ní bude nejspíš tuk a cukr, nějaký ten lecitin, sušené mléko, v ještě horším případě lískooříšková pasta a další „výplně“. A to se nemusíme bavit o vyslovených náhražkách čokolády, ale o těch běžně průmyslově vyráběných.

Čím lepší, tím méně jí stačí

Skutečná čokoláda má nesmírně intenzívní a podmanivou chuť. Když ji dáte do úst, zastaví se čas. Je v ní totiž spousta energie a chuťových podnětů. Díky tomu platí zajímavý paradox: čím kvalitnější a lepší čokoláda, tím méně jí stačí sníst, uspokojí vás totiž i malý či menší kousek. Kdežto výrobci laciných a nekvalitních variant spoléhají hlavně na cukr, který má dohnat a nahradit prázdnou chuť. Kousek čokolády se v puse rozplyne jako nic a člověk má potřebu do sebe cpát další a další v naději, že se konečně dočká čokoládového orgasmu. Ve skutečnosti ale na naše chuťové a nervové receptory působí jen cukr.

Za intenzívní chuť skutečné čokolády mohou kakaové boby, respektive kakaový prášek a kakaové máslo. Právě to ale ve většině výrobků chybí a je nahrazováno jinými tuky. Průmyslově vyráběné čokolády se připravují z hotových čokoládových mixů, z nichž je obvykle extrahováno ono kakaové máslo, které lze ekonomičtěji vytěžit třeba v kosmetickém průmyslu. Takže jedinou cestou, jak si dopřát autentickou chuť, je, vypravit se za tou vyráběnou přímo z bobů. Čokoládové manufaktury u nás nejspíš spočítáte na prstech jedné ruky pyrotechnika-amatéra. Těžko tedy uvěřit, že Československo bývalo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. Tehdy ovšem bývala v každé druhé vesnici pražírna kávy, což ještě před pár lety působilo vcelku nepochopitelně – a podívejte se na dnešní boom kávových pražíren. Třeba něco podobného čeká i čokoládu.

Kořeny této snahy by byly vlastně stejné jako u kávy: dobrat se autentické chuti. Ta ostatně stála za založením sympatické brněnské čokoládové manufaktury Ajala. Chtěli tu udělat takovou čokoládu, jakou kdysi jídávali jihoameričtí Indiáni. Po sérii nadšeneckých experimentů došli ke zdánlivě jednoduché, ale vlastně pracné technologii, která kombinuje prastaré i moderní postupy. Základem úspěchu jsou kvalitní boby, které se jemně praží, pak melou žulovými kameny a temperují. Pokud jste skutečnou čokoládu zatím neochutnali, zkuste tuhle. Mimochodem, za ochutnání stojí i samotný kakaový bob. Funguje podobně, jako když si dáte panáka dobré silné kávy.