Proč zmizely pravé české zabijačky?

25.11.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Zabijačka patřila neodmyslitelně k venkovskému folkloru, nejvíce v jižních a západních Čechách, na Vysočině a jižní Moravě. Většinou se konala v zimních měsících, kdy bylo snazší zpracované maso a produkty z něj uchovávat. Se zánikem malých hospodářství a zvyšující se dostupností vepřového se od domácích zabijaček začalo upouštět. Zájem o jelita a jitrnice a podobné pochoutky ale neklesá…

Se zabijačkou se dnes můžeme setkat také jako se součástí předvádění lidových řemesel u příležitosti jarmarků, adventních, trhů, masopustních zábav nebo festivalů, popřípadě na firemních večírcích či akcích. Těch pravých domácích zabijaček se v naší republice uskuteční přibližně 350 000 za rok, a to většinou v období od prosince do března, kdy je nejchladněji.

Jen pro domácí, nebo vůbec

Říká se, že nejvíce příbuzných má prase domácí. A opravdu byla dříve zabijačka událostí, při které se sešlo celé příbuzenstvo i široké okolí a výslužku dostala téměř celá vesnice. Dnes je doba jiná. Zabijačku smíte uspořádat jen pro svoji rodinu, ne pro více lidí. Nesmí se totiž pořádat jako společenská akce spojená s účastí osob ze širokého okolí.

Pokud tento zákon porušíte, vystavujete se jako fyzická osoba riziku pokuty až do výše 10 000 korun, jako osoba právnická do výše 300 000 korun. A jak se o vaší zabijačce kontrolní úřady vůbec dozvědí? „Tyto kontroly veterinární správy fungují většinou na základě upozornění, například souseda, který vidí, že vám přijelo auto s vlekem, a okamžitě volá na hygienické a veterinární kontroly. Ty vám uloží pokutu a v případě, že máte živnostenský list, mohou vám ho odebrat,“ vysvětluje běžný postup Tomáš Hudera, majitel řeznictví Hudera a syn.

Povolení zabíjet

„Domácí porážka se jmenuje domácí, protože probíhá doma ‚na dvoře' a produkty z ní pocházející jsou určeny pro použití ve vlastní domácnosti, ať už se konzumace účastní rodina, přátelé nebo sousedé," vysvětluje mluvčí Státní veterinární správy Petr Pejchal. „Jatečná zvířata, s výjimkou skotu staršího 24 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců, lze tedy porážet v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele,“doplňuje mluvčí. A je přitom úplně jedno, zda produkty prodáváte nebo darujete.

To znamená, že výroba zabijačkových specialit za účelem uvádění do oběhu je možná pouze ve schválených prostorách, kterými jsou jatka, nebo v registrované prodejně, jako je řeznictví. Na trh lze přitom tyto výrobky uvést pouze v místě schváleném krajskou veterinární správou. Naopak příprava pokrmů, polévky, ovaru a podobně není předmětem státního veterinárního dozoru, ale jiných kontrolních orgánů, například veřejného zdraví (hygienická služba).

Příliš drahá zabijačka

Zatímco dříve se prase vykrmovalo tak, aby mělo co nejvíce sádla a dbalo se na to, aby se velká část masa ze zabijačky uskladnila jako potravina pro další měsíce, dnes se zpracovává spíše libové vepřové maso a zabíjí se ne z nutnosti zaplnit spíž na zimu a jaro, ale ze společenských důvodů.

Domácích zabijaček proto logicky stále ubývá. Vykrmit si pašíka je časově i finančně náročné a se samotnou zabijačkou je navíc spojena spousta práce. „Kdo dnes z mladé generace přijede večer z práce domů a jde nakrmit prase v chlívku? Lidé raději zajdou do obchodu, nakoupí si potřebné maso a zabijačku si udělají jen jako společnou zábavu o víkendu. V dnešní době navíc není ani takové množství chovatelů, od kterých by se prasata dala koupit. V Praze dříve bývala dvoje jatka a dnes jsou nejbližší v Českém Brodě,“ popisuje obtížnou situaci Hudera. „Navíc je dnes málo řezníků, kteří jsou schopni zajistit celou zabijačku, tedy včetně zabití prasete. A například ručně narážet jitrnice a jelita dnes už moc řezníků neumí.“

Řešením může být koupit si zvíře již usmrcené, vyhnout se tak vlastní porážce a maso jen doma zpracovat. „Samozřejmě lze přivézt už mrtvé prase, ale v ten moment zabijačka pro spoustu lidí ztrácí své specifické kouzlo, neboť nemohou vidět celý proces od začátku do konce,“ říká řezník Tomáš Hudera.

Smrt jako atrakce

Veřejné zabíjení prasete a jeho porcování by nemělo být atrakcí pro veřejnost. Pokud někdo chce takovou atrakci připravitt, je možné uspořádat vepřové hody, kdy se zvíře nechá porazit ve schváleném zařízení (tedy na jatkách), je veterinárně prohlédnuto a rozbouráno a lidem je možno v rámci „veřejného stravování“ nabídnout zabíjačkové pochoutky.

Zabijačkové pochoutky

Ovar, jitrnice, jelita, tlačenka, zabijačková polévka, zabijačkový guláš, sulc, klobásy, paštiky, sádlo (škvarky)

Co možná nevíte o zabijačce

Největší poctou a pochoutkou je smažený mozeček, který se podával hospodáři.

Množství a druh vepřových pochoutek se lišil podle krajů i solventnosti hospodářství.

Maso se dříve uchovávalo solením nebo uzením v komíně, dnes se nejčastěji zmrazuje.

Tento až společenský fenomén ve středověkých kalendářích symbolizoval vždy měsíc prosinec.

Obrázek zabijačky od Josefa Mánese se objevuje i na kalendářní desce Staroměstského orloje.

Správně uchované maso a tuk ze zabijačky by v hospodářství mělo vydržet až do žní.

Kam vyrazit na jitrnice? Počátkem března třeba na Letenské prase v Národním zemědělském muzeu nebo v lednu na Veselý kopec.